2010-09-07 00:37:58 +0000 2010-09-07 00:37:58 +0000
54
54

Почему вместо масла можно использовать яблочный соус?

Во многих рецептах, в основном десертах, предлагается заменить масло яблочным соусом, чтобы уменьшить содержание жира. Но почему яблочный соус?

Есть что-то особенное о яблочном соусе или есть другие ингредиенты чем можно использовать?

Ответы (2)

69
69
69
2010-09-07 01:27:40 +0000

По сути, причина этой замены заключается в том, что яблочный соус содержит * [ пектин ]и-003**.

В выпечке роль масла заключается в том, чтобы шкурить муку, не позволяя ей сочетаться с водой (или другими влажными ингредиентами) и развить * [ клейковина ]и-003. Глютен является то, что вызывает рост теста, а также дает эластичность к конечному продукту - то, что большинство людей думают, как “жевательность”. и-002 Когда вы пьете, например, торт, или даже корочку пирога, вы хотите **ограничить количество глютена, которое развивается. Торт или пирог должен быть влажным, легким и пушистым, а не жестким и жевательным. Когда вы кусаете в торт и обнаруживаете, что он очень сухой и хлебопекарный, то это потому, что он разработал много клейковины. Хорошее количество масла или другого жира приводит к более легкому, влажному, менее клейковистому результату.

Пектин в яблочном соусе может также, в некоторой степени, помочь ингибировать образование глютена в тесте, но сходства заканчиваются на этом. Я не могу достаточно подчеркнуть этот момент, и я видел, как многие другие интернет-ресурсы получают это мертвецки неправильно: Пектин (яблочный соус) not a straightforward или foolproof заменитель жира.

mechanisms которыми пектин и масло работают в этом контексте completely different:

  • Масло - это липид . Липиды связываются с крахмалом (включая ~75% крахмала в муке) и являются гидрофобными - традиционным примером этого являются капли росы, образующиеся на поверхности травы или растений (последним является гидрофобность). В некотором смысле масло образует защитный “щит” вокруг молекул муки.

  • Пектин, с другой стороны, является желирующим агентом , и в частности полисахарид . Пектин не является гидрофобным и на самом деле не защищает молекулы муки. На самом деле, пектин относится к тому же семейству, что и крахмалы, которые также являются полисахаридами. Что на самом деле происходит здесь, так это то, что пектин конкурирует с мукой за воду. Это означает, что меньше воды в целом достигает крахмала и глютен-образующих белков (гиладин и глютенин) в муке, и из-за этого, он не в состоянии развить столько глютена или желатинизировать большую часть других крахмалов.

Что все это на самом деле означает для вас, пекарь? Довольно просто, это означает, что вы должны быть очень осторожны с этой заменой:

  • Слишком много пектина может превратить ваш рецепт в желеобразной консистенции.

  • Слишком мало пектина не сможет предотвратить глютенизацию (другими словами, вы получите хлеб).

  • Пектин обладает свойством синерезис - это означает, что как только он начинает гелеобразовываться, он также начинает вытеснять жидкость, и ваш десерт будет высыхать или сдуваться с течением времени.

  • Пектин на самом деле растворим в воде при высоких температурах (технически, он образует коллоид ), он просто случайно впитывает лот воды на пути следования. Выпекать слишком долго, или на слишком высокой температуре, приведет к тому, что пектин сломается и растворится полностью, делая его бесполезным.

Есть также несколько других проблем (или, по крайней мере, “готча”), когда делают замену яблочному соусу:

  • Яблочный соус не просто пектин . В нем много воды и различных белков и кислот, и даже определенное количество липидов. Точные количества, однако, зависит от того, как яблочный соус был сделан, так что очень трудно получить точный контроль над количеством пектина, и в учебнике 1:1 коэффициент замещения почти never correct.

  • Другая вещь, что яблочный соус содержит сахара - даже несладкий яблочный соус. Вам почти наверняка придется уменьшить количество сахара в другом месте в вашем рецепте. Это может быть трудно, особенно если большая часть сахара используется как сухой ингредиент.

  • Яблочный соус ведет себя несколько похоже на oil, но даже не try используя его как замену любого другого жира. Масло, в частности, содержит молочные белки, которые действуют как натуральные эмульгаторы; пектин действительно имеет определенные стабилизирующие свойства, но является довольно плохим эмульгатором по сравнению с маслом[цитата необходима]. И это само собой разумеется, что вкус substantially отличается от вкуса яблочного соуса; масло “OK”, чтобы заменить, потому что он имеет очень маленький вкус свой собственный.

Если вы планируете использовать яблочный соус в качестве заменителя масла в рецепте, который специально не объяснить, как использовать его в качестве заменителя, то я настоятельно рекомендую вам сделать две вещи:

  • Не замените все количество. Используйте 12 масло, 12 яблочный соус, или может быть 14 масло и 34 яблочный соус. Вы, вероятно, также должны будете понизить общее количество масляного яблочного соуса приблизительно до половины того, что было первоначально (плюс-минус 14).

  • Если вы можете, попробуйте эту замену в небольшом масштабе сначала, и экспериментируйте с количеством масла, сахара и яблочного соуса, прежде чем идти все и положить его в духовку, пока ваши гости приезжают. Вполне вероятно, что при первых нескольких попытках, вы получите что-то вкусное, но нигде. близко к качеству рецепта на основе масла.

Игнорируйте эти отказы на свой страх и риск!

2
2
2
2010-09-07 01:15:46 +0000

Несколько советов я нашел, хотя он говорит строго, не использовать яблочный соус в качестве замены сливочного масла!

Хотя жиры добавляют богатство и текстуру, основная работа жира в рецепте, чтобы держать белок муки от смешивания с влажностью и формирования длинные пряди глютена - реакция, которая даст торт текстуры резиновой шины. Вот почему так важно держать жидкие и сухие ингредиенты отдельно до самого конца, и очень бережно смешивать их вручную. Когда вы заменяете яблочный соус, это еще более важно, чтобы работать тесто аккуратно, и как можно меньше, в окончательном смешивании.

  • Используйте несладкий яблочный соус, или уменьшить количество сахара в рецепте, если вы используете подслащенный яблочный соус.
  • Измерьте яблочный соус в жидкой мерной чашке.
  • Используйте ручной или подставной миксер, чтобы тщательно соединить яблочный соус с другими жидкими ингредиентами (яйцо, ароматизаторы), а затем смешать жидкости с сахаром. С помощью большой лопатки аккуратно сложите сухие ингредиенты в смесь до тех пор, пока они не соединятся.
  • Готовый продукт будет влажным. Не изменяйте время приготовления, потому что рецепты с низким содержанием жира высыхают, когда они пережариваются.

  • Вежливость от http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

Похожие вопросы

11
14
7
18
5