Какой лучший способ растягивать запасы?

Может быть, вы могли бы подумать о том, чтобы натянуть его дважды? Используйте фильтр в первый раз, чтобы вытащить более крупные частицы, а затем сделайте второй раз с сырной салфеткой, чтобы она не засорялась так же легко. Я думаю, что это было бы не так быстро, но вам бы пришлось меньше бороться с засоренной салфеткой.

Я люблю пользоваться безворсовым хирургическим полотенцем. Оно работает намного лучше, чем чизклетка, и не так медленно, как фильтр для кофе.

Сначала я прогоняю свой через дуршлаг, потом через сито. 0x2 & 0x2 & Тогда я закладываю один слой ткани сыра над верхней и надавить вниз ложку, так что его погрузили немного на весь путь. Положите его в холодильник на ночь.

На следующее утро снимите ткань для сыра, которая уносит с собой большую часть коагулированного и охлажденного жира.

Пропустите через чистую сложенную сырную тряпку в ситечке, чтобы удалить оставшийся материал, без засорения.

Тонкое сетчатое сито - это обычный способ, но то, как вы его описываете, ваше не достаточно хорошо.

Посмотрите в профессиональных магазинах на “чайноамериканца”, это тот тип сита, который вам нужен. Но да, это займет много времени.

В классических ресторанах запасы будут очищены, прежде чем вы пройдете через “чайноамериканский”. Это делается с помощью плавающего стеллажа яичного белка, который ограничивает бродячие белки. Он, по крайней мере, медленнее, чем чизклетка, но более нервная обертка, потому что это нужно делать вручную, и он довольно привередлив и легко может пойти не так, как надо.

Я помню, как читал о современном трюке очистки, в котором использовался желатин и замораживание бульона без сетки или стеллажа, но больше не знаю, что это было. Может быть, кто-то другой прочитал его и может предоставить подробности.

Edit Я вернулся домой и посмотрел метод замораживания; он указан в книге “Приготовление пищи для чокнутых”. Она содержит предложение

Так как вода на складе замерзает, она будет толкать примеси в желатин

В книге также есть картинки. Они показывают, что вы не закончите с мелким белковым осадком, засоряющим ваше сито и тончайшей щелью в бульоне. На первом снимке показан материал, отфильтрованный в капельной морозильной камере, в сравнении с тем же материалом, отфильтрованным на 100 микрон, разница большая. Вторая картина показывает, что после процедуры, то, что остается в сите, является связующим куском желатина с частицами, попавшими внутрь, а не пленкой мусорной корзины. Так что кажется, что сначала есть причина для замораживания.

Вы также можете пропустить необходимость очистки, если никогда не доводите бульон до кипения, но держите его на пустом месте. Это довольно просто с современными программируемыми плитами, если у них есть специальный режим приготовления супа или бульона, но для этого потребуется много детей, сидящих на плите.

Для домашнего использования, я просто не утруждаю себя очисткой запасов, я просто использую чайное сито, чтобы удалить худший белок. Когда чайное сито кипит, не давая ему закипеть, оно производит достаточно хорошие запасы без всякой суеты.

Лучший способ снять напряжение со склада - это откачать его, таким образом, вы не будете перемешивать жидкость, когда будете выливать всю партию. Это простой процесс:

• Найдите сосуд для хранения отфильтрованного запаса и поместите склад над ним на более высокий уровень. (Обычно я ставлю широкую чашу в раковину, а затем кастрюлю на прилавке; я также использовал стопку кулинарных книг до этого). 0x2 и - Положите мелкую сетку сито в чаше 0x2 и - Поместите длинную, тонкую трубку в акции и убедитесь, что она касается нижней части склада.
• Поместите другой конец пробирки в рот и высосните часть бульона, и как только он потечет, направьте его в сито, сидящее в миске.
• Это можно оставить без присмотра (при условии, что ваша миска достаточно большая) до тех пор, пока весь бульон не будет высасываться.

Я не могу претендовать на эту идею, я читал ее в Модернистской Кухне, но, к сожалению, у меня нет под рукой моей копии, так что я не могу дать ссылку на страницу.

Если вы хотите иметь чистый запас, то чизклетка (и здоровая доза терпения) - это то, что вам нужно. Я бы предположил, что вы можете получить лучшую производительность, сначала вытащив большие кусочки с помощью дуршлагового сита, а затем перейдя к мелкоячеистым ситам, заканчивая еще одним проходом через сито, облицованное сырной салфеткой. В этот момент вы также можете немного надавить на сырную ткань, чтобы быстрее вытащить жидкость.

Я замораживаю бульон, а потом позволяю ему разморозиться сквозь сырную ткань.

У меня была такая же проблема с использованием двухслойных сетчатых фильтров из тонкого металла. На днях я взял в бакалейной лавке немного ткани для сыра и сегодня вечером отфильтровал свой запас через это, я отфильтровал его через найденные металлические ситечки с двойным слоем, как всегда, затем дважды через двухслойную ткань для сыра. Я был поражен тем, что мои запасы были почти чисты!…. Почти. Похоже, что посередине плавает какой-то ультратонкий осадок, а набухание вокруг дна намного меньше, чем обычно, но даже бульон, который остается вокруг него, намного прозрачнее, чем когда-либо прежде! Я никогда не думала, что меня волнует прозрачность, потому что я всегда использую ее для вещей, где внешний вид не имеет значения, как это абсолютно красиво!

Полотенце для сушки посуды, сложенное в два раза, удерживаемое эластичными лентами на кувшинчике для сока, работает на гораздо более чистый бульон. На ваш выбор, вы можете выкопать любые кусочки из остатков (что я делаю для закуски собаки). Быстро. Когда капельница сильно замедляется, аккуратно скользите ложкой по поверхности полотенца, она отталкивает “вещи” достаточно, чтобы улучшить поток.

Я не могу их найти, но когда я работал на кухне, мы использовали тот же фильтр, который мы использовали для фритюрницы с глубоким жиром. Это было похоже на большое кофейное ситечко, но больше на сетчатое волокно. Наверное, их можно было найти в ресторане. И оно натягивалось лучше, чем горячее.