Почему тесто ломается при замешивании, и как предотвратить/улучшить его?

Question

2010-09-13 05:09:52 +0000 2010-09-13 05:09:52 +0000

10

Почему тесто ломается при замешивании, и как предотвратить/улучшить его?

Я очень новичок в хлебопечении вообще; не думайте, что я обязательно делаю что-то правильно.

Во время моей последней попытки сделать быстрый (на основе выпечки порошка) лепёшку, я пытался сплющить и замесить тесто после того, как дал ему отдохнуть. Случилось так, что вместо того, чтобы сгибать или разбрасывать, как и следовало ожидать, тесто продолжало трескаться/разбиваться на куски то тут, то там.

У меня есть несколько вопросов, связанных с этим, не стесняйтесь ответить на любой из них:

(а) Какие ошибки могли быть допущены до этого момента, в рецепте или технике приготовления теста, чтобы вызвать это?

(b) С другой стороны, что можно сделать, чтобы предотвратить это в будущем?

© Учитывая кусок теста с такой тенденцией на столе, что можно сделать, чтобы спасти и/или исправить ситуацию? Это может быть техника замешивания или добавление чего-либо в тесто, чтобы сделать его более связным.

Источник

Walter Mundt http://cooking.stackexchange.com/users/108

Ответы (4)

2

2013-04-15 21:11:41 +0000

Я нашел самый простой способ увлажнения теста - просто продолжать окунать руки в теплую воду, пока ты не разминаешь их, пока не достигнешь желаемой текстуры. Если вы слишком много увлажняете и ваше тесто становится липким, добавьте еще муки.

Источник

david http://cooking.stackexchange.com/users/108

1

2017-11-29 21:04:24 +0000

У меня возникла эта проблема, и я нашел, что нужно добавить и масло (чуть-чуть и обработать его), и воду (то же самое) и повторять процесс по мере необходимости с водой только до тех пор, пока тесто не станет более эластичным и менее стойким. Я работала быстро, потому что у дрожжей есть проблема со временем (как и у меня!), и для меня очень сложно сделать все правильно. Мне удалось сделать это без переусердства и необходимости добавлять больше муки, что я не люблю делать. Казалось, что трюк и хлеб все еще росли красиво.

Источник

Virginia Northcott http://cooking.stackexchange.com/users/108

0

2017-11-30 13:41:33 +0000

Трещины вызваны недостаточной эластичностью, которая обычно вызвана недостаточной влажностью. 0x2 и 0x2 и добавление больше влаги в рецепт почти наверняка поможет вам там. 0x2 и 0x2 & Вы можете пойти с *70% [ увлажнение теста ]0x3 и * , например, используя [ метод растяжения и складывания ]0x3 и для достижения стабильности. Это даст вам хлеб с большими неровными отверстиями в крошке, как деревенский хлеб или чиабатта.

Я сердечно рекомендую посмотреть книгу под названием Мучные соленые дрожжи , автор Кен Форкиш . У него также есть очень хорошая книга о Пицце, если это интересно.

Источник

Christian http://cooking.stackexchange.com/users/108

Похожие вопросы

10

Зачем позволять тесту расти дважды? 47

2

Каковы последствия обычных ошибок в тесте для пиццы? 36

10

Насколько тесто должно быть теплым, чтобы подняться? 30

8

Какая мука лучше всего подходит для теста для пиццы? 29

4

Можно ли пересохнуть древесную стружку для курения? 13

Michael Natkin http://cooking.stackexchange.com/users/108 · Accepted Answer · 2010-09-13 05:24:25 +0000

Похоже, в нем не хватало жидкости. Если мы говорим об обычном хлебном тесте из пшеничной муки, то я не могу придумать ничего другого, что могло бы привести к трещинам и разрывам. Правильно увлажненное хлебное тесто должно быть достаточно влажным и эластичным, и единственный способ “сломать” - это растянуть его твердым и быстрым тяговым движением.

Исправить эту ситуацию очень сложно. Вы можете попробовать месить больше воды в тесто, но оно имеет тенденцию просто соскальзывать с поверхности. Попробуйте раскладывать как можно тоньше, распыляя или натирая немного воды, складывая и разминая, и повторяя процесс.