Я предполагаю, что вы хотите сделать классические сушеные колбаски, такие как салями и соусон Италии и Франции.
Общая соль, безусловно, ключ к процессу сушки и четверть фунта на 10 фунтов мяса является довольно часто используемым соотношением, но вы должны также использовать соль для выдержки, которая помогает защитить от некоторых действительно неприятных ошибок пищевого отравления, такие как Clostridium botulinum. Это просто любит теплый, бескислородный центр лечения колбасы и производит токсин ботулизма, который убивает около 5% людей, которые заключили контракт с болезнью.
Нитрит натрия (часто называемый розовой солью) или нитрата натрия (Insta Cure № 2 - который превращается в нитрит с течением времени в колбасе и нитрит затем делает фактическое лечение) являются два общедоступных соли.
Половину унции на 10 фунтов мяса в дополнение к обычным солью является широко используемым соотношением. Не используйте больше и убедитесь, что держите его подальше от детей и вашей обычной соли - в количестве это очень опасно.
Кое-что еще, что я всегда использую в сушеной колбасе (но не ветчина или бекон) является живой стартовой культуры, такие как LS-25 или один из различных пятен, продаваемых как Bactoferm. Добавлено в смесь на две унции на 10 фунтов мяса с, скажем, три унции декстрозного сахара, и они будут питаться сахаром и выделяют молочную кислоту (так же, как бактерии, которые вы добавляете в молоко, чтобы сделать йогурт). Это снижает pH колбасы, что еще больше затрудняет рост опасных бактерий. Кроме того, она производит вкуснейшую кислоту, обладающую свойством ферментированной колбасы. Если вы используете это, вы вешаете колбасу в очень влажном теплом месте в течение первых 24 часов, чтобы дать бактериям, которые вы добавили голову (у меня есть высокий старый ящик с лампочкой в нижней части).
Что касается температуры и влажности, 60F и 70% влажности идеально подходит. Влажность ниже 60% может высушить оболочку и поверхность мяса слишком быстро, что затем затвердеет и не позволит центру высохнуть (который затем просто сгниет). Вы можете попробовать подвесить колбасу над чашей с водой, чтобы повысить общую влажность в помещении.
Ваша колбаса готова, когда она потеряла не менее 30 процентов от своего первоначального веса. Сухая белая плесень на оболочке хорошая, нечеткая черная и зеленая - плохая. Если вы видите немного, вы можете протереть ее тканью, смоченной в сильном рассоле. Любой признак того, что она больше, чем просто на поверхности, и Вам придется убрать колбасу в мусорную корзину и начать все сначала.
Итак, подведем итог. Охладите 10 фунтов мяса и фаршируйте его по своему вкусу. (не менее 20% жира дает хорошую текстуру и вкус). Растворите LS25 в маленькой воде и после этого добавьте его, четверть фунта соли, половину унции Insta Cure #2, до пары унций специи по вашему выбору (молотый чили и паприка для chorizo или фенхеля для чего-то более итальянского) половину унции наконец нарезанного чеснока, бокал красного вина и смешайте его действительно хорошо. Затем набиваем в промокшую оболочку, выбивая булавкой любые пузырьки воздуха. Повесьте в теплом месте на день, чтобы получить хорошие бактерии, которые вы добавили, и затем повесить их в прохладном, влажном месте, пока колбасы потеряли по крайней мере 30% от их веса.
я надеюсь, что я не отложил вас - это действительно так же просто, как выпечка торта и домашняя вяленая колбаса является огромной вещью радости и красоты - но вы действительно должны получить пропорции соли и вяления соли прямо сейчас.
Если вы хотите быть в безопасности и сделать сказочные колбасы вылечить я могу абсолютно рекомендую приготовление вручную Пауль Бертолли и Charcuterie Майкл Рульман и Брайан Polcyn, которые оба доступны в США и Европе от Amazon.
Но, пожалуйста, не ешьте вашу текущую партию. Выбрасывание не повредит, как паралич, который начинается с лица и медленно опускается к остальным частям тела, приводя к смерти от дыхательной недостаточности….