я сделал соус hollandaise на выходных и его разделил поэтому я бросил его вне и начал снова но я задавался вопросом если есть что-нибудь вы можете сделать для того чтобы сохранить его как только он разделит?
Вы можете спасти его, начав процесс заново, с желтком в миске над баин-мари, который вы взбиваете до тех пор, пока он не начнет немного сгущаться. Затем добавьте немного теплого растопленного сливочного масла в яичный желток. После того, как это будет включено, вы можете медленно начать добавлять сплит-голландаиз, и это должно быть включено в новую базу, unsplit.
Есть видео здесь
Жак Пепин в своей книге “Полная техника” рекомендует сначала попробовать сохранить смесь, как только вы увидите, что она начинает маслянистеть по краям, добавив столовую ложку холодной воды или кубик льда и хорошо бить.
Если это не сохранит ее, то:
Полностью отделите смесь, перемешивая нагретым способом.
Наклоните кастрюлю и дайте отдохнуть 5 минут, чтобы маслянистая часть оказалась сверху, где ее можно было бы удалить (но не выбрасывать).
Начните с 2 ст. ложек теплой воды в миске и добавляйте по 1 ст. ложке густого соуса за раз, вискивая до получения однородной массы при каждом добавлении.
Начните добавлять обратно в маслянистую часть, избивая ее так, как вы делали соус с самого начала.
Если какие-либо части были осквернены, положите через ситечко.
Эта техника хорошо работает. Если Ваш соус начинает раскалываться, немедленно снимите кастрюлю с огня и положите всю кастрюлю в раковину на дюйм ледяной воды, чтобы она быстро охладилась. Добавьте чайник ледяной воды в соус и энергично взбивайте. Может добавить 2-ю чайную ложку, но не добавляйте слишком много сразу.
Если вы находите ваш соус разделяя часто попробуйте немного более низкую жару или медный горшок для лучшего распределения тепла.
Держать соус при температуре термос работает хорошо.
Что я делаю, так это снимаю кастрюлю с жары, затем кладу чистую кастрюлю на жару и добавляю между чайной ложкой и столовой ложкой лимонного сока. Затем постепенно добавить разделенный соус из вашего оригинального кастрюльки столовую ложку за раз, или в очень медленном темпе. Взбейте соус постоянно. Это работает как очарование.
Мы положили его обратно в блендер и пульсировали несколько раз. Как новенький!
Одним из простых, но эффективных способов спасти расколотый голандаиз является использование коммерческого продукта. Я использовал Knorr Hollandaise несколько раз, либо когда у меня заканчивался срок службы, либо если моя голландская штука раскололась. Я все еще люблю делать свой собственный, но я использовал его в экстренных случаях, и никто никогда не жаловался!