Есть ли замена селитра натрия в рассоле для солонины?

Солонка - это калий нитрат, который напрямую не лечит мясо. Бактерии преобразуют нитрат в нитрит, который является настоящим консервантом. Солонка может быть заменена на меньшее количество нитритов, чтобы получить тот же эффект лечения (большинство коммерческих вылечить мясо делает это), хотя длительное лечение, которое преобразует нитрат в нитрит может развить больший вкус.

Нежный Быстрота не является прямой заменой, потому что она содержит в основном соль. Я слышал, что вы можете заменить соль в вашем рецепте с Tender Quick, и бросить селитра, и иметь успех. Вам повезло бы найти рецепт, который был предназначен для использования Tender Quick, хотя.

Определенно можно купить (пищевого качества!) селитра. Я бы проверил в интернете, или в специализированных магазинах. Это немного сложнее, чем забрать его в местном продуктовом магазине, конечно.

(Урок химии, любезно предоставленный МакГи: нитрат (NO3) превращается в нитрит (NO2), который затем реагирует на образование окиси азота (NO), которая связывается с миоглобином в мясе, что превращает его в розовый цвет и предотвращает окисление. Оксид азота также присутствует в дыме, что дает это “розовое кольцо” вокруг внешней стороны копченого мяса).

Я решил провести еще несколько собственных исследований по этому вопросу с нитратенитритовой путаницей. Благодаря другим ответам, это определенно помогло мне получить хорошую отправную точку. Я пишу свой собственный ответ, чтобы включить несколько ссылок. Я сделал это вики сообщества (казалось, что это может быть хорошо для этого).

Во-первых, из всего, что я смог найти в Интернете (Википедия имеет удивительно мало информации о нитрат-нитритов, как это относится к лечению мяса) нет никакой замены нитритов. Они встречаются естественным образом во многих овощах, поэтому при правильном использовании не представляют чрезмерного риска для здоровья. Нитратснитриты добавляются в мясные продукты (по крайней мере, исторически) в основном из-за их консервативных свойств. Таким образом, в солоноватой говяжьей грудинке, которая будет рассолена, а затем приготовлена и потреблена немедленно, нитриты не нужны.

Кроме того, нитриты делают мясо красноватым в процессе приготовления. Мнения, кажется, разделились относительно того, есть ли существенное влияние на вкус мяса, рассоленного нитритами в течение относительно короткого времени, скажем, около недели. Но так как развитие вкуса безошибочно при более длительном процессе приготовления, я сомневаюсь, что нет никакого влияния на вкус даже при коротком рассоле.

Как Боб объясняет в своем ответе, нитриты являются консервантом, а нитраты калия или натрия превращаются в нитриты во время приготовления пищи. Я предполагаю, что в прошлом селитра (калиевая селитра) использовалась чаще, чем нитрат-нитрит натрия, потому что она была более доступна. Из того, что я смог найти в Интернете, сейчас он не более доступен, чем препараты нитрита натрия, которые более подходят для этого вида лечения мяса.

Препараты нитрита натрия часто называют общим названием “розовая соль”, потому что они окрашены в розовый цвет, чтобы избежать путаницы с обычной солью. Марки, которые я нашел в интернете: Insta Cure #1 и DQ Curing Salt #1. Соль №1 обозначает приготовление 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной соли. Розовая соль №2 указывает на то, что препарат также включает в себя нитрат натрия. #Соль № 2 необходима только при сухом твердении, например, пепперони и сухой салями, которые не готовятся и не охлаждаются. Розовая соль используется в небольших количествах в дополнение также, не вместо , регулярная соль. (Большинство рецептов рассола я видел использование 2 чашки кошерной соли и 4 чайные ложки розовой соли.)

Кажется, что есть две широко доступные книги, которые люди рекомендуют для лечения мяса: (http://rads.stackoverflow.com/amzn/click/0393058298), автор Рульман, и (http://rads.stackoverflow.com/amzn/click/0025668609) (которая, похоже, получила жёсткий пуристический голос), автор Райтек Кутас. У меня тоже нет, так что не могу порекомендовать, но у Рульмана есть блог, где он разместил рецепт солонины ](http://ruhlman.com/2010/03/corned-beef-how-to-cure-your-own.html) из своей книги. Лучше всего, в посте блога есть ссылка, по которой можно заказать по почте розовую соль, и это намного дешевле, чем небольшая горстка других онлайн-источников, которые мне удалось найти.

Наконец, обратите внимание, что селитра ядовитая и легковоспламеняющаяся (она используется в пиротехнике и для сжигания отмерших пней деревьев). Нитрит натрия сам по себе может быть смертельно токсичен, если человек проглотит количество, эквивалентное 4,6 граммам (цитата из Википедии), что опять-таки делает лечебные препараты розовыми. Учитывая это, я бы ни за что не стал использовать 99% нитрита натрия в чистом виде, даже если бы он был маркирован как продукт питания. Я не настолько хорош в математике, чтобы быть уверенным, что не покончу с собой этим. (Я нашел сайт охотничьего снабжения, который продает эти вещи, чтобы использовать в лечении приманку для рыбалки.)

Подводя итог, кажется, что нитрит натрия стоит использовать, но может быть опущен, он не имеет разумной замены, и это, к сожалению, не легко для большинства из нас, чтобы прийти к нему. Еще раз спасибо комментаторам и ответчикам.

