Как я утолщаю соус пасты на основе помидоров без добавления крахмала?

Свежие помидоры безумно водянистые, так что вы начинаете с довольно большого недостатка. Попытка исправить это с помощью одного только загустителя может быть не лучшим планом.

Тем не менее, если вы хотите короткий ответ: используйте томатную пасту, будь то домашняя или купленная на складе. Это сгустит _и улучшит вкус. Водяной соус томата обычно имеет водянистый флейвор, не как раз водянистую текстуру, поэтому любая дорога, котор вы утолщаете кроме томатной затирки вероятно оставит вас с толщиным соусом который все еще испытывает недостаток флейвора несколько.

• *

сперва, попробуйте убеждаться что вы используете более пастообразные менее сочные томаты. Трудно дать очень специфический совет, так как это зависит от того, какие именно сорта вы получите. Но каждый день супермакеты помидоры, как правило, слишком сочные, со сливовыми помидорами часто (но не всегда) быть несколько лучше.

Оттуда, наиболее распространенные варианты оставить что-то, чтобы быть желаемым:

• Удалить некоторые из сока перед приготовлением пищи. Это стоит вам некоторые вкус, хотя.
• Готовить дольше, чтобы уменьшить соус. Это стоит вам свежего томатного вкуса.
• Порошок соуса, так что мякоть распространяется вокруг и загустевает жидкость. Это не все исправит, но немного поможет. Вы получаете это бесплатно с более длинним готовить и разумно малым рубить, но вы можете также использовать мельницу еды, или решетку помидоров, или найти другой путь для того чтобы тщательно разбить их.

так лучший вариант, если вы ищете полностью свежий томатный соус может быть что-то как:

• Сделайте вашу собственную затирку (хорошую и толстую и богатую). Легче всего ее уменьшить, не сжигая в духовке, но вы можете сделать это и в кастрюле с некоторой осторожностью. Это отнимает много времени, но если Вы делаете это оптом, может быть не так уж и плохо.
• Сделайте свое собственное быстро приготовленное пюре (чтобы сохранять свежий вкус как можно больше). Если у вас есть пищевая мельница, вы можете сэкономить здесь много времени, просто взломав помидоры и доведя их до кипения как можно быстрее и готовя 5-10 минут, а затем используя пищевую мельницу, вытащить кожуру и семена.
• Если вы хотите кусочки, либо смешайте свежие помидоры непосредственно перед подачей, или если вы хотите, чтобы кусочки были приготовлены, примите, что вам понадобится больше пасты, чтобы насытить их водой.

• Добавьте пасту, пока она не станет достаточно густой.

• Тогда, так как это все немного отнимает время, вы можете сэкономить время, купив пасту (это дешево и просто). Если вы не имеете мельницу для еды, то пилинг и посев - это вроде как боль, если вы делаете большие количества, так что вы могли бы рассмотреть только измельчение достаточно тонко и терпеть кожу и семена.

Там намного больше записей, “Как сделать лучший томатный соус из свежих помидоров” , по существу этой техники с ужасно большим вниманием к деталям на Серьезных Едах. Я лично нахожу более ленивые версии для того чтобы быть лучшим балансом времени потраченного и в результате качества соуса, но вы можете подумать что это стоит того.

Cascabel уже дал подробный ответ, но я хотел бы предложить некоторые советы о сокращении соуса.

Всякий раз, когда вы пытаетесь избавиться от жидкости, вы хотите как можно больше площади поверхности. Как предложено в ответе Cascabel, вы можете уменьшить помидоры в духовке на неглубоких противнях для выпечки (и если вы делаете большее количество, то это определенно путь для того чтобы пойти), но если вы делаете это на верхней части плиты, то используйте вашу самую широкую сковороду для жарки, а не сковороду для соуса или кастрюлю для акции с высокими сторонами. Вам нужно будет перемешать, чтобы убедиться, что детали на дне не прилипают и не горят (выпечка имеет тенденцию избегать этого по большей части, давая гораздо более равномерное тепло, хотя сковорода, как правило, становится горячее, чем содержимое).

Уменьшите соус, прежде чем приправить его. Приготовление в течение длительного времени, чтобы уменьшить жидкость будет трудно на большинство трав и специй, которые вы можете использовать. Также, если аромат сбалансирован, когда соус водянистый, он перестанет быть, когда соус уменьшится. Я начал бы с нежно обжаривать любой лук (и чеснок) до тех пор пока полупрозрачный после этого не добавит помидоры и не уменьшит его оттуда. Если вы включаете мясо или если вы включаете другие овощи, которые вы не возражаете против быть приготовленным к неузнаваемому грибу, то вещи как болгарский перец или грибы могут присоединиться к стадии уменьшения тоже, просто добавьте их с помидорами. Но доведите его до желаемой консистенции перед приправой.

Гранулированный пармезан или романский сыр помогает утолщать его.

Сначала бланшируйте помидоры в кипящей воде и ударьте их холодным шоковым раствором в ледяной воде, затем снимайте/оттирайте кожуру. Затем сожмите шкуру помидоров, чтобы выпустить избыток воды. Эту воду можно сохранить, чтобы уменьшить или добавить позже, чтобы ослабить соус. Положите твердые частицы в другую кастрюлю. Обработайте семена с помощью томатной кофемолки, если она у вас есть. Медленно разогрейте измельченные помидоры, вы даже можете использовать открытую духовку и забыть об этом, кроме как заглянуть в нее, на 4-5 часов.