Почему я должен замачивать бобы перед приготовлением?

Одна из причин заключается в удалении некоторых несъедобных сложных сахаров, которые вызывают газообразование.

Другая причина в том, что бобы грязные, поэтому вы просто очищаете их с вымачиванием. Если рецепт хочет, чтобы бобы были приготовлены в воде, используемой для замачивания, промывка должна быть сделана до замачивания.

Кроме того, замачивание может значительно сократить время приготовления, что может быть самым большим преимуществом.

Марк Биттман различает три техники:

Быстрое пропитывание (кипятить, выключить тепло, дать впитать 2 часа, вернуться к теплу, кипятить до конца), No-Soak (кипятить затем кипятить, кипятить до конца), и Long-Soak (впитать в холодной воде в течение 6-12 часов, дренаж, кипятить до конца). (взято из здесь )

Время приготовления бобов варьируется от фасоли к фасоли. Биттман предпочитает вариант “быстрого замачивания”, и легко понять почему: Для большинства бобов он значительно сокращает время приготовления (и, следовательно, время, необходимое для просмотра кастрюли и, предположительно, энергии), и не требует, чтобы Вы думали о том, чтобы замачивать бобы накануне вечером. Если вы счастливы и получаете хорошие результаты без замачивания, я не думаю, что есть веская причина для переключения.

Как говорили другие, вымачивание в основном сокращает время приготовления. Это главная причина. При использовании некоторых бобов разница во времени минимальна, но при использовании более жестких бобов, для приготовления которых требуется больше времени (например, черной фасоли), замачивание может значительно сократить время приготовления, особенно если бобы немного старше и больше высушены.

Причина в том, что первый период времени в воде уходит на увлажнение семенной оболочки. Как только семенная оболочка полностью увлажнена, вода может стекать по поверхности и начинать готовить внутреннюю часть бобов. Увлажнение семенной оболочки может происходить как в холодной, так и в горячей воде, поэтому замачивание бобов позволит начать этот процесс до приготовления пищи. Для большинства бобов разница во времени приготовления может составлять 15-30 минут (возможно, в любом случае, недостаточно, чтобы быть существенной для блюда, которое готовится в течение пары часов), но для некоторых бобов это может занять до часа.

Некоторые говорят, что замачивание помогает сохранить форму или сохранить бобы нетронутыми, но я обнаружил, что это действительно зависит от типа бобов, их возраста и способа приготовления. Во многих случаях самые красивые бобы, которые я делал, получались из партий, которые никогда не замачивались, а готовились медленно (начните с холодной воды и медленно доводите до кипения).

Другая основная причина, на которую часто ссылаются, заключается в предотвращении метеоризма. Однако, если вы выбрасываете замачиваемую воду, вы также выбрасываете много питательных веществ. Недавние исследования показывают, что длительное медленное приготовление пищи является лучшим решением и, вероятно, избавляется от больше компонентов, вызывающих метеоризм, чем замачивание с последующим быстрым приготовлением пищи. И вы сможете сохранить больше питательных веществ. Цитируя Гарольда МакГи из On Food and Cooking:

Одним из видов хлопотных углеводов является oligosaccharides [которые растворимы в воде]….. Но последние исследования показывают, что олигосахариды не являются основным источником газа. В цементах из клеток образуется столько же углекислого газа и водорода, сколько и в олигосахаридах - а в бобах, как правило, содержится примерно в два раза больше этих углеводов, чем в олигосахаридах.

Основываясь на этом исследовании, МакГи предполагает:

[Замачивание] выщелачивает большую часть водорастворимых олигосахаридов - но также выщелачивает значительное количество водорастворимых витаминов, минералов, простых сахаров и пигментов семенной оболочки: то есть, питательных веществ, вкуса, цвета и антиоксидантов. Это высокая цена. Альтернативой является простое длительное приготовление пищи, которое помогает, в конце концов, разбить большую часть олигосахаридов и цементов клетчатки на легко усваиваемые простые сахара. Короче говоря, замачивание может немного сократить время приготовления. В противном случае, для этого нет веской причины. Однако, не замачивая, тщательно промойте бобы перед приготовлением. Обычно я прополаскиваю 3-4 раза свежей водой, чтобы избавиться от как можно большего количества грязи.

