Почему красный лук иногда становится синим или зеленым?

Пигменты, придающие цвет луку, ведут себя как лакмусовая бумажка. Они красные в натуральном кислом луке. В щелочной среде они становятся зелеными/синими. Похоже на то, как при приготовлении бобов создается щелочная среда, вызывающая изменение цвета. См. здесь.

Приготовленный красный лук действительно приобретает в холодильнике сине-зеленый цвет, но когда вы его нагреете, он снова приобретает красноватый оттенок.