Фри: Зачем впитывать в холодную воду, и если да, то почему уже давно

Question

2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000

6

Фри: Зачем впитывать в холодную воду, и если да, то почему уже давно

я слышал, что, чтобы получить хрустящий картофель фри, я должен избавиться от лишнего крахмала на поверхности картофеля после его нарезки. Но это не может быть причиной, на самом деле, потому что крахмал на самом деле то, что FORMS корки … так что моя аргументация заключается в следующем: мы замачиваем их, потому что ферменты, высвобождаемые при резке, быстро преобразуют крахмал в глюкозу, и что это будет карамелизовать и сжигать наш картофель фри. Это причина, по которой мы используем холодную воду, чтобы держать фермент неактивным?

Если да, то замачивание в холодной воде кажется мне ненужным. Тщательной промывки до тех пор, пока вода не станет чистой, должно быть достаточно. Я прав?

french-fries

Источник

Marc Luxen http://cooking.stackexchange.com/users/42169

Ответы (3)

Похожие вопросы

22

Как утолщать чили без ущерба для аромата 16

9

Как испечь замороженный картофель фри 7

zetaprime http://cooking.stackexchange.com/users/42169 · Answer 1 · 2018-10-14 12:25:10 +0000

Причина, по которой хочется избавиться от лишнего крахмала на поверхности, заключается в том, что при приготовлении пищи они быстрее подрумянятся и будут давать очень темно-коричневую картошку фри, а не золотисто-коричневую “которую мы все любим ;)”. Это никак не связано (или мало связано) с ферментами, способствующими реакции карамелизации/малярки. Подрумянивание происходит при высоких температурах, например, при температуре масла для жарки. По мере того, как на поверхности появляется больше крахмала, они темнеют или даже обгорают.

В качестве примера, я обнаружил, что вместо того, чтобы замачивать, просто готовить картофель фри в воде некоторое время, очень помогает избавиться от поверхностного крахмала, даже больше, чем замачивать или прогонять его через воду.

Alicia http://cooking.stackexchange.com/users/42169 · Answer 2 · 2018-09-19 14:37:26 +0000

0

2018-09-19 14:37:26 +0000

Я просто знаю, что когда я их замачиваю, они не держатся вместе, когда их жарят. Также это не только уменьшает крахмал, но и может уменьшить содержание акриламида в картофеле. Поэтому я их и замачиваю. Я никогда не впитываю больше часа, если готовлю ужин, а иногда просто ополаскиваю, если тороплюсь.

Источник

Alicia http://cooking.stackexchange.com/users/42169

Ken Graham http://cooking.stackexchange.com/users/42169 · Answer 3 · 2016-02-08 01:39:57 +0000

Замачивание картошки фри в холодной воде делается по двум причинам. Это удаляет излишки крахмала снаружи картофеля. Пусть они промокают минимум четыре часа в холодильнике. Они могут оставаться в воде до 24 часов или около того без вреда для картофеля. Будьте очень осторожны при сушке картофеля фри перед тем, как поместить его в масло? Не смешивайте воду и масло. Вторая причина замачивания заключается в том, что картофель фри не слишком темнеет во время приготовления. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI