1. Химические закваски
Есть два “старомодных” химических закваски, оба до сих пор используются в традиционных немецких и скандинавских пряников рецепты:
- карбонат калия (поташ или жемчужная зола) и
- бикарбонат аммония (соль сердечного рога)
Они действительно имеют свои собственные причуды и подводные камни, но если ничего больше не доступно. …
Если Вы можете получить соду для выпечки, смешайте со сливками тартара, чтобы сделать порошок для выпечки.
Если в вашем магазине его нет, то скорее всего, в аптеке вы будете носить “гидрокарбонат натрия” (это другое название для выпечки соды) либо в качестве средства от изжоги, это антацид (потому что он реагирует с кислотой, нейтрализуя ее и делая эти приятные пузырьки, как мы знаем из выпечки…), либо в качестве местного средства от аллергических реакций кожи (ядовитый плющ и другие).
2. Биологические закваски и-002 и-002 Это сводится к Saccharomyces cerevisiae, так же известным как дрожжи пекаря или дрожжи пивовара. Конечно, вы получаете очень разные результаты и должны следовать другой процедуре. Но вот некоторые рецепты, где они используются несколько взаимозаменяемо, например, некоторые виды блинов или вафель и, очевидно, хлеб (против содовых).
Очаровательная вещь в дрожжах заключается в том, что если вы _really, really далеко от магазина, вы все еще можете получить дрожжи: Начните закваску, используя дрожжи, естественным образом появляющиеся на фруктах или на воздухе вокруг вас.
Наверное, это не та замена, о которой вы думали.
3. Никаких закваски
С хорошей техникой, вы можете включить много воздуха (потому что это то, что все закваски должны делать) в ваши хлебобулочные изделия, хорошо взбивая яйца. Есть различные подходы:
- Вы можете взбивать целые яйца.
- Взбивать желтки (с горячей водой или над водяной баней, чтобы стабилизировать их) до Zabaione-подобной консистенции.
- Взбивать белки и складывать в тесто.
Вы захотите испечь эти бейтеры сразу же, прежде чем пузырьки получат шанс лопнуть. Воздух будет расширяться во время выпечки, а затвердевшая смесь с яичной мукой удержит их в выпечке. В отличие от многих рецептов, там нет реальной необходимости выпекать фунтовой торт или даже бисквитный торт с порошком для выпечки, если все сделано правильно.
Другие рецепты без закваски (или, вернее, с яичным паром-ловушкой, генерируемым довольно высоким содержанием воды) являются членами семьи Popover (йоркширский пудинг в Великобритании, Pfitzauf в Швабии, некоторые голландские блины) и паштет заварным.
Слоеное тесто полагается на тонкие слои сливочного масла, разделяющие слои мучнистого теста и ловушки пара между ними.