Если я сделал немного теста и хочу испечь его позже, как долго я могу хранить его в холодильнике? Нужно ли мне делать что-то особенное, чтобы это получилось? Есть ли какие-нибудь виды хлеба, для которых это не сработает?
Вы можете охладить все виды дрожжевого хлебного теста. Сразу после замешивания, до того, как тесто успеет подняться, слегка смажьте тесто маслом, накройте пластмассовой оберткой или застегните молнию и поставьте в холодильник. По мере охлаждения теста в холодильнике действие дрожжей будет замедляться до тех пор, пока тесто не достигнет температуры охлаждения. В этот момент дрожжи еще работают, но в темпе улитки. Таким образом, в течение первых нескольких часов в холодильнике может понадобиться пару ударов, так как в тесте может быть еще достаточно тепла, чтобы у дрожжей появились активные признаки жизни.
После того, как тесто полностью остынет, ему может не понадобиться ничего от вас, но все равно проверяйте его, по крайней мере, каждые 12 часов или около того - ему может понадобиться еще одна пробивка. Если в какой-то момент тесто вырастет до размера, близкого к удвоенному первоначальному, давайте его пробивайте. Большая часть теста будет в порядке, если нянька будет так сидеть до 3 или 4 дней. Когда вы будете готовы испечь, пробивайте тесто снова (при необходимости), придайте ему форму и дайте ему подняться так, как будто он никогда не дремлет в холодильнике. Конечно, этот подъем займет больше времени, чем у неохлажденного теста, когда оно достигнет комнатной температуры, но оно должно быть готово к выпечке, когда оно выглядит так, как выглядит неохлажденное тесто того же типа, когда оно готово к выпечке. Выпекать, как обычно. 0x2 и 0x2 и я уверен, что есть исключения из основных правил, которые я изложил, но у меня никогда не было проблем при выпечке дрожжевого хлебобулочного теста.
В холодильнике можно хранить холодильник в течение недели или даже дольше. Я даже заморозил тесто на месяц, а затем растопил его на день в холодильнике и все равно имел достаточно весны во время выпечки. Дрожжи не умирают при низких температурах, они просто замедляются. То, что сказано, чем выше протеин и чем больше сахара, тем дольше дрожжи смогут съесть. Не используйте тонны дрожжей, если хотите, чтобы тесто оставалось холодным расстойным в течение недели. Небольшое количество дрожжей будет продолжать нормально питаться до тех пор, пока все сахара не исчезнут. Холодная расстойка теста происходит сразу после замешивания и формирования первоначального теста. Тесто с высокой гидратацией работает значительно лучше. Если не использовать мешок с застежкой-молнией, то поместите его в миску, сверху плотно обернутую полиэтиленовой пленкой. При попадании кислорода в тесто открытые участки становятся твердыми и вместе с ними запекаются, не допуская весеннего и равномерного поднятия хлеба. Дайте тесту подержать в течение 35 минут после того, как его вытащат из холодильника. Слегка сформируйте длинное расстойное тесто, чтобы оно не дегазировало хлеб. (НИ РАЗУ НЕ МЕСИТЬ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА). Могут быть исключения, но для опытных хлебопекарей.
Тесто будет храниться в холодильнике около трех дней, однако лучше всего использовать его в течение 48 часов. Это лучший способ охладить тесто. После замешивания теста поместите его в слегка смазанную маслом большую миску для смешивания. Плотно оберните тесто пластмассовой оберткой и поместите его в холодильник.
Я всегда использовал высококачественные сумки на 1 кварту с застежкой-молнией (те, что с застежкой-молнией).
Заполните тесто и дайте посидеть в холодильнике 24 часа. Затем заморозьте все, что не будете использовать на следующей неделе.
Они взорвутся как маленькие праздничные шарики из теста, время от времени застежка-молния ломается и их нужно переупаковывать. В противном случае я нахожу, что давление держит дрожжи в узде и хранит довольно хорошо.
Обычно я делаю большую партию теста по воскресеньям на неделю, используя этот метод.
Я всегда просто вставляю тесто в холодильник после того, как оно поднимается, и вынимаю его немного за раз - я обнаружил, что оно совершенно нормальное в течение 5 дней - после этого оно не имеет такого приятного дополнительного запаха и вкуса.
Я много раз охлаждал и замораживал хлебное тесто. Все ответы были отличными, но если бы я мог добавить предложение: После того, как ты размял тесто и упаковал его (для этого тебе понадобится пакет на молнии), вытащить из пакета как можно больше воздуха, плотно запечатать его и поместить в ванну со льдом на несколько минут, прежде чем положить в холодильник. Это быстро затормозит подъем, чтобы не получить большой шарик теста!