У меня не хватает времени, чтобы испечь хлеб. Могу ли я охладить его или дать ему посидеть на прилавке и испечь позже?
Да, вы можете охладить хлебное тесто, и на самом деле вы наверняка обнаружите, что оно даст вам лучший, более вкусный результат, потому что у дрожжей есть больше времени, чтобы сделать свою работу. Любой хлебопекарь, стоящий его соли (муки?), скажет вам, что медленный, холодный подъем лучше, чем быстрый, теплый.
Вы должны охлаждать тесто сразу же после смешивания, а не после подъема. В зависимости от количества дрожжей в вашем рецепте, это может быть на несколько часов или даже на ночь. Дайте тесту немного подогреться перед выпечкой.
Просто чтобы добавить к другим ответам, часто проще охладить для первой проверки. То есть: смешать, охладить для “первого подъема” (от нескольких часов до нескольких дней), затем удалить из холодильника, форму, а затем дать подняться второй раз, пока читать, чтобы испечь (второй подъем может занять от часа до нескольких часов, в зависимости от количества и активности дрожжей)
Можно формировать хлеба перед охлаждением, но это, скорее всего, производит неравномерный подъем или неправильно формировать хлеба. Также может быть сложнее судить о том, когда выпекать, так как центр большого буханка будет прогреваться гораздо медленнее после удаления из холодильника. (Если вы формируете форму после охлаждения, вы можете складывать тесто несколько раз периодически, чтобы перераспределить тепло и быстрее разогреть буханку)
Ответить на другую часть вопроса о том, чтобы позволить ему “сесть на прилавок”, которая зависит от комнатной температуры, от того, как быстро тесто поднимается, и от других вещей. Если Вы попробуете это сделать, то, как правило, Вы должны быть готовы к дегазации и приданию формы тесту после долгого подъема, делая окончательный подъем прямо перед выпечкой. (В противном случае во время выпечки тесто с избыточной изоляцией может упасть.) Если Вы просто добавляете лишний час или что-то в это время, то это вряд ли вызовет проблемы. Если вам нужно дать ему посидеть на прилавке дольше, а комната теплая, вам нужно уменьшить содержание дрожжей в рецепте.
Просто подумал, что добавлю еще немного к этому вопросу.
В то время как горячие температуры убивают дрожжи, они действительно выживают при низких температурах. Вы также можете заморозить тесто после первого подъема, с ног до головы (и форму, если рулеты или батон пиццы не нуждается в этом).