Я недавно научился делать свежие крендельки, и они довольно хороши. Однако они начинают становиться твердыми и жевательными примерно через четыре часа. Если я храню их в пластиковой емкости до этого, то они становятся промокшими.
Если это имеет значение, рецепт использует активные дрожжи и выпечку содовой мытья.
К сожалению, ты борешься с хлебной физикой… Хлеб с высоким соотношением корочки и крошки черствеет быстрее, чем хлеб с низким соотношением корочки и крошки, например, большие булики или миши. Их большая площадь поверхности позволяет влаге быстро испаряться, а крахмалы высыхают и затвердевают. Вот почему тонкие хлебцы, такие как багеты, традиционно являются “повседневными” хлебами, т.е. изготовленными/приобретенными для потребления в этот день. Мягкие крендельки имеют еще более высокое соотношение корочки и крошки, чем багеты.
Хлеб с чрезвычайно высоким соотношением корочки и крошки, такие как жесткие крендельки, крекеры и твердый крекер обычно готовятся до состояния сухости, чтобы продлить срок их хранения. Эти хлеб на самом деле “черствый” в обратном направлении, становясь более влажным.
Есть пара вещей, которые вы могли бы попробовать, что может помочь немного. Потребуется много экспериментов, чтобы получить что-то, что поможет, и вам, скорее всего, все равно придется разогревать крендельки непосредственно перед подачей, чтобы получить мягкую текстуру, которую вы ищете. Без повторного запекания или легкого тоста невозможно вернуть оригинальную текстуру кренделей.
Используйте предварительные ферменты, чтобы увеличить концентрацию амилазы в кренделях. Использование длительного аутолиза и/или закваски может увеличить количество аамилазы в хлебе, которая была показана для замедления застоя.
Добавьте в тесто кондиционирующие ингредиенты, такие как жир, сахар, солод или мед. Все эти медленно заклеивающиеся.
Попробуйте испечь крендельки при более низкой температуре. В упомянутой выше статье также упоминалось, что выпечка при более высокой температуре приводит к более быстрому скоплению.
Для хранения лучше всего дать им полностью остыть (15-30 минут), а затем поместить в герметичную емкость при комнатной температуре. Помещение их в герметичный контейнер перед охлаждением заполняет контейнер влажностью, которая затем коалесцирует и делает корочку промокшей.
Так как крендельки являются немецкой выпечки хорошо, и многие дети начальной школы получают крендельки в коробке для обеда, особенно немецкие мамы удивляются снова и снова, как сохранить свои крендельки свежими. Многие немецкий приготовление форумы / темы говорят (а комментаторы SAJ14SAJ и derobert здесь уже указывали)
Не кладите соль на крендель и не удаляйте соль. Это делает Крендельки мокрыми.
Оберните Крендельки в ткань для посуды и положите в пластиковый контейнер или положите прямо в бумажный пакет - в обоих случаях храните Крендельки в прохладном месте.
Невозможно получить “свежие” Крендельки на следующий день, не испечь их снова в течение короткого времени (после небольшого смачивания Крендельков).
Предположительно щелочь делает Крендельки гигроскопичными. Кто-то на форуме шеф-повара говорит, что он обертывает каждый Крендельков в алюминиевую фольгу и кладет их в морозильную камеру. За 2,5 - 3 часа до еды Крендельки вынимают для оттаивания. Крендельки должны быть готовы к употреблению, не запекая их снова. Я не смог найти этот совет на других сайтах, поэтому сомневаюсь, что это сработает. Но почему бы не попробовать? :)
Добавление: Может быть, можно перегреть крендельки в микроволновой печи в течение 10-30 секунд на 850 Вт.
Я был мокрым и черствым. Однажды пекарь-француженка порекомендовала мне, чтобы ее выпечка была завернута в два бумажных пакета и в лучшем случае, чтобы она оставалась еще на один день после выпечки. Так как большая часть времени, потраченного на изготовление крендельков, ждет, пока тесто поднимется, для моей следующей партии крендельков, я собираюсь сделать тесто накануне вечером, охладить его, а затем выпекать на следующий день.
Замораживание, смачивание и подогрев могут сработать. Если вы когда-нибудь продавали Super Pretzels в продуктовом магазине, крендельки бывают замороженными и несолеными. По инструкции вы увлажняете крендельки, добавляете соль и разогреваете в микроволновой печи. Кажется, что все вышеперечисленные приемы объединены в один процесс. Возможно, домашние крендельки можно заморозить и подогреть примерно так же, как и крендельки, когда свежие из печи не доступны. Я представляю себе, что хорошая, крепкая корочка, полученная с помощью гидроксида натрия, держится намного лучше, чем при использовании бикарбоната натрия.
Я приготовила дома мягкие крендельки, чтобы раздавать их в качестве рождественских подарков. Я делал и выпекал их, а затем заморозил почти сразу же, как только они стали прохладными на ощупь. Прошло некоторое время (7-10 лет), но я думаю, что я окунул их в смесь соды для выпечки, но не посолил их до выпечки. Мы подогрели их в микроволновке так же, как в магазине купили замороженные крендельки, за 1 исключением. Иногда вместо воды Id намазывал на них масло, а затем посыпал корицей и сахаром вместо соли. Они были довольно хороши. Хотя, чтобы получить лучший результат, нужно было немного поиграть с настройкой микроволновки.