Перенесите пиццу на камень без прилипания

Я работал пиццеваркой, так что могу дать тебе с трудом заработанный ответ. Кукурузная мука, и много ее. Если вы не кладете кукурузную муку (или муку, но кукурузная мука работает лучше) на кожуру перед тем, как положить на нее пиццу, начинайте. Если вы кладете ее, используйте больше. Затем положите пиццу на кожуру и дайте ей встряхнуться и убедитесь, что пицца свободна, прежде чем вы попытаетесь запихнуть ее в духовку. Если это не так, поднимите застрявший край и посыпьте под него больше кукурузной муки, затем попробуйте еще раз. Пицца должна полностью свободно перемещаться по кожуре, прежде чем пытаться перенести ее в печь.

Изящный трюк, которому я научился по книге “The America’s Test Kitchen Family Cookbook”, заключается в приготовлении пиццы на пергаментной бумаге. Сделайте это на металлическом подносе, как сейчас, который работает как кожура для пиццы. Ваш металлический поднос не должен быть сковородой для желейных рулонов, а должен быть сковородой без губ. Сдвиньте пергаментную бумагу и пиццу с металлического подноса на камень для приготовления пищи. После приготовления используйте лоток, чтобы достать пергаментную бумагу и пиццу с камня и на стойку.

Вы также можете использовать кукурузную муку или муку под пиццей. Фокус в том, чтобы использовать тот металлический поднос как кожура пиццы. Пергаментная бумага сделает этот процесс намного легче, а также облегчит удаление.

У меня в прошлом у самого была такая проблема. Есть 4 основных фактора:

Техника - Вы должны использовать очень быстрое и плавное движение. Скольжение края пиццы с кожуры на камень, позволяя пицце поймать горячую поверхность, когда вы вытаскиваете кожуру из-под нее.

Тесто - Тесто должно иметь достаточно развитой клейковины, чтобы не порваться легко. Вы можете сделать действительно тонкое тесто, пока в нем достаточно клейковины, оно не должно рваться. Существует 2 способа развития клейковины - обработка теста или время. Так что возьмите чаевые у профессионалов и дайте тесту отдохнуть на ночь, как это делают большинство пиццерий. Также не забудьте использовать хорошую муку с высоким содержанием клейковины для начала.

Time - Количество времени, в течение которого пицца находится на кожуре с дополнительным временем, чтобы впитать влагу в то, что у вас есть под пиццей. Если это мука, она впитывается довольно быстро и заставляет ее прилипать, также в зависимости от содержания влаги в тесте. Работайте быстро и часто встряхивайте кожуру, чтобы убедиться, что она не прилипла.

Кожура - Существует много разных времен кожуры, но деревянная - это путь, по которому нужно идти. При пористой структуре тесто для пиццы меньше контактирует с поверхностью, так как поверхность не совсем гладкая. Металл имеет тенденцию прилипать больше. Вы можете использовать практически все, чтобы удалить пыль с кожуры, традиционно муки, но если это, кажется, не работает, вы можете попробовать кукурузную муку или даже рисовую муку.

Раньше я сам испытывал трудности с тестом, и хотя я до сих пор не нашел правильный рецепт или ингредиенты, чтобы сделать эту пиццу в пиццерии стиле, я наслаждаюсь всей практики!

Одним из элементов, недостаточно подчеркнутым в предыдущих ответах, является частое встряхивание кожуры при приготовлении пиццы, особенно с влажным тестом. Важно использовать больше кукурузной муки или манную крупу (или муку), но если она не будет равномерно распределена, влажное тесто в конце концов начнет прилипать.

При относительно сухом тесте в этом может не быть необходимости. Но если Вы используете тесто с высокой гидратацией (влажное), например, для пиццы неаполитанского стиля, часто полезно периодически встряхивать. Лично я взбалтываю, по крайней мере, после каждого добавления в корочку. Таким образом, это что-то вроде: растянуть корку, место на кожуру, встряхнуть немедленно, чтобы быть уверенным, что нет первоначальной прилипания, положить на соус, встряхнуть, положить на сыр, встряхнуть, положить на другие начинки, встряхнуть, а затем окончательной проверки встряхнуть прямо перед открытием духовки просто, чтобы быть уверенным, что у вас нет ничего прилипания перед началом окончательного слайда.

