Как остановить разваливающиеся фрикадельки при жарке

Ты можешь подумать о другом подходе - не жарь их. Вместо этого бросьте их (осторожно) в кастрюлю с кипящим соусом. Они выйдут идеально ровными, очень нежными и более вкусными, чем при жарке. Обычно соус, о котором мы говорим, сладкий соус, основанный на помидорах, но это может быть все, что разумно толстое (так, чтобы фрикадельки не только не упали прямо к дну).

Это звучит противоинтуитивно к много людей - вы могли бы подумать, что это было бы более вероятно упасть врозь этот путь, но на практике оно устанавливает почти немедленно потому что оно приостановлено и имеет намного более равномерное распределение жары. При жарке, все тепло приходит снизу; это сочетание давления и веса (гравитация), что делает его развалиться.

Возможно, вы want грубее, подрумяненная текстура жареных фрикадельков, и это хорошо, но я думал, что я бы упомянуть об этом в любом случае, потому что я могу отчетливо помню десятки гостей, приехавших в семейный дом (это семейный рецепт, в конце концов), спрашивая “как вы можете сделать фрикадельки, как это?”. Так что, если у вас есть шанс, просто попробуйте; вы можете быть приятно удивлены.

Насколько малы были ваши луковые кости? если они слишком большие, они могут остановить слипание мяса, так что постарайтесь сделать их как можно меньше. держались ли они вместе, когда вы их образовали? Вы можете попытаться сжать шарики как можно сильнее, как если бы они не были сформированы достаточно плотно, это может привести к их разрушению.

Остерегайтесь добавлять слишком много яиц, а также, если смесь становится слишком неаккуратной, она тоже не будет держаться вместе. Я думаю, что 1 яйца достаточно для 500 г мяса, и, возможно, слишком много, особенно, если нет никакого впитывающего материала, который мог бы связываться с яйцом.

Вы можете попробовать добавить несколько панировочных сухарей (пару столовых ложек), которые в сочетании с яйцом могут помочь “склеить” фрикадельки вместе. Тонкая тапиока также может быть альтернативой панировочным сухарям. Я предполагаю, что добавление муки также может помочь (не пробовал), но это может привести к сырому вкусу муки в фрикадельках, так что может захотеть попробовать, что сначала, прежде чем подавать его своим гостям.

я также пытаюсь положить фрикадельки в горячее масло затем немедленно дать им нежный бросок, чтобы покрыть снаружи всех фрикадельки с маслом, как я нахожу это помогает остановить их придерживаться кастрюлю, которая может привести к тому, что они будут разорваны на части, когда я пытаюсь и повернуть их.

Я нахожу основные причины, по которым мои фрикадельки разваливаются на части:

1. Они прилипают к сковороде и разрываются на части
2. Они не совсем хорошо сочетаются достаточно.

Чтобы помочь с прилипание к кастрюле, постарайтесь держать их двигаться в кастрюле, пока они твердые вверх немного.

Чтобы заставить их сочетать лучше я стараюсь держать отношение фарша к не-музыки ингредиентов примерно в 5:1, так что для 500 г фарша я бы только добавить 100 г других вещей, как лук и сухарики, а также яйцо.

Еще один совет, несмотря на то, что вам нужно будет скорректировать время приготовления, - это охладить их перед приготовлением. Это укрепит их на кусок, хотя они будут холоднее и дольше нагреваться.

хорошо работает и для рыбных пирожных.

Сначала убедитесь, что овощи, добавленные в говяжью смесь, мелко нарезаны кубиками. Затем вместо того, чтобы жарить их при температуре 350 градусов, выпекайте их примерно 20-25 минут. Так овощи станут намного твёрже, и вам не придётся беспокоиться о том, что во время жарки они разорвутся на части.

Иногда люди впитывают несколько ломтиков хлеба в воду, выдавливают воду и добавляют кашеобразный хлеб в смесь, чтобы фрикадельки не развалились на части.

Используйте связующее вещество, например, пару кусочков белого хлеба (с удаленной корочкой), разорванных на мелкие кусочки и затем пропитанных пахтой, пока она не превратится в пасту.

В вашем случае, вы также захотите убедиться, что кусочки лука не слишком велики, так как они будут вызывать проблемы при попытке склеивания мяса. Может быть, стоит подумать о замене измельчённого лука луковичным порошком.

Не нужно обманывать, и это всегда работает на нашей кухне:

Смешайте сырое мясо в миксере на вашем стенде с лопастным креплением на пару минут (готовит эмульсию). Затем продолжайте в том же режиме. При добавлении лука натереть его на терке и отложить сок в сторону, а затем приготовить мясные шарики.

Это должно работать, даже если ваше мясо экстра-чистое. Конечно, это поможет, если вы будете использовать нежирную говядину вместо экстра-чистого. Большая часть жира все равно тает в сковороде. Также помогает решить проблему с прилипанием. Но если вы избегаете жира, экстрачистка все равно подойдет.

Наконец, следите за своим теплом: не толпитесь на сковороде, бросая все шарики сразу (сковорода остывает). Добавьте несколько за раз и переместить кастрюлю, чтобы свернуть мясо шарики, если одна сторона жарится, а другая сторона сырая, они развалятся.

Проблемы стрельбы: не пытайтесь вытащить застрял мясо из кастрюли, он будет снимать следы он жареный должным образом.

Хестон Блюменталь рекомендует щедро посолить мясо, используемое для приготовления гамбургеров, так как это помогает связать мясо вместе. http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat-duck

Возьмите фарш, добавьте щедрую настольную соль и разминайте его. При этом соль извлекает миоглобин из белков, затем, когда вы начинаете готовить бургер, она связывается с белками, так что, в сущности, она действует как клей.

Ну, я бы посоветовал тебе еще раз покрошить всю смесь. Работает на меня каждый раз, как и при приготовлении бургеров.

Другой подход - подрумянить фрикадельки, обжарив их в течение 15-20 минут на 450 F или около того. Это позволяет избежать разворота и прилипания, которые являются проблемами при жарке. Затем можно понизить температуру и запечь их или положить в соус, чтобы завершить приготовление в тушеном виде.

Я перепробовал все, чтобы мои фрикадельки были вместе во время жарки. Каждый раз, когда твоя очередь начинает разваливаться на части. По совету профессионального шеф-повара, я поместил рулонные и охлажденные шарики на лист печенья (9 x13) или распыленный поднос и приготовленные в печи на 375 до подрумянивания. затем ложкой их в мою могилу. Никто больше никогда не развалится на части. Нет необходимости в смазке с этим методом является плюсом.

Овес. Серьёзно! Горстка за фунт делает это правильно!

Единственный способ предотвратить развал фрикадельки - добавить немного муки в предварительно приготовленную приправленную говядину. как только вы приправляете говяжий фарш по своему вкусу, вы затем добавляете немного муки, не слишком много, но по крайней мере половину от горстки. Затем вы смешиваете всю говяжий фарш и муку вместе очень хорошо, а затем начать кастрюлю, жаря их, и они останутся нетронутыми.