Методы получения красивой золотисто-коричневой корочки на хлебе

Фокус в паре и высокой температуре.

• Нагрейте духовку до 450 F (230 C).
• Принесите кастрюлю с водой, чтобы закипятить на плите.
• После закипания, залейте воду в сковороду для глубокого обжаривания на нижней полке духовки. Если вы можете поместить ее прямо на дно печи (она не загораживает вентиляционные отверстия), то это тоже нормально. 1" (2,5 см) воды достаточно.
• Пусть пар накапливается в течение 5 минут
• Распылите багеты с водой, они должны быть довольно приятно влажными. Не забудьте порезать их также
• Положите багеты в духовку на верхнюю полку. БЕ КАРЕФУЛ откройте духовку. Не дайте пару раздуть вам лицо или другие открытые части тела. Дайте ему немного рассеяться.
• 5 минут до выпечки, опять распылите багеты (будьте осторожны)
• 10 минут до выпечки, опять распылите багеты
• 15 минут до выпечки, ** осторожно** выньте консервную банку из духовки

• Дайте выпечь последние 20 минут

• В зависимости от того, как ваша печь подрумянит корочку, вам, возможно, понадобится повернуть кастрюлю с интервалом распыления.

Легкая щетка с яичной мойкой каждый раз придаст вашему хлебу приятный цвет.

Разбейте одно яйцо в миску и добавьте около ½ чайной ложки воды. Взбейте яйцо хорошо. После того, как тесто сформируется и будет готово для печи, почистите легким налетом мытье яйцо на тесто и поместите его в печь. После этого готовьте, как обычно.

Другое, что вы можете попробовать, это использовать рецепт с небольшим количеством сахара в нем. Это также поможет подрумянить корочку, как сахар на внешней стороне теста будет карамелизовать и дать хороший цвет.

Я также согласен с другими рекомендациями приготовления пищи с некоторыми паром в духовке. Я делаю это каждый раз, когда

Другой возможный способ - выпекать хлеб в герметичной кастрюле с закрытой крышкой, что поможет сохранить пар. Это, по сути, метод, который я использую при выпекании хлеба без месущего средства, в котором используется голландская печь. Я выпекаю тесто в течение 30 минут при закрытой крышке и еще 15 минут при выключенной крышке. В результате получается хрустящий коричневый хлеб.

Я использую простую технику … смешиваю яйца с растопленным маслом, засовываю их в спритцер (распылитель) и распыляю хлеб примерно за 5 минут до того, как это будет сделано. Затем я переключаю огонь на бройлер на 5 минут, ….. вуаля!

Техника, которую я использую, является небольшой модификацией той, которую Питер Рейнхарт описывает в книге The Bread Baker’s Apprentice (на мой взгляд, это необходимо для любого серьезного домашнего пекаря). Я ставлю тяжелый коммерческий кастрюлю на дне моей газовой плиты и камень для выпечки на средней стойке, разогреть его до 500 °F и кипятить немного воды. Затем, когда хлеб идет на камень, я наливаю чашку или около того кипятка в кастрюлю и закрыть дверь. Это отличный способ получить паровые ожоги, так что будьте осторожны. Reinhart говорит, чтобы открыть печь и брызги стены водой несколько раз в 30-секундные интервалы, но я никогда не находил, что делает огромную разницу.

Использовать выделенный лист кастрюлю для этого, как после нескольких хлебов это будет выглядеть так, как будто он был переехал грузовик. Я также слышал об использовании чугунной сковороды в той же роли.

Я нахожу, что с тех пор, как я начал выпекать свой хлеб прямо на камне, корочка стала намного хруще и толще. Я предварительно разогреть до максимально разрешенного печь (250 C), падение некоторых кубиков льда на пол печи, сдвинуть буханку хлеба в и уменьшить тепло до 200 C, а затем выпекать в течение ~ 40 минут.

Вот что я сделал сегодня для того чтобы получить подрумяненную корочку:

я добавил кубик льда к пробитому яйцу (вместо ½ чайной ложки воды предложенной Элом Кроули) и посыпал щепотку шафрана на кубике льда (он не должен пойти внутрь взбитых яиц), после этого через несколько минут кубик льда растаял и сделал действительно хороший оранжево-красный цвет.

Вот так:

Я также смешиваю промывку яиц с молоком, чтобы получить золотисто-коричневый.

В дополнение к другим упомянутым методам, диастатический солод будет производить больше свободных сахаров, чтобы пройти реакцию подрумянивания. В результате получается немного слаще, более ароматный хлеб и более подрумяненная корочка.

Предлагаемое количество: 1 чайная ложка (5 мл) диастатического солода на фунт/450 г муки.