Почему я должен кипятить крендельки в газированной воде перед выпечкой?

Крендель берет свое начало в Германии, где его называют Лаугенбрезель. Изначально он был приготовлен в щелочном растворе, откуда и происходит часть слова “Laugen”; обычно использовался щелочной раствор, но выпечка соды доставляет большую часть пути туда без поездки в аптеку (мексиканский или азиатский рынок может сделать трюк, если вы хотите кулинарный щелок).

Щелочной раствор - это то, что заставляет корочку так глубоко подрумяниться, и это большая разница между крендельком и бубликом. Бублик обычно варят в растворе солодового сахара. На вкус также влияет, но я не знаю, как описать разницу; если пропустить этот шаг, то разница в аромате будет очень выраженной. Для меня, вы в конечном итоге не более чем симпатичная хлебная палочка, если тесто не получает, что щелочная ванна.

Если вы все же используете кулинарную щелочь, используйте перчатки и не торопитесь ничего. Традиционный Laugen не кипятится, поэтому вам нужен только прохладный 3% раствор щелочи, без этапа кипячения.

В Германии форма кренделя - не единственный вариант для Laugen. Маленькие булочки называют Laugenbrötchen, а более длинные палочки с грубой шириной багета, называемые Laugenstangen, также популярны. Во время моей последней поездки в прошлом году, Laugenstangen часто продавались в виде бутербродов, хотя я не помню, чтобы видел много таких палочек, когда я впервые жил там в середине 90-х.

ETA: Сделав это еще несколько раз с момента первоначального размещения, я бы также добавил, что посуда, которую вы используете в крендельках на основе щелочи, должна быть деревянной, стеклянной или пластмассовой. Защита глаз тоже важна. Металл, скорее всего, будет корродировать или окисляться при контакте с пищей, контактирующей со щелочью, даже если это происходит после мытья посуды. Я бы рекомендовал установить вымытые крендельки на деревянной поверхности после окунания, если вы хотите свести к минимуму повреждение/раскраску на листе выпечки.

Он там, чтобы увеличить pH (сделать его более базовым), который загустевает корку. Это, в свою очередь, приводит к коричневому, желательному в крендельках. Если вы охотитесь за расшифровкой эпизода (“Логика крендельков”, которую можно найти здесь: ссылка , Сцена 8), Алтон углубляется в некоторые детали о том, почему это так, и почему коммерческие производители получают коричневую корочку, чем обычно получают домашние пекари. Короче говоря, они используют более опасные ингредиенты в воде.

при использовании соды для выпечки кренделя делает его необязательным для кипячения (горячий способ) тесто в кратчайшие сроки в растворе или просто окунуть тесто в не-кипящем, теплом (холодном способе) растворе.

горячий против холодного зависит от текстуры вы хотите в готовом хлебе. …

• HOT METHOD : когда вы кипятите тесто он создает / готовит глубже внешний слой w решение, которое приводит к более плотным и тяжелым “бублик, как” консистенции. он создает больше жевательной резинки по всему хлебу.

Холодный Метод : при погружении в холодный вкус кренделя / эффект все еще достигается, но приводит к более легкой, менее жевательной, текстура по всему хлебу. внутри тесто не проникает столько, сколько и приводит к более “белого хлеба, как” последовательность.

***** сода для выпечки, используемая для этого, менее реактивна, чем щелочь. щелочь создает очень жевательную внешнюю поверхность с мягким пушистым внутренним слоем. горячий метод создает жевательную резину по всему хлебу. холодный метод не такой же же жевательный, но создает более пушистую текстуру по всему хлебу.

Помимо подрумянивания, крендельки имеют характерный вкус, который обрабатывается в щелочном растворе перед выпечкой. Если вы не можете получить (или не хотите работать с) пищевой щелочью, есть еще один вариант. Если вы помещаете соду в низкую печь, вы можете превратить бикарбонат натрия в карбонат натрия, тем самым увеличивая щёлочность . Затем используйте выпеченную, выпекаемую соду вместо обычной выпечки соды или щелочи для достижения хороших результатов.