Приготовление нескольких блюд одновременно в печи

Не существует никаких очень хороших “правил” для конкретных температур или времени приготовления пищи. В общих чертах, я приму удар по вопросу, но он действительно будет варьироваться в зависимости от конкретных блюд. Есть и другие вопросы, которые были заданы здесь, которые спрашивают о конкретных случаях.

Во-первых, время и температура являются отдельными вопросами.

Общие ответ о времени, чтобы испечь, пока не сделано. Большинство рецептов, которые требуют очень особенного обаяния имеют своего рода тест, чтобы определить его (например, окончательная внутренняя температура, текстура, уровень брауна, прочность и т.д.). Вытяните пищу из печи, когда она удовлетворяет условиям донорства. Большинство продуктов в конечном итоге будет сделано при более низкой температуре; они могут просто занять больше времени. Другие продукты, например, тушеное мясо, запеканки, тушеное мясо, часто не так придирчивы в отношении степени сытости. Более длительное приготовление часто просто делает текстуру более нежной, что часто является преимуществом.

Если ваша цель состоит в том, чтобы попробовать сделать несколько вещей одновременно, время может быть более каверзным. В этом случае, вам просто придется угадать, положить продукты, которые требуют более длительного приготовления пищи в первую очередь, и следить за всем. Если одно конкретное блюдо готовится слишком быстро, часто можно снять его, накрыть крышкой или фольгой и вернуться в печь, когда оставшееся блюдо (блюда) приближается к готовке. Для хлебобулочных изделий их, вероятно, следует почти готовить перед тем, как снимать и отдохнуть. (Структура клейковины должна быть устойчивой, обычно с внутренней температурой не менее 180-190F). Для других блюд можно вынимать из печи в середине выпечки и возвращать после того, как другие блюда “застряли” в степени готовности. Из соображений безопасности пищевых продуктов, вы не хотите “отдыхать” блюдо слишком долго перед возвращением в печь, но это может помочь сбалансировать время по мере того, как вы приближаетесь к степени готовности для всего.

Существуют различные графики и таблицы для определения того, как изменение температуры повлияет на время, но, честно говоря, они редко бывают точными. Только опыт и пробные и ошибочные может сказать вам, как конкретное блюдо или рецепт будет зависеть от изменения температуры. Это еще более верно для полноценных печей, где колебания температуры, пар из других блюд, колебания теплоты излучения и циркуляции воздуха, производимые другими хлебопекарными сосудами, и т.д., действительно создадут разницу во времени выпечки. Единственный общий совет здесь - часто контролировать процесс приготовления и использовать любые критерии готовности.

Для температуры , вещи становятся немного сложными, но вот некоторые общие мысли для различных типов пищи.

Хлебобулочные изделия

• Температура должна определяться продуктами, которые наиболее чувствительны к температуре. Это, как правило, хлебобулочные изделия, которые зависят от конкретного баланса высокой температуры (чтобы поднять или создать печь весной, и “установить” тесто / батарея после расширения) и более низкой температуры (чтобы избежать чрезмерного подрумянивания или горения, прежде чем центр готовится до конца). Если речь идет о выпечке, вам может понадобиться установка печи на температуру, требуемую для выпечки.
• Если у вас есть несколько видов выпечки одновременно, может быть, а может и нет возможности получить хорошие результаты: лучшее, что вы можете сделать, это взять что-то, близкое к средней температуре, и вытащить их по окончании выпечки. В случае сомнений я бы ошибся на стороне немного более низкой температуры. Некоторые виды хлебобулочных изделий не поднимутся так высоко, но это часто проблема качества меньше, чем хлебобулочные изделия, которые сжигаются снаружи, но сырые или высушенные изнутри (что может произойти при высокой температуре). На самом деле, несмотря на предупреждения о необходимости предварительного подогрева, удивительное количество хлебобулочных изделий может даже успешно выпекаться, начиная с холодной печи, и все равно достигнет совершенно достаточной восходящей/печной весны. Тем не менее, вам, как правило, нужно будет встать на что-то близкое к температуре рецепта, чтобы достичь достаточной установки тесто / тесто (до распада), а затем подрумянивания.
• Любую чувствительную выпечку (и связанные с ней сложные десерты, например, суфле), как правило, лучше всего выпекать самостоятельно. Помимо балансирования температуры и времени, влага, попадающая в печь при выпечке других блюд, может значительно повлиять на процесс выпечки теста. Поэтому я бы не советовал пытаться комбинировать выпечку теста с другими вещами, если вы действительно не знаете, что делаете.

Жареное мясо/большие куски жареной пищи

• Как правило, они достаточно гибкие. Основными причинами жарки при высокой температуре являются (1) достижение достаточной подрумянивания (с элементами вкуса), и ( ) быстрое приготовление.
  
• Если Вы гибкий человек, нет причин для беспокойства по поводу ( ). Обжарка при более низкой температуре все равно получится, и даже “низкое и медленное” жаркое улучшит качество практически любого мяса. Есть диаграммы и правила, чтобы оценить различные жаркое время для мяса при различных температурах, но это действительно не может заменить хороший термометр зонд. Если вы находитесь на графике, вы можете внести коррективы в температуру печи, чтобы убедиться, что мясо заканчивается вовремя.
  
