Пружина печи вызвана воздушными карманами в тесте, расширяющимися от жары. (Тесто поднимается из выделяющихся из дрожжей газов)
После формирования и окончательного подъема, часто над тестом появляется легкая сухая “кожа”. Порезав тесто перед тем, как оно попадет в печь, вы разбиваете эту “кожуру”, и хлеб может расширяться. Если хлеб - “модный хлеб”, и вы не можете порезать его, не испортив внешний вид (как плетеный хлеб), постарайтесь не дать хлебу высохнуть с легким туманом спрея для приготовления пищи после формирования и до окончательного подъема.
Возможно, хлеб готовится слишком быстро, когда он нагревается в печи, по сути, готовя корочку, прежде чем воздушные карманы нагреются достаточно, чтобы расшириться? Выпечка во влажной среде должна помочь в этом. Поместите пустую, прочную кастрюлю (я использую чугунную сковороду) на нижнюю стойку печи (или непосредственно на пол печи) перед предварительным нагревом. Когда вы поместите хлеб в печь, налейте около 1 стакана очень горячей воды в пустую кастрюлю. Это создаст кучу пара и поможет предотвратить образование корочки хлеба до того, как он получит свою “пружину”.
Если у вас есть пицца / хлебопекарный камень, используйте его. Наличие горячей поверхности для установки кастрюли помогает при подъеме. Подумайте об этом… вы открываете дверцу печи, и на улицу уходит много тепла… несмотря на то, что стенки печи сохраняют тепло, пройдет некоторое время, прежде чем тепло дойдет до хлеба. Установка кастрюли на камне даст вам, что мгновенное тепло на дне, вызывая тесто, чтобы подняться снизу вверх, а не просто получить небольшой подъем с верхней области.
Если у вас нет камня, перевернуть тяжелый лист выпечки, чугунные сковородки, или что-то подобное, и разогреть, что вверх в печи так же, как вы бы для выпечки камня. Инвертируйте листовую кастрюлю, чтобы легче было сдвигать кастрюли с хлебом на и с горячей кастрюли без необходимости иметь дело с маленьким краем.
Если у вас нет оборудования, чтобы сделать другие варианты, перечисленные выше, вы можете попробовать “холодный метод печи”. Просто поместите буханку в холодную печь и установите температуру. Не разогревать. Постепенное нагревание снизу печи по мере того, как она разогревается, даст вам часть того, что “пружина печи”.
я использую камень для выпечки и пар, но я имел большой успех с использованием перевернутого алюминиевого листа кастрюлю с паром, прежде чем я получил камень… и до того, как я узнал этот трюк, я использовал простой холодный метод печи (нет пара, так как печь холодная!).