Зачем позволять тесту расти дважды?

Если допустить, чтобы тесто поднималось дважды, то это приведет к более тонкой структуре клейковины, чем если допустить, чтобы оно поднималось один раз. В результате получается крошка меньшего размера и предотвращается образование огромных дырочек в хлебе. Причина, по которой вы должны позволить ему подняться снова, заключается в том, что вы просто вытолкнули весь воздух из теста, разминая его клейковиной структурой.

Одна из причин для второго разминания (и я бы сделал очень короткое, нежное, если нужно) - это немного перераспределить дрожжи, давая им свежую еду для работы.

Но я не уверен, что я бы на самом деле разминал дважды, даже если бы я хотел сделать это - я бы слегка ударил вниз и сложил хлеб на три трети и назвал бы это сделано.

Как уже было сказано, второй подъем делает хорошие вещи для текстуры, и он также позволяет дрожжам расти дольше, давая вам больше дрожжевого вкуса и преобразовывая больше сахаров из муки, давая вам хорошую сложность вкуса. На мой взгляд, вы можете получить тот же эффект, имея гораздо более длительный (как ночной) прохладный подъем в первую очередь.

Листья хлеба просто кажутся вкусными и выпекаются намного лучше с двумя или более циклами замешивания и подъема.

Месить хлеб послойно и растягивать клейковину, чтобы сделать гладкую, последовательную текстуру, которая будет держаться вместе при выпечке; он также улавливает дрожжевой газ (CO2), как мелкие пузырьки в тесте.

После последнего замешивания тесто следует перенести в предварительно разогретую емкость и дать ему подняться.

При использовании теста, которое немного более маслянистое или влажное, чем стандартное хлебное тесто, можно обмануть при использовании стандартного пищевого процессора с его горизонтальным лезвием для измельчения до замешивания. Просто поместите все предварительно разогретые ингредиенты в процессор и дайте ему порваться, пока он не сформирует гладкий шарик. Это отлично подходит для теста для пиццы (100% мука из цельной муки и много оливкового масла). Однако, вы должны держаться за машину, потому что по мере того, как тесто начнет шариться, машина уйдет со скамейки!

Я думаю, что позволить тесту подняться дважды основано на днях использования только активных сухих дрожжей. При использовании мгновенных дрожжей в этом нет необходимости. Я считаю, что второй подъем никогда не бывает таким высоким или симметричным, поэтому я просто перестаю это делать. Я вообще не замечаю никакой разницы во вкусе или текстуре. Мой хлеб не имеет зияющих отверстий, если я не планирую его таким образом.

Я использую мою машину для разминания хлеба, потому что у меня тендинит в руках. (Может быть, если ты разминаешь вручную, тебе нужен второй подъем. Я не знаю, так как я больше не могу этого делать.) После того, как машина месит тесто, но перед тем, как подняться, я вынимаю тесто и кладу его в кастрюлю, чтобы подняться над моей гладкой варочной плитой. Я включаю отопление плиты до 185° и накрываю кастрюлю верхней частью контейнера для хранения торта. Нежное тепло снизу помогает ему расти быстрее.

у меня просто нет ни времени, ни терпения, чтобы провести весь день, чтобы сделать хлеб. Мне нравится печь его в духовке, а не в машине для выпечки хлеба, так как буханка имеет гораздо лучшую форму, не такую высокую. Машины для выпечки хлеба также начинают выпекать по расписанию, а не тогда, когда тесто должным образом расстойно, что может привести к катастрофе.

Я прочитал много теорий на эту тему, и только одна из них имеет для меня смысл. Вы месите тесто снова, чтобы перераспределить дрожжи в хлеб Коммерческие дрожжи очень концентрированы, и если вы не позволите второй рост, у вас будут области с очень небольшим развитием дрожжей и области с высокой концентрацией дрожжей (отсюда и воздушные пузыри)

Я должен отметить, что в Испании, профессиональные пекари учатся выпекать с тем, что называется “masa madre”, который представляет собой выдержанное, хорошо ферментированное хлебное тесто. Так как дрожжи в такой форме могут равномерно замешиваться в тесте во время оригинального процесса замешивания, второй подъем не требуется.

