Некоторые соусы подвергаются большему риску свертывания, чем другие. Что именно (ингредиенты, техника, температура…) вызывает такое свертывание? Что вы можете сделать, чтобы иметь скручивание риск как минимум?
Я не спрашиваю, как это исправить, это уже спросил здесь .
В большинстве случаев, свертывание происходит потому, что белки в соусе денатурируются и связываются друг с другом, образуя комки.
В приготовлении пищи белки денатурируются от чрезмерной жары, кислоты, соли или ферментов.
Жара и кислота являются обычными виновниками для меня. Например, при приготовлении голландского соуса - яичные желтки готовятся медленно, чтобы позволить им закрепиться. В большинстве рецептов лимонный сок добавляется позже. Если соус нагревается слишком резко или слишком высоко, то белки яйца будут свернуться.
Для того чтобы предотвратить свертывание у вас есть несколько вариантов -
Трудно (но не невозможно) свернуть молочный белок в сливочных соусах на основе только тепла, потому что высокая концентрация молочного жира попадает на пути. Именно поэтому соусы-осветлители могут добавлять сливки в очень горячую жидкость и позволять им уменьшаться. Однако, добавляя кислоту и жара все еще может быть достаточно, чтобы свернуться, поэтому будьте осторожны, если ваш соус уменьшения очень кислый.
Многие в противном случае хрупкие рецепты соуса будут требовать немного кукурузного крахмала как страховой полис. В связанном вопросе что вы пост- йогуртовые соусы особенно восприимчивы к этому потому что низкокалорийный йогурт очень высок в протеине и низок в сале, и крахмале.