Безопасно ли не мыть грибы?

Я прочитал пару экспериментов (на голландском языке, поэтому не буду связывать их здесь), где люди готовили одно и то же блюдо из одних и тех же грибов, при этом одна партия была почищена, а другая вымыта.

Вымытая партия действительно нуждалась в более высокой температуре, чтобы действительно поджариться, вместо того, чтобы просто кипятить в собственной влажности, а текстура в готовом блюде оставалась разной.

Что касается аспектов безопасности, возможно, это несколько облегчит ваш разум: Исследования сводят к минимуму влияние федеральных стандартов на грибную промышленность :

Но новое исследование показывает, что тепло, вырабатываемое в процессе традиционного компостирования - первоначально разработанный для уничтожения насекомых и грибковых вредителей грибов - является адекватным для устранения человеческих патогенов, которые могут присутствовать, по словам исследователей из Колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенн.

Если вы заболели от употребления в пищу блюда, причина, возможно, не была в питательной кровати, на которой выращивались грибы.

Алтон Браун, Гарольд МакГи, Роберт Вульк и Кенджи Лопес Альт протестировали мытье грибов, взвесив их до и после мытья, и обнаружили, что они впитывают незначительное количество воды, что не оказывает существенного влияния на время приготовления пищи. И МакГи, и Вульк протестировали, замачивая грибы в течение пяти минут, а не просто ополаскивая. Все они поощряют мытье грибов. Некоторые советуют мыть их, используя салатный прядильщик, а затем готовить чуть дольше. Например, тестирование Lopez Alt показало, что они впитывают только около 2% от общего веса, что приводит к дополнительным 15-30 секундам приготовления.

МакГи описывает свой процесс в The Curious Cook, Wolke в What Einstein сказал его Cook, Лопес Альт в The Food Lab (а также Серьезно ест ) и лучшее, что я смог найти для Алтона Брауна были транскрипты из Страница Вентилятор Хороший ест .

Промыть прямо перед использованием - не хранения. Кроме того, как отмечает Wolke, грибы уже являются в основном водой - если ваши грибы парятся, а не подрумяниваются, скорее всего, ваша сковорода слишком переполнена, а не функция их мытья.

Честно говоря, я бы их помыл. Меня не волнует, если это слегка повлияет на вкус. Поедание немытых фруктов и овощей (особенно сырых) является фактором риска для многих заболеваний, таких как листерия, сальмонелла и токсоплазмоз. Не впитывайте грибы, чтобы их помыть, быстро промойте их под теплой водой и очистите от грязи пальцами. Затем высушите грибы полотенцем и дайте воздуху высохнуть, прежде чем добавлять их в блюдо.

Большинство грибов выращивается не в навозе, а в грязи под слоем торфяного мха. Грибы состоят в основном из воды, поэтому их быстро промыть и просушить бумажным полотенцем не изменит ни вкуса, ни времени подрумянивания.

Я думал, что все чистили шапки с грибами ножом для пары. Так меня учили их чистить. Это немного трудоемко, но обычно количество используемых грибов не так велико. Держа стебель бумажным полотенцем, обычно его очищают, или просто срезают стебель и не используют.

Прежде всего, я бы сказал, чтобы промыть грибы, если грязь видна, или просто избавиться от любого свободного мусора. На самом деле только вода для полоскания, она ничего не делает, кроме как удалить рыхлую грязь, бактерии и другие болезнетворные микроорганизмы, которые застряли на плоде, не будут “смыты” плоды не очень “чистыми” путем полоскания. Теперь грибы, они немного отличаются…. они на самом деле анти-микробные, это означает, что они на самом деле убивают большинство бактерий, так что они будут иметь гораздо меньше живых бактерий на них. Важно понимать, что наши предки делали это целую вечность… проблема с нами сейчас в том, что мы пытаемся убить ОЧЕНЬ бактерий… мы боимся заболеть. когда нужно укрепить иммунитет, как в старые добрые времена. нам не нужно дезинфицировать ОЧЕНЬ… некоторые бактерии на самом деле полезны для вашего здоровья.

Я также верю, что у нас так много детей, у которых сейчас аллергия из-за всей этой стирки, стерилизации. Мы стали почти параноиками. Грибы выращиваются в стерилизованном компосте. Люди собирали их в лесах веками. Фокус в том, чтобы знать съедобные из ядовитых. Базовой чистки достаточно. Если их почистить, то вы выбрасываете лучший вкус и много витаминов. Я не ем гравий, но немного грязи никому не повредит. Шеф-повара должны иметь квалификацию в области гигиены еды и знать, что на вкус лучше.