В моем рецепте для хумуса сказано готовить гарбанцо из бобов с небольшим количеством газировки, чтобы смягчить их. Работает ли это с другими бобовыми?
Я часто видел советы против засоления воды для приготовления бобов, так как это якобы их ужесточает. Будет ли другое соединение натрия, бикарбонат, иметь противоположный эффект?
Хотелось бы знать науку об этом вопросе.
В своей книге On Food and Cooking, Гарольд МакГи пишет о бобах и фасоли:
Простая соль в концентрации около 1% (10 г/л, или 2 чайные ложки / кв.м.) скорость приготовления пищи значительно, по-видимому, потому что натрий вытесняет магний из пектинов стены клетки и поэтому делает их более легко растворяется. Выпечка соды на 0,5% (1 чайная ложка/кт) может сократить время приготовления почти на 75%, она содержит натрий и, кроме того, является щелочной, что облегчает растворение гемицеллюлозы стены клетки.
В основном, вы правы, что натрий является важным, так что both соли и выпечки соды будет иметь эффекты, которые ускоряют приготовление пищи. (Идея о том, что соль ужесточает бобы или затрудняет их приготовление, была описана в другой вопрос ; краткое резюме - это миф). Хлебопекарная сода еще более эффективна, чем соль, потому что она производит щелочную жидкость для приготовления пищи. Кислоты замедляют приготовление пищи и размягчение бобов, в то время как щелочные растворы ускоряют процесс.
Главным недостатком соды является то, что она также влияет на вкус и текстуру (как описывает ее МакГи, “неприятное ощущение скользкости во рту и мыльного вкуса”). Кроме того, эффекты, которые приводят к более быстрому распаду бобов для размягчения, могут также привести к уничтожению большого количества питательных веществ, как я подробно обсудил в ответ на смежный вопрос о выпечке соды, бобов и газа.
Для меня, недостатки выпечки соды слишком велики, чтобы оправдать ее использование, если только у меня не было чрезвычайных ситуаций и мне пришлось готовить бобы очень быстро. Но на самом деле она может значительно сократить время приготовления, поэтому она может быть очень эффективной для этой цели.
Выпечка содовой в придворном бульоне разрушает только клеточную стенку ваших овощей.
Возможно, Вы можете немного поэкспериментировать с подходом, основанным на двух кастрюлях, готовя бобы в щелочном растворе в течение лишь небольшого времени, а затем растягивая их и переводя в нещелочной раствор (обычная кастрюля с кипящей водой). Ваши результаты могут быть полезны для сообщества в большей степени прикладной науки своего рода способ по сравнению с более превознесенных book learnin’ или академической напряжение, которое я для одного, как правило, склоняются к почти рефлекторной моды.