Кроме того, позволяя вам использовать тесто с высоким уровнем увлажнения, периодическое встряхивание имеет два других преимущества: (1) Вы можете обнаружить застревание на маленьком участке теста рано, и потенциально заставить его высвободиться, просто встряхнув до того, как тесто действительно застрянет (или отсоединить лопаткой и добавить под это место дополнительную полукороновую муку, позволяя корочке быть более подвижной, не разрываясь под весом большего количества начинки), и (2) вам понадобится меньше муки из полуфабрикатов, что означает меньшее влияние на вкус пиццы (большинству людей не нравится вкус большого количества сырой муки или кукурузной муки, прилипшей к дну их пиццы).

Все хорошие предложения. Одну вещь я бы добавил, что вы можете использовать манную муку вместо кукурузной муки - по крайней мере, вы не добавляете другой вкус, как это пшеница, но она ведет себя больше как кукурузная мука, чем обычная мука.

мне лично нравится пергаментный трюк. Моя сестра, которая построила кирпичную печь на своем заднем дворе и делает много пиццы, просто говорит, что это хитрость, и вы учитесь правильно обращаться с тестом, работать быстро, и в конце концов, вряд ли нуждается в муке.

Я думаю, что инструмент, который вам нужен, это один из этих . Это что-то вроде конвейерной ленты, прикрепленной к кожуре, так что вы можете просто скатать ее на камень, не скользя по кожуре. Это видео показывает, что пиццу перемещают.

Я никогда не пробовал ни одного, но видео показывает, что они выглядят довольно хорошо.

Вероятно, это не будет ужасно популярно, но я добился хорошего успеха, используя двухступенчатый процесс. Сначала я выкатываю и выпекаю корку на металлическом листе, затем я вытаскиваю в основном запеченная корка и отделить его от металлического листа, так что он скользит свободно. Добавить начинки и соус, а затем скользит по пиццерии камень в течение дополнительных десяти минут. Снять пиццу, быстро скользя противень для выпечки под ним. Корка вкусная и хрустящая, а соус не выбивает верхушку из корки. Главное, что вы можете приготовить корочку заранее, так что, когда к вам придет много людей, вы сможете выпекать пиццу с самодельной хрустящей корочкой каждые десять минут!

Вы можете получить идеально хрустящую основу для пиццы в домашней духовке без использования камня. Используйте тонкий стальной поднос. Плоский лист печенья прекрасно работает

Очистить все ненужные подносы и стеллажи из вашей печи. Превратите вашу печь в печь для выпечки и MAX-тепловую и убедитесь, что она достигла максимальной температуры, прежде чем положить пиццу внутрь. Это может занять более 20 минут в домашней электрической духовке

Сделайте дно тонким и используйте оливковое масло там, где дно попадает на поднос. Построить пиццу на подносе

Положите поднос в середине печи, а не сверху или снизу

Если пицца занимает более десяти минут, чтобы приготовить, ваша печь не достаточно горячая

В идеале это делается за пять-семь минут

Кожура и камень лучше, но там, как правило, не хватает места для маневра на домашней кухне, и это делает много беспорядка для не так много выгоды

Секрет заключается в действительно горячей духовке, и оливковое масло

То, что я делаю в последнее время - это кладу длинный кусок пергаментной бумаги на кожуру, собираю на нем пиццу, затем передаю его на камень, используя пергаментную бумагу как своего рода конвейер.

В основном, кусок пергаментной бумаги достаточно длинный, чтобы повесить несколько дюймов от передней части кожуры. Я держу ручку правой рукой и использую левую руку, чтобы захватить бумагу под передним концом кожуры. Затем я держу передний конец кожуры близко к задней части камня и медленно тянуть на пергаментной бумаге. Это перемещает пиццу вперед на камень. Как только дюйм или около того пицца касается камня, я тяну немного быстрее на пергаментной бумаге и тянуть кожуру обратно в то же время.

Если сделано правильно, пицца будет передавать идеально на камень. Я делаю муку до пергаментной бумаги, но не так много, как я бы муки до кожуры пиццы, так как есть меньше трения.

Что касается подачи, я подаю непосредственно с камня (хорошие держатели горшка здесь, очевидно, имеет важное значение).

~~

Использование трех пиццерий одного размера работает. Но на самом деле они должны быть одного размера. Один заходит в духовку. Две другие используются для настройки передачи.

Общая методология такова. Предполагается, что свежее тесто готовится, но не удаляется с рабочей поверхности. Также предполагается, что первый камень для пиццы уже находится в печи.

