Я сегодня на пару моллюсков и помню, как мой друг предупреждал меня, что ни при каких обстоятельствах я не должен есть моллюсков, которые остаются не открытыми после приготовления на пару. Он сказал мне выбросить этих упрямых моллюсков, но я удивляюсь почему. Есть ли проблема с открытием и употреблением в пищу последних закрытых моллюсков после того, как все они выпарились?
Перед отпариванием моллюсков все они должны быть закрыты. Если любой из ваших моллюсков открыт, дайте им кран, и если они остаются открытыми, то это плохо, и вы должны вынуть его из партии, чтобы не испортить другие моллюски.
После того, как вы выпарили моллюсков, большинство из них должны быть открыты. Те несколько моллюсков, которые остаются закрытыми, не обязательно означают, что они плохие. Возьмите тонкий нож и разорвите его на части. Очень легко определить, плохо ли моллюск по запаху.
Правка: После того, как меня призвали поверить в некоторые кухонные мифы без дальнейших исследований, я узнал, что это действительно миф, что моллюск/мидия, которая отказывается открываться после приготовления, небезопасно есть.
У моллюска/мидии есть раковина с двумя половинами. У этих раковин эластичные связки, которые естественно хотят быть открытыми. Чтобы держать ракушки закрытыми, у них есть аддукторные мышцы, которые удерживают ракушки вместе. В большинстве случаев тепло денатурирует белки в аддукторных мышцах, заставляя их высвобождать раковины. Но иногда это может привести к тому, что мышцы “захватываются” и крепко держатся.
В этой статье рассказывается о том, как этот кухонный миф зародился: (http://www.abc.net.au/science/articles/2008/10/29/2404364.htm)
Клэм или мидии, которые отказываются открываться после того, как их приготовили, НЕ являются показателем того, что они плохие. Прижмите их и можно легко определить, плохи ли они по запаху.
По крайней мере, в Великобритании двустворчатые молочные смеси обрабатываются ультрафиолетом, который лечит неприятные гепатиты и т.д.
Логически двустворчатые молочные смеси должны сжиматься, чтобы закрыться, поэтому открытая молочная смесь перед приготовлением мертва, но не обязательно плохая - мы подаем большинство других мясных мясных молочных смесей мертвы. Однажды у меня была партия, половина которой была открыта по прибытии, и они отлично продегустировали… я не мог вынести, когда выбрасывал их. (Но вы можете быть не настолько смелыми)
Когда готовится мышца перестает сжиматься, денатуратура и часто теряет свою вставку, поэтому она естественным образом откроется из-за структуры/связей. Но я не уверен, почему некоторые ракушки не открываются - балянус на задней стенке?