Может случиться так, что замачивание бобов без соли окажет незначительный эффект. Тем не менее, Cook’s Illustrated обнаружил, что замачивание бобов в растворе рассола имеет значительное преимущество для бобов, и все их последние рецепты с использованием сушеной фасоли требуют этого шага. 0x2 и [ Вот ]0x3 и то, что они должны сказать:

Рассол не только для мяса. Когда вы замачиваете сушеные бобы в соленой воде, они готовятся с более мягкой кожей. Почему? Это связано с тем, как ионы натрия в соли взаимодействуют с клетками кожи бобов. Когда бобы замачиваются, ионы натрия заменяют часть ионов кальция и магния в коже. Поскольку ионы натрия более слабо заряжены, чем ионы кальция и магния, они позволяют большему количеству воды проникать в шкуры, приводя к более мягкой текстуре. Во время замачивания ионы натрия фильтруют только частично в бобы, поэтому их наибольшее воздействие оказывается на клетки в самой внешней части бобов.

Мочительная формула: На 1 фунт высушенной фасоли растворите 3 столовые ложки поваренной соли в 4 квартах холодной воды. Замочить бобы при комнатной температуре на 8-24 часа. Слейте и промойте их перед употреблением.

Они добавляют некоторые дополнительные пояснения в их запись в блоге на тему:

После приготовления партии за партией на тестовой кухне, теперь мы знаем, что работает, а что нет.

Мочите бобы, а не просто замачивайте, для нежной кожи

Рецепты часто рекомендуют замачивать бобы в воде на ночь перед приготовлением пищи. Быстрый способ замачивания - довести бобы и воду до кипения и дать им постоять в течение часа или около того перед приготовлением. Оба этих классических метода производят бобы, которые более равномерно готовятся, чем начинаются с незамоченных бобов, а также за гораздо меньшее время (по нашему опыту, замачивание может сократить время приготовления на 45 минут).

Замачивание делает интерьер бобов нежным, сливочным, но трудноудаляемая кожа бобов часто остается заметно жесткой, независимо от времени замачивания. Мы обнаружили, что замачивание бобов в соленой воде - в сущности, рассол бобов, как мы часто делаем это с мясом и птицей - нежно отшелушивает кожу.

Это работает, потому что по мере того, как бобы замачиваются в соленой воде, некоторые ионы натрия в воде заменяют некоторые ионы кальция и магния в шкурах бобов. Ионы натрия слабее ионов, которые они заменяют, поэтому они позволяют воде войти в шкуру, что приводит к более мягкой текстуре. Во время замачивания ионы натрия входят только в шкуры, поэтому интерьер бобов не подвержен влиянию.

Сначала они впитывают воду, так что приготовление будет другим, если только в течение меньшего времени.

Затем, в зависимости от рецепта вы будете иметь больше ингредиентов для приготовления с бобами, которые могут иметь разное время приготовления (например, картофель), которые могут быть либо в конечном итоге сырыми или слишком приготовленными, если бобы в другом состоянии.

Наконец, в зависимости от бобов кожа может стать мягче или тверже, выдавая другую текстуру …

Замочите (и ополосните) бобы, чтобы удалить из их кожи фитиновую кислоту, которая блокирует всасывание минералов в организм человека.

Я выросла на бобах пинто, основной продукт в моей жизни. Моя мать НИКОГДА не макала фасоль перед готовкой. А теперь, когда я сама бабушка, я до сих пор готовлю бобы раз в две недели. Потом я где-то читал, что фасоль всегда должна быть пропитана первой. Так что я сделал несколько раз и обнаружил, что глубокий смелый аромат бобов и цвет бобов, исчез. Конечно, некоторые питательные вещества также уменьшились. Я был очень разочарован! Затем я спросил свою мексиканскую кузину, как она готовила бобы. Когда я сказал ей, что слышал, что они должны быть пропитаны, она подумала, что это действительно глупо. Она определённо их не промокла. Я вернулся на свой путь. Я также слышал, что регулярное употребление бобов в пищу сделает ваше тело привычным к ним и не будет проблем с газом. Я также думаю, что тело каждого человека разное, так что то, что работает для одного человека, может не работать для другого. Я люблю бобы, я никогда не устаю от них и для того, чтобы расти в бедной семье, они сыграли важную роль в сохранении хорошего здоровья!

В любом случае, это нормально, пока бобы моются насквозь… Это просто вопрос того, сколько времени ты хочешь потратить на их приготовление… Я мою черную фасоль, а потом готовлю на скороварке, и все это делается за час… и к тому же кусок вкусный!!!!

