Во многих рецептах, в основном десертах, предлагается заменить масло яблочным соусом, чтобы уменьшить содержание жира. Но почему яблочный соус?
Есть что-то особенное о яблочном соусе или есть другие ингредиенты чем можно использовать?
По сути, причина этой замены заключается в том, что яблочный соус содержит * [ пектин ]и-003**.
В выпечке роль масла заключается в том, чтобы шкурить муку, не позволяя ей сочетаться с водой (или другими влажными ингредиентами) и развить * [ клейковина ]и-003. Глютен является то, что вызывает рост теста, а также дает эластичность к конечному продукту - то, что большинство людей думают, как “жевательность”. и-002 Когда вы пьете, например, торт, или даже корочку пирога, вы хотите **ограничить количество глютена, которое развивается. Торт или пирог должен быть влажным, легким и пушистым, а не жестким и жевательным. Когда вы кусаете в торт и обнаруживаете, что он очень сухой и хлебопекарный, то это потому, что он разработал много клейковины. Хорошее количество масла или другого жира приводит к более легкому, влажному, менее клейковистому результату.
Пектин в яблочном соусе может также, в некоторой степени, помочь ингибировать образование глютена в тесте, но сходства заканчиваются на этом. Я не могу достаточно подчеркнуть этот момент, и я видел, как многие другие интернет-ресурсы получают это мертвецки неправильно: Пектин (яблочный соус) not a straightforward или foolproof заменитель жира.
mechanisms которыми пектин и масло работают в этом контексте completely different:
Масло - это липид . Липиды связываются с крахмалом (включая ~75% крахмала в муке) и являются гидрофобными - традиционным примером этого являются капли росы, образующиеся на поверхности травы или растений (последним является гидрофобность). В некотором смысле масло образует защитный “щит” вокруг молекул муки.
Пектин, с другой стороны, является желирующим агентом , и в частности полисахарид . Пектин не является гидрофобным и на самом деле не защищает молекулы муки. На самом деле, пектин относится к тому же семейству, что и крахмалы, которые также являются полисахаридами. Что на самом деле происходит здесь, так это то, что пектин конкурирует с мукой за воду. Это означает, что меньше воды в целом достигает крахмала и глютен-образующих белков (гиладин и глютенин) в муке, и из-за этого, он не в состоянии развить столько глютена или желатинизировать большую часть других крахмалов.
Что все это на самом деле означает для вас, пекарь? Довольно просто, это означает, что вы должны быть очень осторожны с этой заменой:
Слишком много пектина может превратить ваш рецепт в желеобразной консистенции.
Слишком мало пектина не сможет предотвратить глютенизацию (другими словами, вы получите хлеб).
Пектин обладает свойством синерезис - это означает, что как только он начинает гелеобразовываться, он также начинает вытеснять жидкость, и ваш десерт будет высыхать или сдуваться с течением времени.
Пектин на самом деле растворим в воде при высоких температурах (технически, он образует коллоид ), он просто случайно впитывает лот воды на пути следования. Выпекать слишком долго, или на слишком высокой температуре, приведет к тому, что пектин сломается и растворится полностью, делая его бесполезным.
Есть также несколько других проблем (или, по крайней мере, “готча”), когда делают замену яблочному соусу:
Яблочный соус не просто пектин . В нем много воды и различных белков и кислот, и даже определенное количество липидов. Точные количества, однако, зависит от того, как яблочный соус был сделан, так что очень трудно получить точный контроль над количеством пектина, и в учебнике 1:1 коэффициент замещения почти never correct.
Другая вещь, что яблочный соус содержит сахара - даже несладкий яблочный соус. Вам почти наверняка придется уменьшить количество сахара в другом месте в вашем рецепте. Это может быть трудно, особенно если большая часть сахара используется как сухой ингредиент.
Яблочный соус ведет себя несколько похоже на oil, но даже не try используя его как замену любого другого жира. Масло, в частности, содержит молочные белки, которые действуют как натуральные эмульгаторы; пектин действительно имеет определенные стабилизирующие свойства, но является довольно плохим эмульгатором по сравнению с маслом[цитата необходима]. И это само собой разумеется, что вкус substantially отличается от вкуса яблочного соуса; масло “OK”, чтобы заменить, потому что он имеет очень маленький вкус свой собственный.
Если вы планируете использовать яблочный соус в качестве заменителя масла в рецепте, который специально не объяснить, как использовать его в качестве заменителя, то я настоятельно рекомендую вам сделать две вещи:
Не замените все количество. Используйте 12 масло, 12 яблочный соус, или может быть 14 масло и 34 яблочный соус. Вы, вероятно, также должны будете понизить общее количество масляного яблочного соуса приблизительно до половины того, что было первоначально (плюс-минус 14).
Если вы можете, попробуйте эту замену в небольшом масштабе сначала, и экспериментируйте с количеством масла, сахара и яблочного соуса, прежде чем идти все и положить его в духовку, пока ваши гости приезжают. Вполне вероятно, что при первых нескольких попытках, вы получите что-то вкусное, но нигде. близко к качеству рецепта на основе масла.
Игнорируйте эти отказы на свой страх и риск!
Несколько советов я нашел, хотя он говорит строго, не использовать яблочный соус в качестве замены сливочного масла!
Хотя жиры добавляют богатство и текстуру, основная работа жира в рецепте, чтобы держать белок муки от смешивания с влажностью и формирования длинные пряди глютена - реакция, которая даст торт текстуры резиновой шины. Вот почему так важно держать жидкие и сухие ингредиенты отдельно до самого конца, и очень бережно смешивать их вручную. Когда вы заменяете яблочный соус, это еще более важно, чтобы работать тесто аккуратно, и как можно меньше, в окончательном смешивании.
Готовый продукт будет влажным. Не изменяйте время приготовления, потому что рецепты с низким содержанием жира высыхают, когда они пережариваются.
Вежливость от http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx