Какая разница между "ванилью" и "мексиканской ванилью"

Существует несколько различных видов ванильной орхидеи, используемых для пищевого ароматизатора, наиболее распространенными из которых являются ванильная планифолия, ванильный таитянсис и ванильный помпона (в этом порядке).

Ванильная планифолия обычно продается под названием “Бурбонская ваниль”, большая часть которой выращивается в Индонезии и на Мадагаскаре. Эти же виды выращиваются и в Мексике, но они решили назвать их “мексиканской ванилью”, что является чисто маркетинговым обозначением. По крайней мере, мексиканцы утверждают, что их ваниль имеет превосходное качество, но ванильные экстракты, продаваемые в Мексике, часто натягиваются экстрактом бобов тонка, который имеет сходный с ванилью вкус и аромат, но содержит кумарин, который запрещен в качестве пищевой добавки Управлением по контролю за продуктами питания и лекарствами США. Другие страны имеют менее строгие правила, часто только регулирующие максимальное содержание кумарина.

Согласно моему любимому источнику специй, Penzeys , есть разница между Мадагаскарской Ванилью

Считающейся лучшим в мире, мадагаскарская фасоль задает стандарт для основного ванильного вкуса.

и мексиканская Ваниль

Мексиканские зерна, хотя и похожи на мадагаскарские, имеют более темный вкус, который идеально подходит для ванильного ликера и кофейных напитков.

Ванильные “бобы” или капсулы проходят через обширный процесс, чтобы придать аромат, который вы знаете. Одним из главных отличий ванили, произведенной в разных регионах, является тонкая настройка этого процесса.

Сначала ваниль нагревают, чтобы убить стручок, чтобы предотвратить превращение сахара в крахмал, и чтобы сломать стенки клеток. После этого повторяется процесс воздействия солнца и обертывания в ткань - на этой стадии развивается ванилин, основной компонент аромата. Наконец, стручки выпрямляются и высушиваются для дальнейшего развития вкуса. Именно на этой последней стадии мексиканская ваниль отличается наиболее значительно - если с Мадагаскара ваниль может занять около 5 недель, то мексиканская ваниль будет лечить в течение нескольких месяцев.

Настоящая Ваниль, выбирается, а затем высушивается дым. Это придает каждому свой собственный вкус в зависимости от того, из какого дерева коптили. В Мексике дым также сушится там Ваниль. Я забываю, какая древесина там используется для этого. Чтобы придать ему вкус Мексики. Если бы я жил на островах специй, мы бы ходили на 3 или 4 разные фермы, чтобы купить наши, так как каждая ферма будет использовать свой дым, чтобы высушить его. Такой разный вкус от каждой фермы. Немного отличается от каждой фермы. В основном мы выращиваем те же бобы, которые растут в Мексике, если бы я жил. То, что сегодня называют мексиканской ванилью, может быть разным. Или другая фасоль сегодня. Много лет назад я работал с этим.

Все ванильные бобы, выращиваемые во всем мире, поступают из МЕКСИКИ и пересаживаются на Мадагаскар, в Индонезию, Реюньон, Тонга, Коста-Рику, Папуа-Новую Гвинею, Реюньон и др. Они называются Vanilla Planifolia, но на самом деле это “манса”, что в переводе с испанского означает “одомашненная”. Помпона - это крест, возникший в Мексике в начале 1900-х годов с идеей увеличения содержания ванилина. Ваниль Тахитенсис - подвид, подобный помпоне, с низким выходом ванилина. Поэтому Vanilla Planifolia назывался Vanilla Planifolia и в старых учебниках они писали в скобках………………………………………. (“Истинная Ваниль”), и она возникла в Мексике, а не где-то еще. Так чем же отличается мексиканец от мексиканца, выращенного на Мадагаскаре, в Папуа-Новой Гвинее? 0, нет, ничего. Качественные ванильные бобы приходят, когда вы выращиваете виноградную лозу на богатой почве и с хорошей сельскохозяйственной практикой (не переполненной виноградной лозой, водой/влажной окружающей средой и правильной тени/солнечного цвета). Но наиболее важной частью этого процесса является КОГДА вырезать бобы из виноградной лозы. Это должно быть сделано боб за бобом, когда желтый на кончике (так природа говорит, что бобы полностью созрели “ванилин внутри” готов к дальнейшему процессу). Вторая часть является процесс сушки / отверждения снова, если бобы были обрезаны, когда желтый на кончике вы получите не только более высокий уровень ванилина (2,% +), но и процесс отверждения будет короче (ванилин является естественным консервантом). Кроме того, потери бобов из-за плесени будут очень незначительными, что происходит чаще, когда бобы нарезаются “зеленым”, а не желтым на кончике. Пожалуйста, обратите внимание, что сушка и затвердевание проходят вместе, после чего вы получаете “созревание в коробках”, которое может продлиться до девяти месяцев перед выпуском на рынок. Вы можете получить красивые сливовые бобы, но в них может быть очень мало ванилина только потому, что они были порезаны до созревания. Так что дело не в том, где выращиваются ванильные бобы, а в том, когда они срезаются. Качество ванильных бобов можно измерить по содержанию ванилина в лаборатории. Чем выше количество ванилина, тем выше результат всего вышесказанного. Ваниль на самом деле является жидкостью, и виноградная лоза, и в результате этого жидкости, выращенные лучше в “среде навеса”, то есть там, где платные деревья покрывают и защищают от солнца и дождя, создавая “влажный горячий, приготовления пищи” идеальной растительной среды, вот почему так важно для защиты леса / джунглей. Лучшие ванильные бобы происходят не с плантаций, а с “домашней фермы”, где бобы режутся один за другим, когда желтый цвет на кончике / полностью созрели и вылечиваются одной и той же семьей фермеров. Для приготовления ванильного экстракта необходимо 13,35 унций ванильной фасоли, 35% спирта и воды. Искренне, Хуан Х. Сан Мамез Президент Ванилла, Saffron Imports www.saffron.com.

Различия в таких вещах часто являются ценой. Называя это чем-то особенным, они могут заставить людей платить больше. Необходимое качество обычно зависит от того, как оно будет использоваться. Если он будет похоронен в рецепте, то используйте все, что угодно, но если это будет одна из звезд блюда, то используйте ту, которая вам больше всего нравится.