Если твоя булочка превратится в желе в холодильнике, значит, ты все сделал правильно!
Упаковка костей ломает коллаген и превращает его в желатин - вот в чем суть булочки. Желатин - это именно то, что вы хотите от бульона; при низких температурах он имеет очень желеподобную консистенцию, но при более высоких температурах он плавится и обеспечивает очень богатую текстуру.
Чем больше вы уменьшаете бульон, тем более желатинообразным он становится, так что если он оказался жестче, чем вы ожидали, это, вероятно, потому, что вы позволяете много воды испаряться. Обычно при изготовлении бульона используется очень низкая кипяченность, всего несколько пузырьков в минуту. И все остальное, и ваши запасы будут уменьшаться.
Но уменьшение совершенно нормально, и многие повара сократят целый горшок акций до нескольких столовых ложек; это как слиток, только без всей соли и консервантов. Тяжеловесный бульон называется glace de viande и часто используется для придания соуса или блюда немного дополнительного толчка, придавая мощный мясной вкус. Но вы, вероятно, не так уж сильно его уменьшили.
Если вы находите его слишком концентрированным или желатиновым, даже при более высоких температурах, вы можете чувствовать себя свободным, чтобы разбавить его. Для супов или соусов вы, вероятно, можете разбавить его 1 на 1, но попробуйте, как вы идете дальше, просто чтобы убедиться, что вы не поливаете его слишком много.
Когда только верхний слой бульона затвердевает в холодильнике, это, вероятно, жир, который вы должны снять и выбросить (или запаса). Остальное - это ваш настоящий запас, и в вашем случае он звучит аппетитно.
Также, так как вы упоминаете вакуумное уплотнение - я предпочитаю использовать крытые лотки для кубиков льда для замораживания запасов. Это позволяет порционировать его намного проще, чем большой твердый капля.