В своей книге On Food and Cooking, Гарольд МакГи пишет о бобах и фасоли:
Простая соль в концентрации около 1% (10 г/л, или 2 чайные ложки / кв.м.) скорость приготовления пищи значительно, по-видимому, потому что натрий вытесняет магний из пектинов стены клетки и поэтому делает их более легко растворяется. Выпечка соды на 0,5% (1 чайная ложка/кт) может сократить время приготовления почти на 75%, она содержит натрий и, кроме того, является щелочной, что облегчает растворение гемицеллюлозы стены клетки.
В основном, вы правы, что натрий является важным, так что both соли и выпечки соды будет иметь эффекты, которые ускоряют приготовление пищи. (Идея о том, что соль ужесточает бобы или затрудняет их приготовление, была описана в другой вопрос ; краткое резюме - это миф). Хлебопекарная сода еще более эффективна, чем соль, потому что она производит щелочную жидкость для приготовления пищи. Кислоты замедляют приготовление пищи и размягчение бобов, в то время как щелочные растворы ускоряют процесс.
Главным недостатком соды является то, что она также влияет на вкус и текстуру (как описывает ее МакГи, “неприятное ощущение скользкости во рту и мыльного вкуса”). Кроме того, эффекты, которые приводят к более быстрому распаду бобов для размягчения, могут также привести к уничтожению большого количества питательных веществ, как я подробно обсудил в ответ на смежный вопрос о выпечке соды, бобов и газа.
Для меня, недостатки выпечки соды слишком велики, чтобы оправдать ее использование, если только у меня не было чрезвычайных ситуаций и мне пришлось готовить бобы очень быстро. Но на самом деле она может значительно сократить время приготовления, поэтому она может быть очень эффективной для этой цели.