Когда вы готовите с вином или спиртными напитками, когда алкоголь готовится? Очевидно, что это будет происходить при высоких температурах, но как низкие температуры будут работать? Кроме того, различается ли это в зависимости от типа алкоголя?
Вы никогда не будете полностью готовить алкоголь, только уменьшите его количество. См. раздел Удержание алкоголя при приготовлении пищи , или для быстрого стола, см. раздел Википедия .
Они рассказали об этом в эпизоде “Американской тестовой кухни”, и пришли к выводу, что площадь поверхности имеет значение - более широкий сосуд будет сваривать больше алкоголя; это была не просто функция времени.
Исследование, проведенное Лабораторией данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, рассчитало процент алкоголя, оставшегося в блюде, на основе различных методов приготовления пищи. Результаты следующие:
Способ приготовления и процент алкоголя, сохраненного
Эти данные взяты из USDA Таблица USDA Коэффициентов Сдерживания Питательных веществ Релиз 6 [PDF]. Информация приведена в таблице на стр. 12 документа (стр. 14 файла PDF). В случае неработоспособности ссылки (к сожалению, снимок экрана немного мал).
Если вы будете добавлять алкоголь, некоторое количество алкоголя останется навсегда (или, по крайней мере, до тех пор, пока пища не будет содержать курящий углерод). Однако со временем доля алкоголя в жидкостях на водной основе будет уменьшаться. (Я предполагаю, что тепло здесь: если нет тепла, или высокое давление, то доля будет оставаться стабильной в течение длительного времени).
Спирт испаряется примерно в три раза быстрее воды (или, точнее, скрытая теплота испарения для этанола составляет 846 (кДжкг) против воды, которая находится на 2257 (кДжкг)), но это отношение не держит для пропорции, которая будет найдена в вашей еде из-за атмосферного давления и насыщенности воздуха и открытой площади поверхности. ..На самом деле, это чрезвычайно сложно вычислить.
Грубо говоря, однако, если вы уменьшаете объем жидкости, вы сжигаете алкоголь с большей скоростью, чем вода. Таким образом, вещи, которые значительно уменьшаются, будут иметь пропорционально меньше алкоголя в них, чем вещи, которые не являются (все остальные факторы при прочих равных условиях).
Обычно, когда вы “готовить” с алкоголем, это как соус или глазурь, оба из которых требовать довольно высоких температур и обычно делается в кастрюле на плите или в духовке.
Как вы идете ниже с температурой он собирается стать более смешанным результатом. Некоторое количество алкоголя (скажем, часть, находящаяся ближе всего к источнику тепла) сгорит, но часть останется.
Без более конкретной информации о том, что вы пытаетесь приготовить или выполнить, трудно сказать, что будет работать в вашей ситуации.
Важно отметить, что в таблице, сопровождающей Таблицу USDA по факторам удержания питательных веществ, выпущенную 6 декабря 2007 года, перечислено удивительное количество продуктов питания - все они имеют 100% уровень удержания этанола для перечисленных продуктов питания и способа приготовления пищи.
Только напитки ALC, перечисленные и пропитанные, как описано на странице 12 таблицы (продукты с кодами удержания от 5001 до 5010), имеют понижающиеся проценты удержания, перечисленные BobMcGee и merl.
Я уже давно предполагал, что достаточное количество тепла при соте, жарке или выпечке удаляется больше всего, если не весь этанол. Я с удивлением обнаружил обратное.
Согласно Википедия этанол (который является спиртом в вине или спиртах) закипает при 78,4 °C.
Предположим, что этанол не имеет химической связи с чем-либо в алкоголе или пище, приготовление при 78,4 °C в течение “достаточного” периода времени, должны удалить любые следы этанола.
Если соусница находится выше температуры кипения этанола (около 173 F или 78,4 °C), этанол выкипит почти мгновенно. Он не может оставаться в растворе при температуре выше точки, когда он становится газом.
Остальные вкусы, сахара и специй и все, останутся. Этанол не может оставаться в жидкости при температуре 212 F или 100 C - физически невозможно.
Мне все равно, что скажет Wiki в этом случае. Через мгновение после прохождения 173 градусов, весь этанол испаряется из раствора, он должен.
