Что такое "рука горячая"?

Я тоже не знаю этот термин. Не думаю, что это установленный сленг для выпечки, так что он обязательно будет варьироваться между рецептами, если вы вообще найдете его в другом рецепте. Но если вы взяли его из рецепта хлеба, то это должно быть потому, что вам нужны оптимальные условия для ваших дрожжей. Оптимальная температура для роста дрожжей - 35°C, при этом рост происходит слишком медленно (но это все равно произойдет, даже при 4°C в холодильнике!), а при 40°C и выше - невозможно, когда закваска становится слишком низкой для практических целей (а в какой-то момент дрожжи погибают).

Это хорошее представление количества CO2, производимого дрожжами (которое хорошо коррелирует с разрыхляемостью) при различных температурах. Разница между низкой эффективной температурой (25°C), оптимальной температурой (35°C) и верхней границей эффективной температуры (40°C) невелика, поэтому я не полагаюсь на свои несовершенные чувства и всегда использую термометр при приготовлении дрожжевого теста.

Но вы пишете, что хотите “эмпирическое правило”, так что, скорее всего, у вас на кухне нет (или не хочется беспокоиться) термометра. В этом случае, вы все еще можете иметь ваш хлеб хорошо подняться. Буквальный большой палец - плохой выбор, так как он довольно нечувствителен, но трюк, который наши бабушки использовали для измерения температуры детского питания, все еще в силе: используйте локоть.

Кожа локтя очень тонкая, и она очень хорошо заметит разницу между жидкостью 35°C (которая ощущается примерно при той же температуре, что и локоть, помните, что 37°C - это нормальная температура внутри тела, а не на коже снаружи) и жидкостью 40°C (которая чувствует себя слишком теплой). Если бы вы использовали пальцы или заднюю часть руки, вы бы не смогли достаточно хорошо различить разницу, и рисковали бы переборщить и убить дрожжей. Возможно, есть и другие части тела, которые могут чувствовать разницу (я бы догадался, что язык, если не ошпаривать его ежедневно горячими напитками), но в гигиеническом плане локоть, вероятно, лучше.

Я никогда раньше не видел этого термина, но из контекста рецепта хлеба он должен означать “температуру тела”, т.е. около 100 F / 37 C. Вода, которую вы едва могли держать за руку (около 140 F), мгновенно убьет дрожжи.

Я подозреваю, что это может быть британский стиль, он обычно вырастает в рецептах хлеба и тортов и довольно хорошо известен на этих берегах. Вы правы, догадываясь, что это связано с выпечкой на основе дрожжей - как было научно указано выше, дрожжи любят теплую, но не горячую воду.

Ручная выпечка - легкое сокращение от “достаточно теплая, чтобы можно было положить в нее руку без дискомфорта”, и немного менее пугающая, чем привычная “температура крови”.

“Горячая рука” - это самая горячая температура, в которую можно погрузить руку без боли. Обычно это около 110-115F, или 43-46C. Если у Вас мозолистые, твердые руки, измерьте это проточной водой по более тонкой коже на задней части руки. Идея в том, чтобы тесто было теплым, чтобы дрожжи работали быстрее, но не таким горячим, чтобы оно поднималось слишком быстро или убивало дрожжи. Как только вы объедините воду с мукой комнатной температуры, результат будет близок к оптимальной для дрожжей повышающейся температуре.

В любом случае, температура не обязательно должна быть суперточной, когда вы судите о росте по ощущениям и объему теста. “Рука горячая” - это то, что мы используем для приготовления теста в ресторане, где я работаю, и это дает хорошие результаты. Плюс это супер-быстро, что очень важно.

Мой совет как шеф-повара - купить термометр.

Если вы работаете на горячей кухне (>30°С), тогда возьмите водяные дрожжи и смесь “активатор” сахара при температуре 35 градусов Цельсия, то есть температуру, при которой на горячей кухне чувствуется тепло рук.

На прохладной кухне (<30°С) у меня есть смесь “активатор” где-то между 40°С и 43°С. Это позволяет тесту поддерживать температуру, близкую к оптимальной, как только теряется энергия в чаше-охладителе, муке и т.д.

Это при условии, что у меня нет доступа к хорошей расстойной печи. В этом случае температура запуска быстро переходит в теплую и влажную среду в расстойной печи.

Если курс с вышеперечисленным может отличаться от вашего индивидуального опыта также в силу многих других факторов. Поэтому, в конечном счете, чтобы приготовить большой хлеб, требуется много практики.

Вот почему пекари проводят годы в ученичестве.