ШАГ 1: На отдельную рабочую поверхность помещают второй камень для пиццы. Нанесите на камень тонкий слой виноградного масла, а затем удалите с него очень хорошо (и очень равномерно) пыль с кукурузной мукой или крупинками. Осторожно положите свежее тесто поперек камня, не скользите по нему. (Хорошо складывается, плохо скользит.) Теперь, если есть перекрытие, есть прекрасная возможность легко выполнить две общие задачи. Во-первых, обернитесь и аккуратно вдавите немного теста, чтобы кайма стала чуть-чуть пухлее, чем остальная часть пиццы. Высота и упругость камня облегчают задачу. (Можно даже заполнить складку тонкими полосками шрифта или свежего базилика.) Во-вторых, с помощью колесика для пиццы обрезайте все лишнее тесто. Камень делает идеальную границу для этой задачи, особенно если его поместить на проигрыватель.

Шаг 2: Добавьте свежую начинку (как можно быстрее). Посыпьте шлейф кукурузной муки по всему верхнему краю корочки. Затем положите сверху третий камень для пиццы. Любая сторона подойдет. Просто выровняйте. Теперь возьмите все это обеими руками и переверните. Поставьте на круглую разделочную доску, как те, что используются для сыра, диаметр которого меньше диаметра пиццерийного камня. Достаточно места для рук - вот в чём идея. Теперь уберите первый камень для пиццы, таким образом выставляя подбородок для пиццы.

ШАГ 3: Откройте печь, вытащите стойку, и оставьте ее так. Это не займет много времени. С помощью двух держателей для кастрюль удалите разогретый пиццерий из подставки и переверните его так, чтобы поверхность для приготовления пищи была обращена вниз. Поместите его прямо на нижней стороне пиццы, которая, конечно, сторона теперь лицом вверх. Теперь немедленно схватить все это обеими руками, переверните все обратно, и поместите его на центр стойки печи. Все, что осталось, чтобы удалить прохладный камень пиццы из верхней части пиццы и закрыть вещи обратно.

Конечно, это может показаться чрезмерным, чтобы владеть три камней пиццы. Но есть и другие соображения. Возьмите, к примеру, этот же процесс и применяйте его для изготовления пары кальзонов. Для STEP 1 необходимо хотя бы вначале избежать пыхтения или обрезки корки. А в STEP 2 сверху вы накладываете еще один слой теста, а затем набиваете его начинкой и обрезкой в соответствии с вашими личными характеристиками. Однако в той части STEP 2, где обычно используется cool второй камень для пиццы, вместо него вы будете использовать второй разогретый. Просто убедитесь, что сначала слегка пылиться top теста с кукурузной мукой тоже.

На этот раз нет необходимости переворачивать вещь, прежде чем положить ее на стойку для духовки. Просто положите его туда и оставьте так. Другими словами, второй нагретый камень остается прямо на кальцонах, по крайней мере, на некоторое время. Затем, незадолго до середины процесса выпечки, вы открываете дверцу печи, вытаскиваете стойку, перевернуть все, и удалить самый верхний камень пиццы, прежде чем закрыть вещи обратно. (Таким образом, вы удаляете камень, который был на дне.) Таким образом, вы обеспечили равномерно приготовленные кальцоны с хорошей корочкой на both сторонах.

Таким образом, вы будете иметь только один дополнительный камень для пиццы, а не два. И даже здесь, есть что сказать, чтобы иметь прохладный и готовый, когда кальцоны будут готовы. Перенос их на прохладный камень останавливает процесс приготовления (предотвращает переваривание) и, очевидно, быстро продвигает процесс охлаждения, одновременно обеспечивая хорошую режущую поверхность. Плюс, честно говоря, вы не захотите нарезать камни для пиццы. Хорошо, чтобы этот запасной вариант использовался только для нарезки и сервировки, так как он все еще обладает этим оттенком подлинности. Остальные двое никогда не должны видеть тесто, а должны храниться лицом друг к другу.

Если вы делаете пиццу на нержавеющей пиццерии с губой, просто используйте масло, разверните обертку и покрыть сковороду - затем положите и сформируйте тесто на сковороду. Как только “За” будет готова к раскачиванию, бросьте ее в духовку. Подождите около 7-10 минут, затем захватите пиццерийный круг перчаткой или тряпкой встряхните влево и вправо, чтобы убедиться, что он достаточно выпекал и расслабился, а затем сдвиньте его с кастрюли на камень. При приготовлении на пиццерии хорошо использовать роговицу. Просто убедитесь, что раскатать тесто, а затем вырежьте его, чтобы соответствовать доске положить муку и кукурузную муку вниз на доске, то тесто. Наслаждайтесь За с хрустящей корочкой!!!