Обычно я слышал, что большинство рецептов предназначено для выпечки в металлической посуде. Я также слышал, что стекло станет горячее, чем металл, и поэтому я должен готовить его при более низкой температуре дольше.
Кто-нибудь знает, правда ли эти утверждения? Собираюсь ли я сжечь края, если я оставлю его при той же температуре? Какова правда?
Первое, короткий ответ:
Там много ошибочной информации, циркулирующей относительно стеклянной выпечки, и очень мало надежных источников или повторяющихся экспериментов, похоже, цитируются. В общем, я бы сказал, что разница между различными кастрюлями металла различных материалов, цветов, толщин и покрытий будет иметь более значительные эффекты, чем разница между стеклом и металлом. Таким образом, если вы тот, кто много беспокоится о цвете или толщине кастрюли и настраивает вашу печь на несколько градусов вверх или вниз для этого уже, то да, это может быть беспокойство. Если вы тот, кто просто предполагает, что все металлические кастрюли эквивалентны в любом случае, стекло не будет вести себя по-другому - я бы просто сказал, следить за вашей едой при попытке новой кастрюли / блюда, и регулировать ваше время и температуру соответственно.
Длинный ответ:
Часть проблемы со сравнением стекла и металла заключается в том, что существует так много различий:
Металлические сковороды проводят нагрев быстрее, чем стекло, что может изменить как равномерное распределение тепла по всей сковороде, так и скорость приготовления пищи. Но это особенно актуально, когда кастрюля меняет температуру (как при первом включении в печь) или нагревается неравномерно.
Металлические сковороды могут различаться по цвету: более темные сковороды будут готовить быстрее, в то время как более светлые или отражающие будут готовить медленнее. Стекло, как правило, прозрачное, что уменьшает некоторые виды излучаемого тепла от цвета кастрюли, но это также позволяет инфракрасному свету, через который увеличивается излучаемое тепло.
Металлические сковородки, как правило, довольно тонкие по сравнению со стеклом. Поэтому стекло нагревается и охлаждается медленнее, поэтому оно меньше реагирует на изменение температуры выпечки. (С другой стороны, металлические сковороды также могут значительно отличаться по толщине.)
Каждый из этих факторов может быть более или менее релевантным в зависимости от вашей конкретной ситуации с выпечкой и рецепта. Например, если принять во внимание последнее соображение из списка: если Вы готовите что-то относительно короткое время, стеклянная посуда может большую часть времени просто разогреваться, что повлияет на подрумянивание и подрумянивание элементов, находящихся в контакте с кастрюлей. Но если вы выпекаете блюдо в течение длительного времени, этот фактор менее актуален, и дополнительное тепло, которое передается через прозрачное стекло может на самом деле привести к тому, что пища будет готовиться быстрее.
Существует общее правило, переданное во многих источниках приготовления пищи, что нужно снизить температуру в духовке на 25F при использовании стеклянной посуды для выпечки и, возможно, уменьшить время приготовления пищи, а также, возможно, уменьшить. Другие источники согласны с уменьшением температуры на 25F, но рекомендуют увеличить время приготовления increze. Но я не видел надежного источника, оправдывающего, когда это необходимо или с чем именно мы сравниваем стеклянную посуду! Если мы сравниваем стекло с его более близким к кузену, керамической блюдо-запеканкой, то да, во многих случаях стеклянная блюдо может готовить чуть быстрее из-за дополнительного тепла, передаваемого через прозрачное стекло. Но это намного сложнее для сравнения с металлом. Гарольд МакГи в On Food and Cooking кажется, в какой-то момент кусок стекла вместе со светлыми унылыми металлическими кастрюлями с точки зрения общих свойств выпечки, указывая, что и то и другое будет передавать тепло лучше, чем блестящие кастрюли металла и, таким образом, будет готовить (около 20%) быстрее. Но темные или черные сковороды увеличат подрумянивание и приготовление пищи. Я помню, что видел тест Cooks Illustrated некоторое время назад, который в основном утверждал, что снижение температуры в печи для стекла, как правило, не требуется, но я не помню подробностей (и не могу найти ссылку сейчас).
С точки зрения фактических эмпирических данных, ну, есть этот источник на подрумянивание, который выпекал тесто в течение 15 минут в четырех блюдах одного и того же размера, но разных цветов и материалов. Стекло здесь выполнялось медленнее, чем черная кастрюля или тонкий (блестящий) алюминий, но быстрее, чем белая керамика. Но мы можем сделать несколько выводов из такого ограниченного теста, так как (как я указал выше) стеклянная посуда дольше разогревается и, скорее всего, при более длительной выпечке работала бы по-другому.