• Что касается подрумянивания, то можно либо сначала обыскать мясо на плите или в высокой духовке (возможно, лучше всего подходит для птицы), либо провести “обратный обыск”, при котором печь прямо перед сервировкой будет развернута вверх, и обжечь ее на сильном огне в течение 5-10 минут (хорошо работает для говядины, свинины, баранины и т.д.). Кроме того, обратный поиск может дать вам время, чтобы вставить остальные блюда в раздачу, сделать соус и т.д. перед подачей.
• Если вы жарите при более высокой температуре, чтобы вместить в себя выпечку или другие блюда, наружный слой мяса может быть сделан слишком быстро. Может помочь покрытие фольгой части или всего жареного мяса. Если этого недостаточно, полностью накройте и выньте мясо из печи на несколько минут, чтобы оно отдохнуло и немного “выровнялось” по температуре, а затем вернитесь.

Овощи жареные/маленькие кусочки обжаренного мяса - Опять же, они достаточно гибкие, но если приготовить их слишком долго, они могут высохнуть и увядеть, а если приготовить их при слишком низкой температуре, то для размягчения густых овощей (например, картофеля, моркови и т.д.) может потребоваться длительное время.
- Они также часто выбрасывают в печь большое количество влаги, что может повлиять на другие блюда, особенно те, в которых желательно подрумянивание. Последнее замечание относится к большинству жареных блюд, нарезанных на мелкие кусочки. Часто бывает полезно временно удалить любые предметы, которые выделяют много пара во время подрумянивания других блюд. (Покрыть фольгой и вернуть в печь для разогрева перед подачей)

Покрытые блюда/запеканки

• Вышеуказанные блюда часто в первую очередь выпекаются в печи без покрытия. Блюда, запеченные внутри кастрюль или в других крытых емкостях, как правило, менее чувствительны к изменениям температуры, за исключением тех случаев, когда температура действительно высокая, что может привести к прилипанию и ожогу некоторых блюд в сосуде для приготовления пищи. Опять же, большинство продуктов в конечном итоге будет готовить при более низких температурах, хотя общее время может быть трудно предсказать, пока вы экспериментируете.
• Использование крышки над некоторыми блюдами также предотвратит попадание избыточной влаги в печь. Избыток влаги обычно нежелателен в большинстве случаев, так как может препятствовать подрумяниванию. Тем не менее, она может быть использована с выгодой для Вас в ограниченных обстоятельствах, например, в течение первых 10-15 минут выпечки хлеба и подобных хлебобулочных изделий, когда требуется пружина печи, прежде чем корочка высохнет и засохнет.
• Рассмотрите возможность внесения необходимых корректировок в посуду, для которой требуется покрытие выпечки фазой и еще одно незакрытое блюдо. Часто продолжение выпечки с покрытием в течение более длительного времени приведет только к большей нежности блюда, и это может быть эффективным способом, позволяющим использовать печь при более низкой температуре с более длительной выпечкой. Так же, как и при “обратном поиске” мяса, блюдо, которое необходимо раскрыть для окончательной порции запекания, часто может быть завершено заключительной высокотемпературной выпечкой или через несколько минут под бройлером.

** Общие советы и резюме**

• Большинство продуктов питания должны достичь определенного уровня донорства во всем; кроме некоторых хлебобулочных изделий, это почти всегда может быть достигнуто с более низкой температурой печи (до точки - снижение примерно на 50F приведет к осложнениям в некоторых блюдах). Некоторые продукты нуждаются в определенной внешней текстуре, вкусе, уровне подрумянивания и т.д., что лучше всего достигается при более высокой температуре. Если вам нужен этот последний эффект, выберите промежуточную температуру, или сделайте фазу в начале или в конце выпечки на более высокой температуре именно для этих блюд. Часто для этого также могут быть использованы функции конвекционной печи, если они имеются в наличии.
  
• Для выпечки хлебобулочных изделий производство/расширение газа при закваске должно быть сбалансировано со временем заквашивания теста/аккумулятора, что делает хлебобулочные изделия более чувствительными к температуре. Если вы не знаете, что вы делаете (что может включать в себя корректировку разрыхлителей или выбор другого этапа расстойки для дрожжевых продуктов перед выпечкой), хлебобулочные изделия часто должны выпекаться близко к их нормальной рекомендуемой температуре.
• Перегрузка: слишком большое количество пищи может привести к осложнениям. Всегда обеспечьте достаточную циркуляцию воздуха вокруг всех блюд, но особенно вокруг непокрытых. Как упоминалось выше, избыток влаги также может стать проблемой, когда в духовке слишком много блюд, что повлияет на скорость приготовления блюд и выпечки.
• Рассмотреть вопрос о размещении посуды внутри печи. Размещение нагревательных элементов окажет на это значительное влияние. Но в целом – с печами, которые имеют нагревательный элемент на нижней или нижней и верхней – посуда в нижней части печи будет коричневый быстрее в нижней части, в то время как те, на верхней части печи будет коричневый быстрее в верхней части. Не кладите вещи, которые будут быстро гореть на любой поверхности в неправильном месте. Тепло растет, так что с большим количеством пищи в печи, в верхней части печи будет жарче (и разница температур будет больше, когда переполнены), так что поместите вещи, которые нуждаются в более высокой температуре дальше вверх.