Фритюрка - Масляные пены

Пена - это влага в картофеле фри, которая кипит, а крахмал в картофеле фри делает его более вспенивающимся. Вы можете решить эту проблему, бланшируя картофель фри в кипящей воде, чтобы удалить лишний крахмал, затем предварительно обжарив их при гораздо более низкой температуре, чтобы удалить некоторую влагу (слив излишков масла).

Предварительное обжаривание позволяет картофелю фри не промокнуть так же быстро (меньше влаги в сердцевине), позволяет им жариться быстрее, уменьшает пенообразование (меньше влаги, чтобы удалить), И (бонус) помогает достичь лучшего подрумянивания. Это один из секретных трюков, которые используют рестораны (в том числе и тот, на который я работаю).

Вы правы, что влага в картофеле - это то, что вызывает “пену” масла. Если вы не высушите картофель в достаточной степени, это может привести к тому, что масло “закипит” взрывчато из фриера; вот почему вы никогда не заливаете воду на кастрюлю с большим количеством жира.

Существуют различные способы высушивания картофеля, но один из наиболее эффективных способов - выложить его на поднос или тарелку и положить в холодильник на пару часов вскрытым способом, убедившись, что вначале там нет сильных запахов. Это не только предотвратит слишком большое вспенивание, но и приведет к действительно хрустящей стружке!

Что касается кокосового масла: Я решил попробовать это в моей дешевой фритюрнице, потому что я провел некоторые исследования “наименее вспенивающегося” масла; масла с длительным сроком службы (для регулярного слива и повторного использования), и предположительно самого здорового масла, которое можно использовать в любом случае. Я обнаружил, что кокосовое масло действительно кажется более склонным к пенообразованию, и у меня было несколько случаев, когда оно выплескивалось через верхнюю часть фритюрницы - закрытую или открытую крышку. В качестве меры предосторожности перед тем, как использовать кухонную бумагу, я подготовил много бумаги, но она все еще много, чтобы убрать, а также быть потенциально опасным - в пожарном отношении. В то время как другие виды масла отмечены как не вспенивающиеся, в моем случае, как правило, это происходило при использовании замороженной картошки фритюрницы. Сказав это, я обнаружил, что если в начале я понижал температуру в фритюрнице до 160с, оставлял крышку открытой, и давал ей немного вспениться, если это было необходимо - пена потом угасала, и мне удавалось затем повернуть ее обратно до 170с (190с в конце для “двойной обжарки” при желании). Помните, что это было при употреблении кокосового масла. Однако у меня сложилось впечатление, что кокосовое масло (даже если оно более полезное для здоровья) не самое лучшее/самое безопасное масло для использования во фритюре, как у меня. Однако, одна из причин выбора в первую очередь заключается в том, что кокосовое масло должно быть пригодно для употребления и многоразового использования в течение очень долгого времени, без “прогоркания” и прогоркания. Проблема использования замороженных “картофелей фри” заключается в том, что лед на них - это вода (хотя и замороженная), и я думаю, что именно поэтому они склонны вызывать пену. С разными видами/типами фритюрниц это может быть по-разному, но в таком упражнении есть определенный аспект. Оставляя крышку наверху, и более низкая температура на старте, кажется, работает, но кокосовое масло, безусловно, довольно близко подбирается к ободу, прежде чем оседает на более безопасный уровень. Помимо этих открытий на практике, а также с учетом вышеупомянутого опыта с замороженным картофелем фри, я думаю, что в будущем я вернусь к более традиционному маслу.

Я нашел этот вопрос одним из самых трудных для получения ответа. Я разделяю твою дилемму. Подсказка в вашем вопросе, часто игнорируемом, состоит в том, что вы используете свое масло “в течение некоторого времени”. Я согласен, что это не происходит с новой нефтью. Замена его явно решит вашу проблему, но не объясняет… почему! Лучшее, что я могу предложить, это то, что молекулярная структура масла должна изменяться при использовании, возможно, в сочетании с водой. Масло гидрофобно и работает, вытесняя воду из пищи. Это наблюдается даже при вспенивании нового масла (но в меньшей степени). Почему использованное масло должно пениться легче и дольше готовить пищу остается для меня загадкой, но это так! Как и вы, мое отработанное масло выглядит чистым и без запаха, так как я никогда не использую его для поджаривания крошек, панировки или выемки муки. Меня нелегко убедить в том, что оно может быть вредным и для здоровья.

В основном я использую подсолнечное масло для поджаривания, и до пяти раз перед выбрасыванием использую его повторно, но только для овощей или картофеля. В последний раз я использую его, как правило, для поджаривания мяса, выкопанного в муке, потому что я знаю, что это будет в последний раз.

я получаю пену только тогда, когда я жарю курицу или свиные отбивные, так что я не уверен, что вызывает пену. С картошкой это будет пузыриться, но не до пены. Может, крахмал? Когда я делаю картофель фри или чипсы, я режу картофель и замачиваю его в холодной воде, дважды ополаскиваю, чтобы избавиться от крахмала как можно больше, затем сливаю и вытираю насухо, прежде чем сбросить в масло. Что может иметь значение, так это то, что я не использую специальную фритюрницу, а 12-дюймовую сковороду на индукционной поверхности с маслом примерно на 1-дюймовой глубине. Температура держится от 350F до 375F (от 170 до 190c), и я буду жарить их дважды в течение 6 минут с 6 минутным отдыхом между ними. Это работает с минимальным беспорядком для меня. Надеюсь, это поможет!

Я пришел сюда в поисках ответа. Я без проблем использовал чистое оливковое масло для жарки картофельных чипсов. Оно хорошо готовилось, не оставляло неприятных запахов и вкуса, выдерживало высокую температуру и никогда не вспенивалось. Но, у меня было кокосовое масло, и я хотела перейти на него, поэтому добавила его в оливковое масло и получила сюрприз. Оно раздулось от пары дюймов масла до более чем десяти дюймов пены. Я не нашла никакой информации о вспенивании только кокосового масла, так что, должно быть, именно смешивание этих масел вызвало вспенивание. Я считаю, что эти два масла настолько отличаются друг от друга, что их молекулярная структура не позволяет влаге в картофеле очищаться достаточно быстро, чтобы предотвратить удержание пузырьков, вызывающих пенообразование.

Это происходит со мной, когда мы говорим с совершенно новым маслом. смесь около 60 / 40 подсолнечника и кокоса. Я подумал, что это, должно быть, крахмал, вызывающий пену. Я заранее высушила картофель нарезанный во французах в прядильнике для салатов.

Для уменьшения и прекращения пенообразования купите дистиллирующий кондиционер на линии, который является пенообразующим агентом, используемым в пивоварении. Положите половину чайной ложки в масло, проблема решена.

После большого опыта в глубокой обжарке я обнаружил, что после использования арахисового масла несколько раз для глубокой обжарки куриных полосок или индейки, с отличными результатами, масло начнет распадаться и пениться. Время для нового масла.