Почему мои макароны трескаются сверху?

Question

2016-03-04 23:16:27 +0000 2016-03-04 23:16:27 +0000

11

Почему мои макароны трескаются сверху?

Я пытался сделать макароны восемь раз подряд и у меня не получилось. Я использовал этот рецепт (текстовая версия находится в описании под видео).

Они все треснули сверху и поверхность рухнула, как вы видите на картинке. Я провел небольшое исследование и посмотрел видео на youtube, чтобы выяснить, что я делаю неправильно. Как я понял, следующий фактор может быть причиной уродливых макарон:

я читал где-то, что время, когда вы позволяете партии сидеть и сушиться, прежде чем положить я духовки является важным фактором. Я дал ему отдохнуть в течение 45 минут до одного часа вместо 20-30 минут, но результат был тот же, если не хуже.
Другой фактор - бить яичные белки до жестких пиков. Там, я думаю, вот откуда взялась моя проблема. Так что я бью яичные белки с щепоткой соли до средней стадии пика, а затем добавить сахар в 3 партии при смешивании с ручным миксером. После просмотра нескольких видео я знаю, что жесткие пики выглядят, или, по крайней мере, я так думаю. Но пытаясь рецепт сохраняя этот пункт в виду, он все равно имел тот же результат:

Что еще важно в приготовлении макарон, которые избегают их трещины? Чего мне не хватает?

Странно то, что моя первая партия прошла успешно без точных измерений и так далее! Вот фотография:

Источник

Gigili http://cooking.stackexchange.com/users/6035

Ответы (3)

Похожие вопросы

2

Почему вместо масла можно использовать яблочный соус? 54

10

Как сделать подъем торта равномерно и минимизировать доминг? 48

9

Когда я отделяю яичные белки, какая разница, если немного желтка попадет внутрь? 43

3

Зачем использовать дрожжи вместо пекарского порошка? 42

4

Как долго могут длиться твердые сыры в холодильнике? 20

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 1 · 2016-03-09 10:01:47 +0000

У тебя слишком много воздуха в тесте. Это не результат избиения, а скорее недостаточный макаронаж после складывания сахара и миндаля. Избыток воздуха расширяется в духовке и создает полую оболочку, которая затем рушится.

macaronage действительно самая хитрая вещь о макаронах - это очень трудно передать в рецептах именно то, что текстура тесто должно быть после процесса. Это просто требует практики и опыта. Трудно выбраться из губчатого мышления нежно складывать (“должен сохранять воздух, не должен перерабатывать клейковину”), но на самом деле вы должны выбивать воздух из теста, как ничье дело. Зная, когда остановиться, чтобы не закончить с лужами тесто является ключом.

Для того, что это стоит, я пробовал много рецептов макарон на протяжении многих лет, все с разной степенью суеты относительно возраста яичных белков, текстура миндаля, жесткость пиков и так далее, но лучший рецепт, который я когда-либо использовал является тот, который делает покончить с большей частью этой ерунды - вы можете найти его здесь .

serene http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 2 · 2016-06-04 21:35:22 +0000

Раньше моя не справлялась, но теперь они всегда получаются хорошо.

Климат не имеет значения. Но вы должны держать их подальше от воды.

Я использую следующие измерения:

35 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
30 г яичного белого
30 г сахара

Взбейте яичные белки с сахаром, пока не застрянет на низкой скорости, и имейте терпение, так как биение на высокой не стабилизирует их. Затем согните остальные ингредиенты до тех пор, пока тесто не перестанет течь, такой же консистенции, как мороженое в McDonalds.

Трубите макароны, а затем постучите по ним, чтобы выпустить воздух. А затем, чтобы сделать красивую кожу, воспользуйтесь феном. Поставьте его на горячее место и подуйте на верхнюю часть макарон. Постарайтесь сдуть как можно больше, не выводя их из формы. Мне нужно 5 минут, чтобы ракушки высохли. Поверхность становится похожей на шелковую ткань, а не липкой. Она напоминает гладкую кожу зефира.

Если вы не получите эту кожу, вы получите трещины.

Я пеку свой при 135 градусах в течение 23 минут, но это меняется в зависимости от духовки.

Corsara http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 3 · 2016-03-07 15:36:23 +0000

Я подозреваю высокую влажность или перегрев.

Если они не становятся тусклыми и сухими, они не готовы к работе в духовке. Если вы прикасаетесь к нему и он виляет вокруг немного, оставить его высохнуть дольше. Это звучит как влажность не должно быть проблемой, как вы уже пытались дать им высохнуть дольше, но если это так, вот некоторые идеи.

Позвольте макаронам высохнуть дольше.

Нагрейте печь, чтобы высохнуть в комнате или использовать фен, чтобы высушить макароны.

Или включите нагреватель или кондиционер, чтобы высушить комнату.

Верхняя часть макарон должна быть очень сухой на ощупь перед выпечкой.

Добавьте 2 цр кукурузного крахмала или картофельного крахмала к тесто, если оно влажное в вашем помещении. Это добавит телу дополнительной липкости и должно высушить макароны.

Другой проблемой может быть слишком высокая температура при выпечке во влажности.

Низкая температура в духовке при повышенной влажности.

В сухую погоду я выпекаю 11 минут при температуре 350.

При средней влажности я выпекаю 12 минут при температуре 325.

Во влажную погоду я выпекаю 13 минут при температуре 305 градусов.

99,9% времени выпекание макарон происходит из-за того, что вы не высушивали макароны достаточно долго. 0,01% является то, что вы перемешали или подрывает тесто.