Я тоже экспериментировал. Я думаю, что люди, вероятно, используют более ленивые методы замачивания, например, только на ночь. Если сделать это правильно, то можно не только получить более сливочную фасоль, но и гораздо меньше газа. Я впитываю двое суток огня в прилавок. Я также продолжаю менять воду всякий раз, когда я прохожу мимо них. Вы увидите тонны пузырьков газа, образующихся на воде, просто продолжайте менять воду. Текстура значительно улучшилась, и я могу сказать, что она почти полностью удалили после еды вопрос газа, а также.

Я знаю для себя, что время готовки сокращается, когда я промокаю на ночь. Я бросаю первую воду, а готовлю во второй. Это действительно останавливает столько газа. Я говорю только о бобах Пинто. О других бобах, я не знаю.

Фитиновая кислота должна быть удалена путем замачивания, чтобы питательные вещества были доступны для нас. Это объясняется в книге “Питательные традиции”. Подумайте о семени. Питательные вещества связываются в нем до оптимальных условий. Когда они влажные в течение некоторого времени, эти питательные вещества развязываются, чтобы семена были доступны. Тогда оно может прорасти. Традиционно все культуры пропитывают бобы и чечевицу. Они не понимали почему, просто делали это. Новое поколение хочет коротких путей и не знает, насколько это важно. Подумайте, если мы глотаем фитиновую кислоту (антинутриент), то мы не впитываем никаких питательных веществ. Разве это не недоедание?

Я прочитал все комментарии и вижу, что многие люди по-разному готовят свои бобы. Я экспериментировал и пропитывал мои белые северные бобы солью, а затем готовил на следующий день. Через несколько дней я НЕ пропитывал бобы и у меня был невероятный газ. Я также заметил, что когда я замачивал бобы, то получал много пузырьков, когда полоскал их. Так что я буду продолжать вымачивать мои бобы в соленой воде, чтобы сохранить от вздутия!

Я люблю мою фасоль пинто, чтобы быть красивым красноватым цветом, который отлично подходит для “фрижолы а-ля-чарра” - фасолевый суп. Если вы замачиваете их, они становятся очень светло-коричневого цвета, который отлично подходит для жареной фасоли. Таким образом, вопрос в том, как вы собираетесь готовить бобы.

Я наткнулся на этот сайт, когда погуглил тот же самый вопрос. Никто не обращался к мысли, которую я имел: бобы (которые являются семенами в конце концов) впитывать влагу до прорастания, что изменяет их питательную ценность. Однажды я прочитал где-то, что ростки фасоли настоящие маленькие бомбы питания с высокой концентрацией всех хороших вещей, необходимых человеку, чтобы остаться (или стать) здоровым. 0x2 и 0x2 и Итак: возможно, замачивание Увеличивает их питательную ценность, а не DE увеличивает ее, как кто-то здесь предложил. (Мне также нравится идея удаления таким образом неперевариваемых сахаров и избавления от фитиновой кислоты).

Я только что съел бобы pinto, приготовленные кем-то, кто замочил их в холодной воде на ночь, она промыла их и затем положил их в медленную плиту с 2 или 3 полосками бекона, разрезал пополам и говяжьих слитков. Приготовленные в медленной кастрюле в течение 6 или 7 часов. Они были великолепны. Мой первый опыт, который я помню, о бобах, которые не были из банки. Хранитель и кое-что, что я бы сделал. Было интересно читать разные мнения.

Я пять лет не пропитывал бобы с отличными результатами. Я ликвидировал газ. Я втыкал по булавочному отверстию в каждую фасоль перед готовкой. Работает хорошо, я не замечаю никаких ароматов.

Замачивание бобов в течение как минимум 12 часов необходимо для того, чтобы удалить антинутриенты, такие как фитиновая кислота, и сделать их более перевариваемыми. Вы должны выбросить замачивающуюся воду, она грязная и содержит все антинутриенты. Закройте бобы фильтрованной водой и добавьте 2 столовые ложки сырого яблочного уксуса, например, Bragg’s. Замочить как минимум на 12-24 часа.

Вымачивание разрыхляет вкрапленную грязь и сварку. Я впитываю бобы в течение 6 часов, затем тщательно промываю. Я разборчив в еде и не хочу, чтобы на моих белых бобах было что-то черное.