Can I Brown Beef For Slow Cooking the Night Before

Я предполагаю, что раздел статьи USDA, к которому вы имеете в виду это:

Пространственное приготовление пищи Никогда не коричневый или частично готовить говядину, чтобы охладить и закончить приготовление пищи позже, потому что любые бактерии, присутствующие в настоящее время, не были бы уничтожены. Это безопасно частично готовить или микроволновой говядины непосредственно перед передачей его на горячий гриль, чтобы закончить приготовление пищи.

Прежде чем я продолжу, я должен отметить, что USDA, очевидно, имеет гораздо больший опыт, чем я делаю, когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов. Тем не менее, я нахожу эту рекомендацию, чтобы быть extremely bizarre граничит с глупым.

Для полных отрубов говядины (не молотая говядина), бактерии должны присутствовать только на поверхности. Вот почему большинство людей - или, по крайней мере, большинство людей, которых я знаю - выбирают, чтобы съесть их стейки редкие, или, по крайней мере, средние редкие. Интерьер" not fully Cooked, и не должно быть.

Жаря говядины убьет любые бактерии поверхности почти сразу. Вот почему редкий стейк (относительно) безопасен для употребления. Насколько я понимаю, как только говядина подрумянилась, он уже достаточно приготовлен. Единственная причина, чтобы добавить его в медленном плите позже будет, чтобы оттенить его или даже из приготовления.

Если USDA выражает озабоченность по поводу охлаждения говядины, которая в основном была приготовлена достаточно, это должно быть потому, что они считают, что подрумянивание / ног убивает достаточно бактерий, чтобы сделать его безопасным для прямого потребления, но не все бактерий - таким образом, что они могут размножаться снова и загрязнять пищу в течение длительного периода времени.

Но охлаждение сразу после подрумянивания должны предотвратить это. Ни одна часть говядины не будет в “опасной зоне” дольше 45 минут или около того, и даже если вы пропустили some из бактерий во время подрумянивания и им удается размножаться за ночь, вы все равно бросаете их в медленную плиту, и это собирается убить любые оставшиеся бактерии.

Возможно, я упускаю что-то очевидное, но из того, что я могу сказать, любые риски для здоровья, связанные с подрумянивания большой кусок говядины и впоследствии охлаждения его в течение относительно небольшого периода времени должны быть бесконечно малы. Это не то, что я бы беспокоил себя.

Правка:

Я только что придумал еще одну возможную причину для USDA-предупреждения. Ключевая фраза - “частично готовить”. Если подрумянивание выполняется как средство для сокращения последующего времени приготовления (т.е. медленное приготовление на 6 часов вместо 12), то then у вас может возникнуть проблема. Потому что если вам не удастся убить все бактерии, то общее требуемое последующее время приготовления будет ползти вверх по мере их размножения; это означает, что ваши 6 часов в медленной плите, которых могло бы быть достаточно, если бы вы опарили говядину непосредственно перед этим, больше не достаточно, чтобы гарантировать безопасное потребление.

Поэтому я добавляю предостережение к моему первоначальному ответу: Скорее всего, охлаждать подрумяненную говядину безопасно, но вы должны рассчитать время приготовления так, как будто вы никогда не подрумянивали ее.Если вы беспокоитесь о безопасности (а я считаю, что риски ничтожны), то относитесь к подрумяненной/охлажденной говядине, как к сырому мясу. Если вы это сделаете, я не вижу причин, по которым это будет небезопасно.

Я думаю, что рекомендации USDA относятся больше к частичному приготовлению мяса, которое вы затем добавите гриль маркировки / поиск позже. Внутренняя часть мяса не успеет подойти к безопасной температуре в этом случае. Однако вы делаете все наоборот: ставите внешний поиск на мясо перед тем, как тщательно его приготовить. В промежутках между этими этапами, вероятно, безопасно охлаждать, пока Вы быстро охлаждаетесь (остерегайтесь “опасной зоны”), возможно, добавив короткое охлаждение в морозильник. Тушеное мясо все равно тщательно сварится позже, так что все должно быть в порядке. Так как медленная плита будет готовиться с охлажденным мясом, а не с недавно обжаренным мясом, следует добавить немного больше времени для приготовления.

Мой ответ только умозрительный, а не авторитетный.

