Как брызги уксуса помогают при браконьерстве яиц?

Уксус и соль помогают белкам (альбумину) быстрее денатурироваться (раскручиваться) и соединяться, образуя сеть белков, таким образом, устанавливая яйцо. Чем быстрее денатурируются белки, тем меньше перьев по краям и тем приятнее будет выглядеть яйцо.

Для коагуляции яичных белков необходимо нагреть до определенной температуры (“установить”).

Снижение pH (повышение кислотности) варочной жидкости - это один из способов понизить температуру, необходимую для коагуляции яичных белков. Таким образом, в некотором смысле, это предотвращает “перо” яиц, но не из-за любой прямой реакции, а потому, что яйца перо меньше, потому что они имеют меньше времени, чтобы перо, потому что они не нужно, чтобы получить как горячие.

Любая кислая жидкость будет иметь аналогичный эффект. Белый уксус, вероятно, является наиболее эффективным, но вы также можете добавить лимонный сок или вино в жидкость для браконьерства. На самом деле, яйца, припущенные в соусе из красного вина (“Oeufs en Meurette”) является довольно популярным методом приготовления.

Для справки, температура коагуляции также пропорциональна солености (добавьте соль, чтобы понизить температуру коагуляции, добавьте сахар, чтобы поднять ее), и обратно пропорциональна количеству использованных яиц (больше яиц = пониженная температура коагуляции).

Это должно помочь в приготовлении белка таким образом, чтобы не получить все перья по краям.

Я понятия не имею, что на самом деле химическая реакция, хотя.

Я также слышал о том, что люди добавляют огурец в жидкость для браконьерства вместо уксуса напрямую.