Вот тебе мысль. Я нашел этот форум, задав этот самый вопрос, а потом что-то всплыло у меня в голове. Чем дольше хлеб разрешается поднимать (как и в несколько раз), тем больше дрожжей производится. Пунш вниз делает удалить воздушные карманы, так что хлеб не полон зияющие отверстия.

Имеет ли это смысл?

Многие из причин второго подъема - текстура. Причиной длительного брожения является не только улучшение вкуса, но и развитие структуры клейковины. Существуют рецепты, которые ничего не делают, но позволяют тесту бродить, и чем дольше, тем лучше. Я купил смеситель Bosch и, имея эту машину, второй поднимает для меня прошлое. Разработанная структура клейковины с Bosch удивительна. Более сорока лет я делаю хлеб всеми возможными способами. Без помощи смешивания и разминания, кроме мышц, которые есть в бицепсах и предплечьях. Я купил миксер для кухонной помощи около тридцати лет назад и прошел через три из них, пока не купил Bosch. Я был благодарен за помощь, которую мне оказал миксер. Я всегда делал два метода расстойки и был удовлетворен тем, что получаю лучший продукт. Тогда Bosch был для меня решающим фактором. Я месил машиной в течение 10 минут, раскатывал тесто в буханки и давал им подняться. хлеб невероятно эластичный и вкусный. Это происходит даже после того, как я замораживаю все мои буханки перед едой. Я догадываюсь, какова бы ни была Ваша технологическая цепочка - вручную или машиной - сделать тщательную работу по замешиванию и развитию эластичности в тесте. Если у вас есть кухонный меситель, месьте его в течение как минимум 10 минут и продолжайте процесс месения в течение 5 дополнительных минут после того, как вы возьмете его из лука, и вы сможете пропустить второй процесс месения. Если это кажется большим, сделайте два подъема.

Я делаю халлу… Много! Я обнаружил, что, позволив ему подняться в два раза, я убил красивый пухлый шнур, который является отличительной чертой этого хлеба. Я имею в виду, на вкус он был прекрасен, но он потерял отчетливые трещины по швам, что сделало его менее привлекательным. Так что я начал с одного подъема, удара вниз и заплетения, а затем прямо в духовке. Дело в том, что хлеб продолжает немного подниматься даже в духовке, пока не будет полностью выпечен. Таким образом, позволяя этому последнему восходящему действию происходить во время выпечки, а не перед выпечкой, буханка выигрывает от очень отчетливых и привлекательных веревок. Я не верю никому из людей на этой нитке, кто сказал бы, что они месят и поднимают три раза. Тесто можно переработать и превратить в камень. И не только тесто для пирога.

Я, как обычно, предлагаю эксперименты.

Иногда я делаю хлеб, мешу его, формирую его, опускаю в сковороду, позволяю ему подняться один раз, и выпекаю его. Это целесообразно. Это хлеб, и обычно довольно приличный хлеб при этом.

Иногда я поднимаюсь и бью вниз, месить немного 1, 2 или даже 3 раза.

Иногда я делаю мокрый неряшливый беспорядок Я не могу на самом деле месить и выливаю его в кастрюлю.

Это все хлеб. Некоторые из них не так отличаются, как вы могли бы ожидать; некоторые из них.

Для “более контролируемого, чем часто бывает” эксперимент, сделать тесто, чтобы поддержать 2-3 хлеба и:

• положить один в кастрюлю прямо
• поднять остаток, ударить вниз (если вы сделали достаточно для 3, разделите снова) и положить в кастрюлю

• дать третьему еще один подъем, прежде чем панорамировать его.

• что-то неэффективное из времени и печного топлива, но это позволяет увидеть, какие различия есть (и не есть), начиная с точно такого же теста.

Я пеку домашний хлеб с тех пор, как мой друг дал мне кухонную помощь в ноябре прошлого года, и я попробовал эксперимент по расстойке 12 теста один раз, а другие 12 два раза. По моему опыту, буханка, которая была расстойной дважды, действительно имела более тонкую текстуру, но это было недостаточно заметно для меня, чтобы когда-нибудь расстойная дважды!