Я хочу сделать ризотто без употребления алкоголя. Я вегетарианец и хочу использовать только вегетарианский или грибной бульон (без мяса).
Какова роль вина в приготовлении ризотто? Помогает ли оно получить консистенцию или добавляет вкус?
Что я могу заменить, чтобы получить сопоставимый вкус?
Да, все это - вкус.
Яблочный и виноградный сок - это 2 вещи, которые я использовал в прошлом для безалкогольных людей. Вы также можете выйти сухим из воды, не используя ничего в качестве замены, пока вы используете достаточно всего остального (масло и пармезан и т.д.).
Вино просто дает небольшую глубину и своего рода “свежесть”.
Правка:
Я только что прочитал вегетарианскую часть вашего вопроса. Полагаю, вы уже знаете, но Пармезан не вегетарианский, так как он сделан из сычуга сычуг извлекается из подкладки внутреннего желудка млекопитающих ), и чаще всего из четвертого желудка молодых телят. Вегетарианские заменители, которые я пробовал в прошлом (так называемый макаронный сыр), не очень хороши. Однако, в отличие от пармезана, Грюйер разрешается делать с овощным сычужным ферментом и имеет отличный вкус (лично я предпочитаю его, а не пармезан).
Я делал ризотто много раз без вина (так как это не то, что я обычно держу в своем доме).
Главная проблема в том, что вино одновременно и кислотное (что может повлиять на то, как быстро ломаются вещи при приготовлении, например, лук), и растворяющее (так что оно помогает распределить другие вкусы). Хотя оно и добавляет некоторый вкус само по себе, вы обычно не пропустите его.
Лично я просто использую дополнительный лук, а иногда добавляю брызги сладкого уксуса (рис или сидр) с первым добавлением жидкости.
Я не использую масло или сыр в моем ризотто, так как я нахожу, что они могут притупить некоторые из других вкусов.
Обычно в пикантных блюдах вы можете заменить овощи или мясо на вино/спирт.
Поскольку я разборчивый едок Ризотто, я обычно делаю только один вид ароматизированного Ризотто (Клюквенный, Грибы, Рамсон, Кедровые орехи, S&P), и я использую базовый рецепт моей бабушки, который действительно требует вина, но мы с ней оба заменяем вино соком, сделанным из ягоды бузины. Но если у меня под рукой нет EBjuice, я добавляю брызги лайма или лимона, а в бульон добавляю жидкость и кислотность:).
Это не обязательно вино необходимо, это скорее свежесть и кислотность. Вы можете подражать этому, добавив немного цитрусовых (лимона), чтобы осветлить его. Свежие травы тоже могут помочь!
У меня есть итальянский рецепт, который был у моей мамы и у ее мамы, и это продолжается и продолжается. Я никогда не видела в интернете рецептов, которые есть у моей мамы, и я удивлена. Это отличное сливочное ризотто, и я его готовлю. Я полнокровный итальянец. Мой отец был и моя мама тоже. Это ризотто лучшее, что у меня когда-либо было. В нем нет вина. Я делаю соус со своими специями. Всего одна банка. Большинство людей просто используют вино. Я думаю, соус намного лучше. Я кипячу курицу для бульона. Я добавляю рис в соус в большой кастрюле. Я продолжаю добавлять бульон, чтобы сделать его гуще. Я помешиваю ровно на средней на 45 минут прямо и в конце я использую сыр Азиаго после того как я решетил его. Мясо в моем соусе, которое я использую, это штуковины. У него лучший вкус.