Мой рецепт я почти полностью записал, протестировал в дровяной печи, и он отлично сработал. Но дома в духовке при температуре 520F (270C), кромка корочки просто невероятно твердая. Я выпекаю ее на камне для пиццы внизу в течение 4-5 минут. Все отлично получается, кроме корки. Я пытался вытянуть ее на полпути, чтобы впитаться с водой, но это не помогло.
Если единственная проблема с вашей корочкой - это ее край, вы можете попробовать несколько вещей, чтобы сделать ее мягче. Чистка корочки водой наполовину - хорошее начало, если это не поможет, Вы можете попробовать больше воды - корочку можно почистить водой непосредственно перед тем, как поместить ее в печь, и снова сразу после того, как она будет выведена из печи.
Если она “просто” высохла, один слой воды может высохнуть прямо с нее в духовке - но добавление слоев воды во время выпечки (непосредственно перед и/или наполовину) должно немного замедлить выпечку корочки (так же, как соус делает это в центре), а чистка воды после того, как она была выведена из духовки, может впитаться и увлажнить корочку без нагрева духовки, чтобы высушить ее до того, как она впитается. Она лучше работает с несколькими тонкими слоями воды и временем между ними, чтобы позволить ей впитаться и испариться, просто облив корку может получить горячую и слизистую текстуру. Но между водой и теплом она _смягчится, если вы будете терпеливы и позволите ей выпить свою начинку.
С другой стороны, вы можете попробовать добавить слой масла или почистить края корочки молоком вместо воды. Жиры не так легко высыхают, и должны сделать корку более нежной. Вы даже можете попробовать взбитое яйцо или яичный желток по краям или что-то в этом роде, для более толстого покрытия и более нежных эффектов.
В качестве альтернативы вы можете использовать полоски фольги или щит из корки или что-то в этом роде, чтобы покрыть только крайние края пиццы (я имею в виду, что бы ни подходило к размеру пиццы). Ваша корка не будет подвергаться quite столько тепла, и поэтому она не должна высыхать столько же, и она может иметь шанс испечь меньше или держать больше воды, и поэтому оставайтесь мягкой, не внося коррективы, которые изменят, как rest вашей пиццы повара.
Если все, что не помогает, или больше корочки труднее, чем просто самые края, вам, возможно, придется подправить ваш фактический рецепт - как упомянул Джо, различные обстоятельства означают разные результаты, и даже с тем же тесто выпечки дома может закончиться с более жесткой корочкой из-за различий в приготовлении пищи. Если это так, то добавление молока, масла или яиц в тесто должно сделать корочку немного более нежной. Я оставляю это кому-то с большим опытом работы с корочкой для пиццы, чтобы предложить конкретные коррективы рецепта. Вы, возможно, все еще хотите, чтобы чистить края с немного больше жидкости, но более мягкая корка, чтобы начать с может помочь немного.
Вы можете попробовать муку с высоким содержанием гидратации. Перейти на тесто с 75-процентным содержанием гидратации. С ним будет сложнее обращаться, но оно будет более пушистым. Другое дело, нагрейте духовку как можно дольше. Используйте около 2% дрожжей.