Многие рецепты хлеба и такие предлагают, что хлеб должен быть ly охлаждения (например, 2 часа или около того) перед едой. Это слишком вкусно прямо из духовки - зачем ждать? Происходит ли что-то важное во время охлаждения, чего стоит ждать?
Это из-за того, как крахмал ретроградирует. Он делает это поэтапно. Первый этап занимает от 1 до 2 часов, второй - несколько дней.
Вы, наверное, видели это более отчетливо в загустевших крахмальных пудингах: они немного утолщаются на плите, но готовы разложиться только через несколько часов, иначе они не сохраняют свою форму. В хлебе крахмальные гранулы такие же: сразу после выпечки они содержат слишком много влаги.
Конечно, если сразу съесть хлеб, то аромат очень вкусный. Но текстура проблематична. Он становится тестообразным и плотным при малейшем давлении. Немного помогает разрыв вместо того, чтобы резать. А если вы дома, едите с семьей, идите и ешьте вкусный горячий хлеб. Особенно хорошо это бывает с мягким, с низким содержанием клейковины хлебом, приготовленным из муки АР с наименьшим количеством отрубей (50-процентная степень измельчения или даже меньше), моя бабушка сказала бы, что они “тают во рту”, когда горячие. Но если вы подаете куски хлеба гостям, или хотите что-нибудь намазать на хлеб, подождите, пока его крахмал закрепится.
На заметке, вторая стадия ретроградации крахмала является причиной того, что вы должны использовать однодневный хлеб для крошек для сгущения, а третья стадия является той, которая делает хлеб несъедобным. Но это идет слишком далеко от первоначального вопроса.
Что-то очень важное происходит - много пара выходит, и белки установлены.
Обычно мы едим по одному батону каждой партии прямо тогда, когда он выходит - но он очень нежный и влажный. Вкусный, но трудно нарезать без разбивания и не очень хорошо для сэндвича. Возможно, не то, что кто-то, следуя рецепту, будет ожидать.