я бы заподозрил, что если вы поджарите мясо прямо из холодильника, и сразу же положить его обратно в холодильник, вы не закончите нагревать центр пореза много. (Надеюсь, сердцевина мяса даже не поднимется выше 40 градусов.)

Имейте в виду 4-часовой лимит на мясо - Мясо имеет общий срок службы 4 часа между 40 и 140 градусами, поэтому вы хотите избежать нагрева необжаренного кусочка как можно больше, и поджарить его как можно быстрее, чтобы избежать переноса тепла внутрь. -EDIT - Вы не хотите нагревать мясо изнутри вне зоны безопасности, если это возможно.

Помещение мяса в морозильную камеру на час, чтобы охладить его, также может помочь после подрумянивания. Вы можете поместить его на ночь в холодную тушильную жидкость, которая поможет быстро снизить температуру.

Анекдотические данные: Я обычно готовлю блюдо из говядины, например, чили, включая жжение, и оставляю его в медленной плите, не включаемой, на ночь - затем включаю его утром, чтобы блюдо было готово к употреблению, когда я вернусь домой вечером.

Единственный раз, когда я бы не делал этого, это в очень жаркую погоду, когда я бы освободил место для кастрюли в холодильнике.

• Моя логика такова:

• 8 часов + медленного приготовления пищи определенно убьют все присутствующие бактерии.

• Таким образом, все, что нас волнует, это токсины, созданные бактериями за 10 часов или около того между приготовлением пищи и приготовлением пищи

• я всегда был в порядке :)

Основываясь на принципах микробиологии… может случиться все, что угодно. Некоторые моменты для рассмотрения…

Большинство бактерий, вызывающих заболевания, будут убиты термической обработкой при заданной температуре в течение некоторого времени. Медленное приготовление пищи, если при правильной температуре в течение определенного времени должны убить все бактерии достигают этой температуры/времени. Это в основном не имеет значения, что вы делаете, пока она достигает температуры и повара для данного количества времени. Рассмотрим замороженное мясо и неисправные термометры в пограничных суждений призывает.

Тем не менее…

Бактерии, вызывающие заболевания могут быть внутренними в кусок мяса, если животное (или растение) был колонизирован системно перед убоем (или сбора урожая). Больше всего микробного загрязнения находится на поверхности, но я бы не предполагал отсутствие бактерий, других микробов, или других паразитов в других местах на куске мяса.

Терморазрушенные бактерии могут оставить после себя токсины, которые вызывают болезнь, а иногда и повреждение органов. (например: кишечная палочка)

Термообработка и другие потрясения могут убить большинство бактерий, но оставляют некоторые виды для колонизации зараженного материала (среды). Некоторые виды бактерий образуют споры, которые сопротивляются инактивации тепла, за исключением особых экстремальных температур и давлений. (например: виды бацилл)

Холодные условия (охлаждение) не препятствуют росту всех видов бактерий, вызывающих заболевания. Например, виды Camplyobacter могут продолжать размножаться в холодильных установках, где рост других вызывающих заболевания бактерий подавляется.

Основываясь на вышеприведенной оценке риска и моем опыте работы в качестве повара и микробиолога, я бы беспокоился, что практика частичного приготовления пищи, а затем ее охлаждения может способствовать или обогащать мясо для определенных видов бактерий, вызывающих заболевания, чтобы колонизировать. Я бы не стал подрумянивать мясо, а затем хранить его в течение любого периода времени, прежде чем продолжать готовить. Если бы я должен был сделать это, то я бы убедиться, что второй условия приготовления пищи (время и температура, возможно, pH) будет гарантированно инактивировать любые паразиты и токсины могут присутствовать в мясе.

Алсо-не забывайте овощи и травы как источник пищевых заболеваний.

Я согласен с Aaronut в том, что логика просто не складывается.

Если ВСЕ мясо доберется до безопасной температуры, что температура должна убить все плохие вещи, которые могут расти.

Единственное, что я могу себе представить, это если коричневый сам по себе производит что-то, что больше не уничтожается безопасной температурой, если ему позволено затем остыть снова.

По всей вероятности, с вами все будет в порядке, если вы подрумяните мясо накануне вечером, при условии, что вы сделали быстрый поиск и перенесли его в холодильник сразу же после этого. Тем не менее, зачем рисковать, если вы потратили всего пару минут на подрумянивание мяса?