Как браконьерствовать яйцо без уксуса?

Хестон Блюменталь недавно применил свой уникальный научный подход. Основные ориентиры для идеального яйца с браконьерством следующие:

• Яйцо must be fresh. Свежее яйцо имеет более густой, похожий на гель белковый раствор. По мере того, как оно стареет, оно становится водянистым, и поэтому просто рассеивается по воде, когда вы его добавляете. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, поместите его в кувшин с холодной водой. Если оно плывет, оно не свежее - яйцо успело впитать воздух через свою оболочку. Свежее яйцо раковино и остается потопленным.

• Температура воды должна быть 80ºC/176ºF точно. Вы можете измерить это с помощью термометра с сахаром или зонда. Яйцо должно быть комнатной температуры.

• Яйцо не должно соприкасаться с прямым нагревом, поэтому поставьте тарелку или маленькую миску на дно кастрюли, на дно вверх.

Как только вода (в средней или большой кастрюле) до температуры, аккуратно добавьте свежее яйцо и готовьте в течение 4 минут ровно (для большого яйца домашней курицы, Gallus gallus domesticus). Слейте и подавайте - белое должно быть установлено, но не резиновое (недостаток использования уксуса), а желток должен быть сливочным и насыщенным.

Этот метод может быть непрактичным, если вы хотите много пошированных яиц, но это то, что я делаю.

• ждать, пока вода дойдет до кипения
• убавьте тепло несколько
• использовать ложку, чтобы перемешать воду, пока видимая воронка образуется в середине кастрюли
• аккуратно залейте яйцо в воронку
• ждать, пока не сделают.

Просто кипятите воду и браконьерствуйте яйцо. Уксус просто помогает коагулировать белое. Я никогда не использую уксус для браконьерства. Вы просто должны стараться быть как можно более осторожными при установке яйца в воду. иметь воду в голом кипячении, а не в кипящем кипячении. Эти штуки помогут сохранить белое нетронутым.

Что я обычно делаю, так это использую ложку со щелевым отверстием, чтобы слить грязные части белого цвета, прежде чем положить его в воду. Это хорошо сочетается с вышеупомянутым методом Хестона Блюменталя.

Помимо кипячения воды, свежих яиц, соли и уксуса, а также избавления от внешнего яичного белого с щелевой ложкой или пюре, существует способ использования более старых яиц. Сначала их варят в скорлупе в течение 90 секунд, а затем разбивают в жидкости для браконьерства. Это придает внешнему яйцу немного белого цвета и удерживает его вместе. У меня были смешанные результаты, но попробуйте, если у вас есть яйца постарше.

Лично я использую лимон, он помогает подкислять воду и добавляет неожиданный вкус к яйцам, приготовленным на браконьерстве, это замечательно при приготовлении яиц benedict.