Википедия производит впечатление, что полоса Канзас-Сити относится к тому же самому срезу, что и полоса Нью-Йорка. Действительно ли это те же самые порезы? Если да, то какое название более “подлинное”? А если нет, то какая между ними разница?
Канзас-Сити Стрип и Нью-Йорк Стрип относятся к одной и той же нарезке мяса. Видимо, рестораны Нью-Йорка в 1930-х годах решили, что не могут продавать модный стейк, названный в честь Канзас-Сити (где располагались склады и скотобойни). Так что они просто начали называть его Нью-Йорк Стрип.
Если вы хотите стейк, переименованный эгоистичным шеф-поваром, закажите Нью-Йорк Стрип. Если вы хотите стейк, названный в честь куска говядины, первоначально отобранного мясниками, работающими рядом со складами, закажите “Канзас-Сити Стрип”.
Википедия верна в отношении двух вещей:
Тем не менее, источники не склонны соглашаться, что стейк стриптиз включает в себя кости или нет. Например:
Gourmet Sleuth’s Guide to Beef Cuts говорит, что стейк со стриптизом может быть либо костным, либо бескостным, но NY стейк (или KC стейк со стриптизом) является бескостным. Он также называет “стейк без костей”.
С другой стороны, Тезаурус Кука выделяет стейк без костей как boneless версию (что означает, что NY полоса и KC полоса являются костями в костях).
В большинстве источников стейк со стриптизом приравнивается к клубному стейку (как это делает Википедия), но некоторые источники используют этот термин для обозначения бескостных стейков, в то время как другие прямо называют его “бескостный клубный стейк” или “стейк в гостиничном стиле”.
Вы также должны быть очень осторожны с тем, что Википедия считает “международным” названием - club steak - потому что он используется как взаимозаменяемый с Delmonico Steak (который ссылается, по крайней мере, на 3 различных разреза), и, по мнению некоторых, этикетка “клубный стейк” может даже получить пощечину на rib стейк. И-002 и-002 Лучше всего об этом подумать, вероятно, следующим образом: И-002 и-002 Понятия New York strip, Kansas City strip или strip steak могут быть применены к любому куску мяса, который получен исключительно из короткой вырезки, костей в кости или без костей; однако, вы, вероятно, заметите тонкие различия от одного мясника или стейк-хауса к другому, независимо от конкретного используемого названия, в связи с противоречивыми интерпретациями.
Я живу в Канзас-Сити. Я профессиональный поставщик продуктов питания, судья по барбекю и консультант по продуктам питания. Есть разница в нулях. Это точно такой же кусок мяса. Стейк, вырезанный из короткой вырезки. Их повсеместно называли “Канзас-Сити стриптиз”, пока ресторан Delmonico в Нью-Йорке не решил в 30-е годы назвать их “нью-йоркской стриптиз” в своем меню.
Это все, что есть в истории.
Согласно USDA , эти имена только для брендинга. USDA определяет стейки из чресла с несколькими названиями. Юридически, любой из стейков может быть из любой из последних четырёх, но традиционно, оба из последних двух.
Бесполезно пытаться определить разницу между этими двумя стейками, когда каждый ритейлер и ресторан свободен в выборе любой из четырех отбивных для любого из стейков.
Я согласен с “user19435”, который ссылался на их прадеда-мясника:
A Kansas City Strip Steak имеет небольшую часть кости (верхний угол “T”), которая все еще прикреплена, а также тонкую полоску жира. Нью-Йоркский стейк стриптиз полностью оторван от кости и не содержит жира на хвосте. В противном случае это та же самая “полоска” короткой вырезки.
Это гораздо более последовательный случай на настоящем мясном прилавке. В большинстве супермаркетов (т.е. Walmart, IGA, Costco) почти все обрезается и упаковывается без кости.
Я из Канзаса. Я жил в Сан-Диего около двадцати лет, и там казалось, что куски мяса называют костью по версии Нью-Йорка, а бескостная версия - К.С. Определенно тот же кусок говядины. Живя сейчас в К.С., я знаю сумасшествие, моя жена вернулась домой с порезами, на которых была наклеена кость в полосочках К.С.. Я сказал, что это Нью-Йорк, а не КейСи.
Мое понимание разницы имеет отношение к весу груза. Доставка через железнодорожные вагоны еще в начале 1900-х годов и “обледенение” говядины со среднего запада было дешевле, удалив кость… отсюда и нью-йоркская полоса. Локально на среднем западе кость оставили и назвали ее Канзас-Сити полосой.
В Канзасе довольно легко найти нью-йоркский стейк-стриптиз со всеми сетевыми закусочными, хотя и трудно найти в одном или нескольких местных ресторанах. Довольно сложно найти стейк из полосок KC вдали от Канзаса. Некоторое время назад на Лонг-Бич в Вашингтоне подавали стейки со стриптизом KC. Оба стейка - один и тот же кусок говядины.
Спасибо.
КейСи Стрип - это Нью-Йорк с левой костью…
Это стейк для стриптиза в Канзас-Сити. Складские дворы были расположены в Канзас-Сити, а не в Нью-Йорке, и, как было сказано на 1-м плакате, трудно убедить янки в Нью-Йорке в том, что срез был хорошим. В Нью-Йорке никогда не было складов. Если в ресторане говорят, что Нью-Йорк, а не полоса Канзас-Сити, то это просто кучка эгоистов, которые, вероятно, ходили в какую-нибудь кулинарную школу с высокими бровями. В 1970-х годах штат Нью-Йорк предпринял PR попытку сказать, что Канзас-Сити не был коровьим городом и что Нью-Йорк был официальным названием клуба, разрезающего стейк.
Кость - это вопрос качества. Основные разрезы KC полосы будут бескостными, особенно центральные; выбор или отбор будет иметь кость в.
Я знаю это, потому что мой прадед и его братья все работали на складах в центре Канзас-Сити, и мой дед был мясником. Искусство мясника передавалось из поколения в поколение.
Канзасский стейк для стриптиза отличается от нью-йоркского стейка для стриптиза, мой прадед был мясопереработчиком и бакалейщиком из Германии, и он знал это. На стейке для полосок Канзас-Сити есть хвост, который изгибается с тонкой полоской жира, который придает вкус мясу, когда оно готовится на гриле. Кроме того, к нему прикреплена часть Т-образной кости. У стейка New York Strip нет ни хвоста из тонкого жира, ни частичного прикрепления кости. Похоже, что нью-йоркцы избалованы и не хотят, чтобы мясо удаляли из костей, или чтобы с их мясом ассоциировалось какое-то жировое отросток, и у них тоже нет терпения есть вокруг него.
KC - это NY с частичной костью и маленькой полоской жира на вкус. Вы все еще можете найти стейкхаусные рестораны высокого класса, в которых продаются обе вырезки. Это так просто. Однако, если ваша KC или NY полоска не подается как часть Porterhouse, вы просто “делаете это неправильно” в любом случае ;). …и всегда ешьте филе первым, когда оно свежее с кухни. ЭНЖОЙ!