Все это говорит о том, что я бы предложил несколько общих рекомендаций:
Если выпекать в течение короткого времени (скажем, менее 20-30 минут), то время запаздывания при разогреве стекла будет существенным. Приготовление пищи может быть несколько медленнее при контакте с поверхностью стекла по сравнению с металлической кастрюлей. В горячей духовке, это может быть полезно для низкой температуры в духовке несколько и приготовить дольше, чтобы пища в контакте со стеклом, чтобы “догнать” с верхней части пищи (которая в противном случае может подрумяниться быстрее).
При выпекании в течение более длительного времени, стекло будет готовить и подрумяниваться несколько быстрее, чем блестящие металлические кастрюли, примерно так же быстро, как тусклый (светлый) металл, но не так быстро, как темные металлические кастрюли. В этом случае, вы, возможно, захотите сделать небольшие корректировки так же, как вы могли бы для различных цветных металлических сковородок для выпечки.
Если выпекать запеканку или аналогичное мокрое блюдо и использовать стекло вместо непрозрачной керамики, то этоможет готовить и подрумяниваться несколько быстрее из-за тепла, передаваемого через прозрачное блюдо.
Стекло, как правило, сохраняет больше тепла при удалении из печи, чем металлические кастрюли, поэтому выпечка или другие продукты питания, оставшиеся в стеклянной посуде будет продолжать готовить несколько дольше. В некоторых обстоятельствах, это может оправдать удаление блюда из печи, когда slightly претерпела или иначе удаление содержимого (в частности, выпечки) из кастрюли раньше.
я не думаю, что есть какая-то правда в общем заявлении, что стекло всегда “готовит быстрее”. Понижение температуры печи немного может быть хорошей идеей, если вы обеспокоены по поводу подрумянивания верхней поверхности перед дном в определенном рецепте, но стекло не является уникальным материалом для этого.
В целом, я бы рекомендовал просто использовать другие показатели обаяния (внутренняя температура, подрумянивание, текстура, твердость и т.д.), чтобы определить, когда ваша еда будет сделана. Единственная приятная вещь в стеклянной посуде для выпечки - это то, что вы можете просматривать блюда под разными углами, что часто может дать вам информацию о том, как быстро блюдо готовится снизу, а также сверху - и вы можете регулировать температуру в духовке по мере необходимости, чтобы попробовать выровнять положение вещей.
Мои комментарии по этому вопросу направлены, в частности, на выпечку. Длинный ответ, приведенный выше, делает некоторые хорошие выводы относительно светлого и темного металла, но я хочу обратиться к тому, что попадает в сковороду.
Большинство рецептов выпечки в стеклянной сковороде с высоким содержанием сахара (кофейный пирог, пирожные, слоеные пирожные). Среднее время выпечки таких рецептов составляет от 25 минут до 50. В таких ситуациях стекло действует как изолятор: медленнее нагревается, дольше сохраняет тепло, чем (светлые) металлические сковороды.
Когда-нибудь задумывались, почему пирожные в стеклянной сковороде имеют такой высокий, более твердый край снаружи? Сахар в рецепте действует как жидкость, как пирожные выпекают, мигрируя к краям. Более медленное нагревание снаружи имеет тенденцию позволять краям подниматься дальше прежде чем они нагревают вверх и устанавливают; как только края устанавливают, дополнительный сахар перекристаллизует и края намного тверже чем центр.
Торты в стеклянной кастрюле будут иметь более темные, более твердые края по той же причине. Для сладкой выпечки мы рекомендуем понизить температуру в печи на 25°, чтобы выровнять скорость и зону повышения температуры, как только сковорода попадет в печь.
Для запеканки это не так важно. На десерт стоит обратить внимание.
Я бы добавил еще одно измерение, по которому типы кастрюль могут значительно отличаться, а именно, как равномерно они готовят сверху по отношению к бокам и снизу. В верхней части единственный контакт - это воздух, который является изолятором, удерживает мало тепла и медленно проводит его от стенок и элементов печи… хотя это довольно сильно смягчается за счет циркуляции воздуха, который естественным образом (даже без вентилятора) вытекает из конвекции. Учитывая, что у вас плохой проводник сверху, я бы ожидал, что использование плохо проводящей кастрюли будет способствовать более равномерному приготовлению пищи.
Не то, чтобы даже приготовление пищи было добродетелью. Люди делают бруле и поднимают тосты за пределами вещей. В хорошо проводящих кастрюлю, я думаю, что вы эффективно тост по бокам и дну.
—- И конец медитации —-