Часто свинина слишком сухая при подаче, я хотел бы, чтобы она была немного “розовой”.
Поэтому я ищу некоторые инструкции по приготовлению жаркого из свинины в духовке. Время/температурный стол должен быть в порядке.
Я спрашиваю это, так как по информации, которую я вижу вокруг, температура варьируется от 160ºC до 210ºC. Но по опыту 200ºC делает мясо слишком сухим.
Последние директивы USDA рекомендуют внутреннюю температуру вареной свинины 145 градусов. Это относится только к целым кускам, а не к мясному фаршу.
Вы можете прочитать резюме изменений в режиме онлайн.
Важной частью приготовления мяса в безопасном диапазоне является сочетание времени и температуры. Диапазон, который вы часто видите у таких людей, как USDA - это температура, при которой все мерзкое мгновенно умирает. Это гораздо более определенное испытание, чем сказать, что вы должны достичь температуры и держать его в течение определенного периода времени. Правительство США имеет отличная таблица, показывающая время и температуру для безопасного приготовления свинины (просто прокрутите немного вниз от ссылки). Как вы можете видеть, это безопасно готовить мясо намного ниже часто заданных 160F. На самом деле, это мгновенно безопасно есть при 144F. Я предполагаю, что причиной 16 градусов буфера на часто указываемой температуре является только для того, чтобы убедиться, что люди не бегут вопреки магическому числу.
Что вы должны понять, так это то, что при этих температурах, крайне важно, чтобы вы не шутите с количеством времени. Они должны удерживаться, по крайней мере, в течение заданного времени. Но, 140F нужно держать там всего минуту. Как только у вас есть что-нибудь до 140F, остаточная стряпня должна продержаться там не менее 60 секунд. Только не играйте с этим быстро и свободно.
Готовить что-то вроде жаркого немного сложнее, чем просто довести мясо до температуры. Как правило, есть много жира и внутримышечной ткани, которые вы хотите сделать и денатурировать соответственно. Вот что делает мясо таким сочным и нежным. Хотя это начинает происходить при более низких температурах, это занимает больше времени. Так что мясо не может выйти, как нежный или вкус полный, как вы хотели бы.
я бы предложил небольшой эксперимент. Как уже упоминалось, термометр будет огромной помощью, если вы хотите быть в состоянии сделать это последовательно (из-за различных размеров мяса). Я бы бросил его в печь и запустить некоторые тесты. Я обычно делаю Boston Butt до 168F, и это выходит с некоторыми розовыми частями, но я не уверен, как розовый вы хотите мясо (или сколько из него должно быть розовым). Я бы порекомендовал начать примерно с 160F, а затем двигаться вверх или вниз по температуре в зависимости от того, как выходит еда.
USDA рекомендует внутреннюю температуру 160ºF (около 71ºC) для свинины, которая считается безопасной для употребления в пищу. Точное время и температура для вашей печи будет зависеть от многих факторов, поэтому всегда используйте зондовый термометр для проверки. Если вас беспокоит перебор с температурой, начните проверять температуру за некоторое время до того, как вы ожидаете, что это будет сделано (основываясь на вашем предыдущем опыте). Есть также термометры, которые вы можете оставить в печи, и есть удаленная часть, которая может звучать сигнал тревоги при достижении определенной температуры. Также обратите внимание, что внутренняя температура будет продолжать немного повышаться после того, как вы извлечете жаркое из печи, поэтому, возможно, вы захотите прицелиться на несколько градусов ниже заданной температуры.
210ºC (410ºF) действительно кажется слишком горячим, чтобы готовить жаркое, поэтому я бы прицелился на что-нибудь в нижней части печи. Независимо от того, какое время/температурное сочетание вы используете, всегда имеет значение внутренняя температура жаркого, как для безопасности, так и для вкуса.
Я бы начал его с 425F(210c), а затем сбросил бы примерно до 325F(160-165C), как только бы поставил жаркое: запуск его в горячем состоянии часто дает лучшие результаты, чем поддержание той же температуры во время всего процесса.
После этого, вы захотите приготовить его 20-30 минут на фунт (если это жаркое в задницу, вы можете увеличить это до ~40 минут). Я начну проверять его с термометром в самом нижнем конце этого диапазона, и вытащить его из духовки до он попадает в вашу целевую температуру.
я делаю NOT рекомендую 160F (71C) градусов, как ваша внутренняя температура, если вы не любите обувной кожи. USDA считает, что все должно быть приготовлено до зола: трихинеллы и сальмонеллы и большинство других распространенных гадостей убивают при температуре около 140F(60C) (144F является мгновенным убийством номер, но это довольно трудно, чтобы получить мясо до 140 без его пребывания там в течение 60 секунд, которые были бы необходимы, чтобы убить все). Вы должны вынуть свинину при внутренней температуре между 140F и 145F градусов, чтобы убедиться, что внутренняя температура достигает 150F(65C), что является хорошим запасом прочности.
Внутренняя температура будет продолжать расти после того, как жаркое будет удалено из печи. Если его удалить при 160F или 165F, то будет 170-5F, прежде чем он прекратит готовить, и это плоское несъедобное IMHO, и ни в коем случае не розоватое. Если вы чувствуете, что вы должны подождать, пока он достигнет 165F, выньте его из духовки на 155F, и он дойдет до 165F, прежде чем он достигнет пика.
(Вставьте оговорку о недожаренной еде бла-бла-бла… Чтобы быть 100% безопасным, вы должны приготовить его до 1000 градусов, а затем вдыхать зола).