Как работает замачивание печени в молоке?

Мои знания о самом феномене ограничены, но я видел его упоминание в “Модернистской кухне” (Nathan Myhrvold, p. 147)

Многие рецепты фуа-гра, печени, сладких хлебов и других субпродуктов включают в себя вымачивание перед приготовлением пищи. Для почек эта ступень служит очень простой цели: удалить любые следы телесных жидкостей животного. Рецепты часто предусматривают замачивание фуа-гра, печени и сладких хлебов в молоке. Часто говорят, что молоко улучшает вкус, очищает кровь, осветляет цвет или влияет на некоторые другие свойства мяса. Мы скептически относились к этому, поэтому попробовали провести несколько экспериментов. С мягким вкусом мяса органа, как фуа-гра, мы могли бы попробовать разницу, но, честно говоря, в наших тестах, мы предпочитаем вкус пропитанной водой, а не пропитанной молоком фуа-гра. В случае с органным мясом с более сильным вкусом разница еще меньше, чем с фуа-гра. Поэтому мы предлагаем просто замочить мясо в воде.

Итак, вот оно.

В молоке есть кейсин, который вытягивает кровь и приливы, а также некоторые металлические элементы. То же самое означает тапиа, так как оно вытаскивает некоторые грязные и всепоглощающие каменистые элементы. Я уже 12 лет пользуюсь на кухнях и видел, как молоко используется во многих замачивающих устройствах в основном для очищения.

Молоко очень близко к нейтральному pH, вряд ли его стоит называть кислотным, но оно содержит много кальция и является буферным агентом, то есть имеет тенденцию подтягивать сильные кислоты или основания ближе к собственному pH.

Всякий раз, когда вы впитываете мясо в жидкости с различным содержанием соли, это приведет к жидкости, чтобы поток в и из мяса, это то же самое, как рассол индейки делает его более сочным, но жидкости могут в конечном итоге течет в обоих направлениях, разбавляя то, что водорастворимые соединения в мясе.

я не так уверен, что молоко на самом деле нейтрализует вкус печени так много, как разбавить его, а затем вы бросаете молоко, с его частью аромата, прочь. Если молоко нейтрализует вместо того чтобы разбавить, я уверен по крайней мере половина старых рецептов сказала бы вам сделать что-нибудь полезное с тем оставшимся молоком, как сделать белый соус…

Я занимался молоком и никогда не замечал никакой реальной разницы ни в текстуре, ни во вкусе. Может быть, это только я. Что я заметил, так это “как” ты готовишь печень. Горячая сковорода, так что когда печень попадает в нее, она сжимается прямо сейчас. Переверните ее и приготовьте другую сторону на короткое время, затем выйдите и в уже приготовленную смесь бекона с луком, чтобы немного прокипеть, после чего добавьте говяжью подливку и подавайте на стол. Картофельное пюре и овощное пюре прекрасно сочетаются, и мальчик - это всегда вкусно. В то время как я был заключенным (не осужденный) в южноамериканской тюрьме мой товарищ по камере сделал это наше воскресенье вечером особенным. Двое тросточек.

В детстве мама впитывала печень в миску с молоком на полтора дня, регулярно заменяя молоко и промывая печень перед приготовлением. Я заметил, что кровь из печени просачивалась в молоко, и печень поглощала часть молока. Я не помню, что она сказала о лечении молоком, но это как-то связано с кислотами в молоке, которые детоксицируют орган и помогают избавиться от кислой горечи печени. Я думаю, что кислоты расщепляют токсины, а всасывание молока в орган помогает ему удерживать влагу и в то же время вымывает горькую кровь со всеми токсинами.

Моя мама сказала, что молоко помогло нейтрализовать печень. Кровь (печень), будучи легкой основой, и молоко, будучи слегка кислым вместе, стали нейтральными.

Мои мама и бабушка пропитывали печень молоком перед приготовлением пищи. Когда я съехал один, я проигнорировал этот шаг и перестал есть печень. Я не могу объяснить химический процесс, но могу сказать, что он работает, замачивая печень (курицу или говядину) в молоке в течение часа или двух до приготовления пищи, что делает блюдо менее горьким. Я также научился добавлять некоторые сливки на после готовить печень и позволяя что кипятить я имею хороший загущенный соус. Я думаю, по крайней мере, большую часть времени, методы приготовления, полученные из поколения в поколение, могут быть самыми лучшими.

Не следует замачивать печень в молоке, так как это сделает железо в печени по сути бесполезным для организма, замачивая его в воду.

Молоко содержит кальций, который связывается с железом… и делает его менее биодоступным. Нас предупреждают не принимать добавки железа одновременно с молочными продуктами. Кроме того, молоко содержит сахар - в сочетании, связывание и подслащение может сделать печень более мягкой на вкус, чем это было бы в противном случае. Печень не является органом, который производит мочу, это почки, которые также должны быть хорошо промыты.

Читая эти объяснения, развенчания, мне кажется, в значительной степени, и в целом, я задаюсь вопросом, есть ли другой ответ полностью.

Телячья печень считается лучше, чем более зрелая говяжья печень, более нежный, мягкий аромат, и т.д., и она светлее по цвету. Что, если техника замачивания молоком зародилась как способ “улучшить” цвет печени? Тогда, когда техника была передана, это был бы естественный процесс для людей, чтобы сделать предположения о причинах, по которым техника была полезной.

Я могу ошибаться, но моя аргументация заключается в том, что гем-железо - вид железа в куриной печени - не разрушается молоком. Молоко практически безвредно для pH, когда печень пропитана им, оно смягчает текстуру и нейтрализует остатки мочи. Все, что делает вода, это намокает печень, заставляя еще раз использовать бумажные полотенца, чтобы похлопать печень и впитать в нее излишки воды.