Существует распространенное ошибочное представление о красноте у курицы, и что это значит, когда измеряется доносчивость курицы.
_ Полностью приготовленная курица может пропускать соки, которые имеют оттенок красного, и полностью приготовленная курица может иметь розовое мясо и / или краснота в суставах или костях! _
Из USDA :
Розовый цвет в безопасно приготовленной курице может быть связано с гемоглобином в тканях, которые могут образовывать термостойкий цвет. Курение или жарка на гриле также может вызвать эту реакцию, которая больше проявляется у молодых птиц.
Кислотность в тканях может оказывать подобный эффект на миоглобин.
От неназванного научного сотрудника на крупном курином процессоре, разговаривающего с Meathead Goldwyn на AmazingRibs.com :
“Когда мышца имеет высокий pH [низкий кислотный], требуется гораздо более высокая температура для денатурации миоглобина”. Мясо может потребоваться 170-180°F, прежде чем миоглобин в груди будет денатурирован достаточно, чтобы увидеть прозрачные соки. Палочка барабана и бедро имеют более высокие уровни миоглобина, и они требуют еще более высокой внутренней температуры для денатурирования.
Красные или фиолетовые кости и прилегающее мясо вызваны современным производством курицы, которая может производить куры достаточно большие, чтобы убой в возрасте гораздо моложе, чем раньше было нормой:
Потемнение вокруг костей происходит главным образом в молодых фритюрницы бройлеров. Так как их кости не кальцинируют полностью, пигмент из костного мозга может просачиваться сквозь пористые кости. Замораживание также может способствовать этому просачиванию. Когда курица готовится, пигмент темнеет. Это совершенно безопасно - есть куриное мясо, которое темнеет во время приготовления.
USDA
_Плюс курица, которая не достигла безопасной температуры, может иметь мясо, которое выглядит готовым, и соки, которые бегут чистыми!**
Если pH мышц низкий, то миоглобин денатурируется при более низкой температуре приготовления пищи. Это означает, что потенциально можно увидеть чистые соки при 150-160 °F, и это не безопасно.
AmazingRibs.com
По данным того же источника, PH мышечной ткани может быть затронута генетическими особенностями цыпленка или предубойный стресс. Это и тот факт, что источник не хочет, чтобы его называли, приводит к появлению неприятных образов в моей голове. Но я отступаю…
По моему опыту, темное мясо лучше всего готовить до такой степени, что оно начало сжиматься вдали от кости; это намного больше, чем при безопасной температуре. Поэтому дряблость является лучшим тестом на дряблость, чем цвет для темного мяса. Другой способ описания - это то, что суставы между бедром и телом, а также бедро и ножка барабана свободно двигаются.
Для того, чтобы считаться безопасной, курица должна быть приготовлена до или выше 165 °F (73,9 °С). Куриные грудки (IMHO) лучше всего готовить при такой температуре. Хорошо ударяя по этой температуре, нужно немного попрактиковаться. Белое мясо гораздо более чувствительны, чем темное мясо для пережарки, поэтому тестирование часто с точным термометром действительно единственный способ идти, пока у вас есть значительный опыт, необходимый для точного измерения донестности мяса без термометра.
Барабанные палочки очень маловероятно быть недожаренным после того, как был испечен при 425 ° F (218 ° C) в течение 40 минут. Следите за тем, чтобы мясо, которое начало сжиматься с костей. Вы должны быть уже в этой точке или за ней, что, как я показал, является гораздо лучшим показателем донорства, чем цвет. Конечно, точный термометр всегда ваша самая безопасная ставка.