В чем разница между премьерным ребром и обжаркой на стойке? (и “жаркое с ребрышками”, пока ты на нем)
Я просто перешел к старому вопросу и обнаружил, что ответы на него, включая информацию, содержащуюся в ссылке на Википедию, неверны.
U.S. Prime - это высший сорт говядины с самым жирным мрамором. Это мясо очень нежное и составляет всего около 2,9% от всего сорта говядины. U.S. Prime обычно зарезервировано для высококлассных заведений общественного питания. Потому что эта говядина имеет такой высокий уровень жира мраморности, она отлично подходит для сухих методов приготовления тепла. с: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Также, технически Prime Rib - это не “стейк”, а “кусок жаркого”. Если взять кусочек от первичного сырого ребра и жарить на гриле или жарить его как стейк, то это “Rib Eye”, а также может быть либо “bone-in” или “bone-out”. (использование слова “первобытный” относится к первичному отрубу говядины, первые разрезы мясник будет использовать для раздела говядины за пределами четвертинга, это совершенно не связано со словом “основной” в “Prime Rib” )
[Правка 12-21-17: Дополнительные исследования показывают, что я перевернул причинную связь. USDA выбрала термин “Prime” из-за популярности “Prime Rib”, термина, который, по-видимому, существовал до системы градации USDA. Более важно, что “Prime Rib” вырезается между 6 и 12 рёбрами, но может иметь другую оценку, чем “Prime”. Однако, начальный пункт остается верным, что “Все основные ребра - это стоячие ребра, но не все стоячие ребра - это основные ребра”. Жаркое из постоянных перчаток" может включать (или быть эксклюзивным) перчатки, выходящие за пределы диапазона 6-12. Потенциальная разница заключается в том, откуда внутри ребер разрезается жаркое].
Основное ребро может быть как стейком, нарезанным из жаркого, так и целым жарким. Другими словами, это не точный термин.
Жаркое из стоячих ребер более точное. Из жаркого со стоячим ребрышком можно получить не один стейк из одного основного ребра. Жаркое из стоячих ребер должно быть как минимум из 2 ребер. Жаркое из глазка ребра - это жаркое из глазка стоячего ребра с удаленными ребрами. Жаркое из глазка стоячего ребра (жаркое из глазка стоячего ребра или стейк, вырезанный из этой области) на самом деле не обязательно должно быть говяжьим фаршем USDA.
Первичное называется 7 костным ребром, 4 длинные кости с костного конца называются первичным ребром, обычно используемым для костей в стейках и рибейковых стейках, потому что мышца, наряду с костью, длиннее. 3 коротких отрезка кости с конца патрона является стоячее ребро, больше подходит для жаркого в печи премиум-класса, так как оно более мраморно. При этом мясо одинаково нежное, а более тяжелые карманы жира развиваются в направлении стоячего ребра, так что целых семь костей можно разрезать как для стейков, так и для жаркого с содержанием жира, которое является единственной разницей.
Жаркое из рёбрышек представляет собой отрезок говядины, включая кости (если только он не является бескостным или глаз ребра).
Prime это сорт говядины, с большим количеством мрамора и жира, чтобы достичь оптимальной нежности и вкуса.
Описание “Prime Rib ” использовался до того, как FDA начал использовать “Prime” в качестве сорта говядины, поэтому некоторые жаркое под названием “Prime Rib” может быть из не-премьер говядины.
Вы можете получить жаркое из ребрышек в любом сорте или породе говядины (описания сортов из USDA.gov, в частности: [_COPY2_/инспекционные и сортировочные различия/! ut/p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1]][1])
Prime:“ производится из молодняка, хорошо откормленного мясного скота. Он имеет обильное мраморное производство и, как правило, продается в ресторанах и гостиницах. Жаркое и стейки Prime отлично подходят для приготовления в сухом тепле (жаркое, жаркое или на гриле)”
Choice “высокое качество, но имеет меньше мрамора, чем Prime. Жаркое на выбор и стейки из корейки и ребрышек будут очень нежными, сочными и ароматными, и, как и Prime, подходят для приготовления в сухом тепле. Многие из менее нежных кусков, например, от комка, круглого и лопаточного патрона, также можно приготовить на сухом огне, если они не пережарены. Такие разрезы будут самыми нежными, если "тушеные” - жареные, или кипятить с небольшим количеством жидкости в плотно закрытой кастрюле.
Выбор “очень однородный по качеству и, как правило, тощий, чем выше сорта. Он довольно нежный, но, потому что он имеет меньше мрамора, он может не хватать некоторые из сочности и вкуса более высоких сортов. Только нежные куски (корейка, ребро, вырезка) следует готовить на сухом огне. Другие отрубы должны быть маринованы перед приготовлением или тушены, чтобы получить максимальную нежность и вкус.”
Стандартные и коммерческие“ часто продаются как немаркированное или как "магазин бренд” мясо. “
Утилита, куттер, и Canner "редко, если когда-либо, продаются в розницу, но используются вместо этого, чтобы сделать измельченную говядину и обработанные продукты.
Освидетельствованный бренд Ангус "Выбор или грубого сорта говядины из черной шкуры крупного рогатого скота (типичный для породы Ангус), оценивается за мраморность, размер и однородность”. https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Мое недавнее сравнение Жаркое из стойлового мяса в крупном бакалейно-гастрономическом магазине показало, что говядина первичной сортности имела густую мраморность и большие карманы или глобусы жира; жаркое с маркировкой Ангус имело очень тонкие нити мраморности во всем, и в “Отборе” мраморности не было вообще. Я получил Choice, и хотя редкая была приемлемо ароматной и нежной, она ни в коем случае не была сравнима с сочной нежной Prime и Angus, которую я получил ранее.