Когда я нагреваю молоко, иногда на нем образуется кожа, чего я хотел бы избежать. Изначально я думала, что это происходит при температуре выше определенной, но после более пристального внимания мне кажется, что кожа формируется в то время, как молочко уже снова остывает. Кроме того, это происходит не каждый раз, хотя я не знаю, что я делаю по-другому.
Думаю, я нашел точный ответ где-то в сети. По моему опыту, я знаю, что частое перемешивание, а также добавление холодного молока, когда оно остывает, предотвратит это.
Кроме того, я замечаю, что это также происходит для соевого молока и слой из соевого молока используется для создания множества различных соевых продуктов http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm
_После того, как вы нагрели стакан молока или горячего шоколада, иногда молоко образует кожу на верхней части жидкости. Кожа состоит из твердых протеинов, которые в сочетании с молекулами жира молока начинают испаряться при нагревании молока. Эти белки, казеин и бета, слипаются, когда жидкость достигает температуры около 113-122 градусов по Фаренгейту (от 45 до 50 градусов по Цельсию). По мере нагревания мягкий слой белка начинает высыхать, поэтому молочко образует кожу на поверхности жидкости. Этот слой кожи образует жесткий барьер, в результате чего под ней скапливается пар и повышается температура жидкости. Если оставить молоко в покое, оно часто закипает. Хотя в большинстве случаев молоко образует кожу при нагревании, есть несколько способов предотвратить его образование. Если вы планируете нагревать молоко над плитой, частое перемешивание разобьет молекулы белка и жира, так что мембрана не будет развиваться. Если Вы нагреете молоко в микроволновой печи, Вы можете поместить на крышку контейнера крышку из вощеной бумаги, известную как “картуш”, которая замедлит процесс испарения и сохранит жидкую форму молока. Молочко образует кожу только на нагретом молоке, содержащем жир. Если Вы нагреваете обезжиренное молоко, то нет опасности формирования кожи сверху. Так как обезжиренное молоко не содержит жира, молекулы белка не имеют никакой связи и не способны коагулировать. При использовании непастеризованного молока с полным содержанием жира, молоко образует кожу, которая толще, чем кожа, находящаяся поверх молока с низким содержанием жира. Слой пленки, образующийся после нагревания цельного молока, может привести к появлению традиционного английского деликатеса под названием “крем с тромбами”, который наносится на булочки для послеобеденного чаепития. Чтобы сделать свой собственный вариант крема со сгустками в домашних условиях, можно соединить две части цельного молока с одной частью густого крема, согревая смесь на небольшом огне до тех пор, пока молоко не сформирует кожу. Оставьте смесь на ночь, а утром молочная комбинация будет покрыта насыщенным кремообразным слоем, который можно намазывать на булочки или кексы.**