Говядина: Красная снаружи, коричневая внутри

Мясо коричневого цвета внутри не из-за too much кислорода, а из-за lack of кислорода.

Кислород может проходить через упаковку, но не, как правило, через само мясо. Таким образом, внутри мясо заканчивается кислородом быстрее, чем снаружи (который все еще подвергается воздействию кислорода из воздуха) и коричневые по этой причине.

я процитирую полное объяснение от USDA , просто для справки:

*Почему предварительно упакованная говядина молотый красный снаружи, а иногда и скучный, серовато-коричневый внутри? *

Кислород из воздуха реагирует с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно виден на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигментом, ответственным за красный цвет мяса, является оксимиоглобин - вещество, встречающееся у всех теплокровных животных. Свежее мясо имеет пурпурный цвет. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода, однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может начать портиться.

Трудно изначально судить о свежести говядины по цвету. Очень свежая говядина - красно-фиолетовая. Пластиковая пленка, которую они используют в продуктовых магазинах, пропускает кислород, т.е. кислород может проникать внутрь. Это означает, что через несколько часов та часть говяжьего фарша, которая подвергается воздействию, приобретет ярко-красный цвет (оксимиоглобин), который мы ассоциируем со свежим мясом.

Внутренняя часть все еще будет того же более глубокого фиолетового красного цвета. Разница в цвете может заставить людей думать, что свежая говядина испортилась, когда на самом деле это нормально. На самом деле, если вы откроете упаковку s и обнажите фиолетово-красное мясо в воздухе, оно изменится на ярко-красный цвет.

Обратите внимание, что это отличается от немного более старого мяса. По мере того, как мясо начинает стареть, миоглобин меняется на метмиоглобин, который имеет серо-коричневый цвет. Это не означает, что мясо испортилось, но имеет непривлекательный цвет, когда мясо сырое. Это не влияет на приготовленный продукт - оно готовит то же самое.

Мясо, которое действительно старое, часто серое или серо-зеленое. Это показатель возраста и длительного воздействия светлого кислорода. В целом, цвет не является хорошим показателем.

Лучше использовать нос и запах для кислинки, или чувствовать липкую или слизистую текстуру. Кроме того, бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы могут нанести вред задолго до того, как говяжий фарш даст вам признак порчи. Вы должны быть осторожны и всегда покупать самый свежий продукт.

Эти изменения также происходят в замороженном мясе. Правильная упаковка может минимизировать воздействие кислорода,

Когда свежезабитое мясо разрезается на стейки, мышечная ткань вступает в контакт с кислородом на воздухе. Миоглобин в мясе связывает этот кислород, образуя оксимиоглобин и придавая мясу красный цвет. Однако, если свежее мясо сидит в течение определенного периода времени, как правило, в течение нескольких дней, структура миоглобина меняется. Молекула железа в середине окисляется от своей чёрной к чёрной форме и образуется другой комплекс, называемый метмиоглобин. Это соединение превращает сырое мясо в коричневый цвет. Мясо обычно остается безопасным для употребления в пищу в процессе приготовления, но коричневый, непривлекательный цвет отталкивает большинство потребителей. Чтобы свежее мясо не стало коричневым, используйте его как можно быстрее после покупки.

Я не видел этого долгое время, но купил говядину молотую в большом магазине и открылся, чтобы делать гамбургеры. Пахло хорошо, внутри и снаружи, но этот красный краситель на самом деле появился на моих руках после формирования пирожков.

некоторые из них приходит от красителей некоторые места используют, чтобы покраснеть мясо, чтобы сделать его более привлекательным. мой мясник объяснил, что некоторые места используют этот краситель, но он также может прийти от кислорода, который реагирует как с красителем и железом. мясо должно быть хорошо через вне, если он был должным образом ухаживал за (надлежащее охлаждение или замораживание хорошо обернуты)

Это старый трюк мясного отдела в крупных продуктовых магазинах. Они часто берут готовое мясо, подрумянивают и перемалывают его. Теперь это подрумяненная говядина. Затем они берут не очень красивое мясо и помещают его вне поля зрения покупателя. Это отличный способ сократить расходы на еду, так как коричневое мясо для гамбургеров, скорее всего, никому не понравится. Мясо подрумянивается не изнутри, а снаружи.