Я делал свежие и вылеченные сосиски годами. Вот подробности того, что вы спрашиваете. Есть два вида лечения. В коммерческом отношении они теперь известны как пражский порошок №1 и №2. Вы можете найти их на любом сайте, который продает колбасы делая запасы (оболочки, stuffers, и т.д.). #Порошок № 1 также известен как розовая соль, и представляет собой смесь 1 унции нитрита натрия на фунт соли. Это лекарство обычно используется для кратковременного курения (ветчина, копченая колбаса, бекон и т.д.), обеспечивая как внешний вид (розовый цвет ветчины в отличие от свинины), так и предотвращая ботулизм во время курения. Ботулизм процветает в среде, истощенной кислородом, где температура находится в диапазоне 105-115 градусов (читайте курильщика здесь). Типичное количество употребляемого мяса - 1 чайная ложка на 5 фунтов мяса. Я часто использую его для курения кильбасы, чоризо, лосося, пастрами и др. Другое тогда преобразование от свинины к ветчине, использование лекарств только необходимо для копчения при низких температурах, а не когда курят свиную грудинку при температуре 250 градусов и вверх, как вы видите на BBQ Pitmasters.

Пражский порошок #2 предназначен для сухо-отверждаемых продуктов, как проскитти, капикола или сопрессатта. Они не копченые, а выдерживаются в течение долгого времени, до 6 месяцев и более. #Порошок № 2 содержит тот же раствор нитрит-азота натрия плюс .64 унции нитрата натрия на фунт соли. Это было бы эквивалентно селитрам. Нитрат натрия действует как временное высвобождение, разлагаясь на нитрит натрия, а затем окись азота в течение длительного периода времени. Это добавляет нитрит натрия, который может истощаться на 75% в течение двухнедельного периода, что слишком мало для продуктов, которые излечиваются в течение длительного периода времени. Следует отметить, что лекарство № 2 НИКОГДА не должно использоваться для лечения бекона, так как было обнаружено, что комбинация нитрита и нитрата в беконе приводит к образованию нитрозаминов (клеток, вызывающих рак) при жарении при высоких температурах. Похоже, что проблема только с беконом.

Я купил немного в местной аптеке. Я просто взяла рецепт моей бабушки, показала его фармацевту, и он заказал мне бутылку; бутылка была слишком большой для моих нужд, но она очень хорошо хранится в шкафу.

Как уже отмечалось здесь, нитриты на самом деле не нужны, если мясо будет потребляться вскоре после короткого рассола не дольше недели или около того.

Как я на натрия ограничен диеты из-за высокого BPH, я думал, что солонина была просто очень любят воспоминания для меня. Я обнаружил, что на самом деле это НЕ так.

Трейдер Джо продает как пастрами, так и солонину, которые не рассолены ни ни нитратом натрия, ни солью. Отсутствие образования нитритов означает, что это НЕ имеет длительный срок годности, и на всей упаковке есть предупреждения KEEP IT REFIGERATED и КОНСУМЕНТАЦИЯ ДО ДАТЫ отмечена. Очевидно, что компания придумала способ создания солонины без нитритов и натрия, и они продлевают срок хранения за счет вакуумной герметизации упаковки и поддержания ее в охлажденном состоянии, начиная с момента упаковки и заканчивая моментом покупки. (Примечание: я также нашел что должное к вакуумной упаковке, этот продукт замерзает очень хорошо и продлевает срок годности почти бесконечно).

Это означает что я могу теперь сделать мою собственную 1000 островную низконатриевую заправку, прополоскать квашеную капусту для того чтобы удалить рассол и использовать солонину Trader Joes низконатриевую для того чтобы сделать солонину Reuben’s которая только имеет около 340mg натрия вместо обычного 1000+mg (который на 1250mg натрия в день диета нет-нет).

Что я планирую сделать здесь, это получить нитрат калия из местного китайского магазина (на самом деле думаю, что местная корейская бакалейная лавка, скорее всего, будет иметь его), и сделать мою солонину с хорошим обжаркой круглой говядины, использовать метод, отмеченный здесь медленного приготовления, а затем разделить его на ужин, а другая половина пойдет в вакуумный запечатанный мешок в морозильной камере на ужин в другой раз.

Спасибо за информацию! :)

Я получаю свою от местного мясника, если вам нужны небольшие суммы, которые местный мясник может дать или продать часть своей лечебной соли.

Я сделал несколько своих солонинок, не используя нитратов. Я просто использую простой рецепт маринования и впрыскиваю мясо, затем впитываю его в рассол в течение 3 дней. Сполосните и готовьте, как обычно, и это получается очень хорошо. Рецепт, который я получил, был из старой книги мясников. Вы также можете сделать свой собственный бекон и ветчины без нитратов (я не пробовал, но есть рецепты), используя рецепт Вирджиния Хэм стиль вы можете найти, погуглив Вирджиния Хэмс.

Если аптека отказывается от сотрудничества или слишком дорогая, но вам повезло, что в вашем районе есть азиатский магазин (китайский, вьетнамский и т.д.), вы обнаружите, что большинство из них продают “гранулы нитра”, также называемые “muoi diem”. Это чистая гранулированная нитрат калия. Моя маленькая 2-унцовая сумка марки Панда стоила 49 центов США.

Да, розовая соль часто используется в приготовлении пищи. Нитрит натрия - химическое название. Будьте осторожны здесь, есть некоторые неприятные использования для других форм химических веществ.

вы можете заказать его в Интернете, как правило, в количествах гораздо больше, чем вам когда-либо нужно дома. Это трудно найти, но не ужасно дорого.

Да, вы можете опустить его из ваших препаратов. Но конечный результат никогда не будет таким же. Текстура и цвет резко отличаются. Без этого невозможно обойтись. Вкус также может быть затронут. По моему опыту, без него ваше приготовление больше похоже на “вареное мясо”, а с ним и на вкус как “деликатесное мясо”.