Использование низкой температуры печи для ускорения расстойки

Позвольте мне предложить совершенно другой подход:

Почему бы не работать с ** с прохладными условиями, а не против?

• Вы могли бы позволить тесто доказательство в течение длительного времени, например, на ночь в холодильнике. Это позволит получить гораздо меньше дрожжей и, следовательно, меньше yeasty вкуса, что обычно желательно. Кроме того, во время длительной расстойки развиваются более сложные вкусы. (Есть причина, по которой французский багет может подождать два дня перед выпечкой.) Для начала, прицельтесь примерно на 5% дрожжей1 и используйте прохладу вместо теплой жидкости. Вам, возможно, придется скорректировать свое отношение, потому что это требует некоторого планирования наперед, но дает вам больше степеней свободы с другой стороны: Свежий хлеб / торт утром без необходимости вставать перед рассветом и больше терпимости в отношении расстойки / времени - тесто может легко выдержать лишний час или два в холодильнике. (Особенно хорошо, если у вас есть ребенок или сумасшедший график…)
• Вы также можете сбросить тесто в холодную воду и расстойку там. Как бы безумно это не звучало, это работает. Смотрите подробнее здесь .

Если бы вы предпочитали придерживаться теплых условий, я бы прицелился на 30°C для оптимальной (=быстрой) активности. Дрожжи начинают умирать при 45°C, полностью умирают при 55°C. Кроме того, более теплое тесто имеет тенденцию к неровностям и имеет “плоский” вкус (не может найти лучшего слова).

• *

1 свежие дрожжи, процентное соотношение в зависимости от веса муки.

Отрегулируйте сухие дрожжи соответственно: коэффициент преобразования свежих дрожжей в сухие составляет 1:3, поэтому используйте 2% сухих дрожжей.

50C (122F) была бы очень высокой температурой. Температурная точка гибели дрожжей составляет 55C, и вы определенно столкнетесь с точкой снижения отдачи, если нагреетесь до слишком высокой температуры (скорее всего, у вас будет очень быстрая расстойка на внешней стороне буханки и недостаточно защищенная “сердцевина”).

Я бы рекомендовал установить вашу духовку на самую низкую температуру, а затем, как только она почувствует себя ощутимо теплой, выключите ее и используйте для расстойки. Если вы делаете длительную проверку, вы можете включать ее снова на минуту или две так часто, но я никогда не позволю ей подняться до нужной температуры.

Зимой я обычно получаю хорошие результаты проверки в миске с перевернутой поверх нее второй чашей, а затем кладу все это в печь, выключаю и просто включаю свет. Лампочка обычно производит достаточно тепла, чтобы поддерживать температуру внутри моей духовки на уровне около 90˚F (32˚C?), и это дает мне хороший подъем.

Обычно указанная температура, которая никогда не должна превышать при использовании теплых ингредиентов или расстойной среды, составляет 43°C. При использовании печи накройте контейнер для теста, предварительно проверьте печь термометром и обратите внимание на тепловое излучение самих элементов.

Поднимитесь от охлажденного @ 32C и продолжайте подниматься, пока не будет достигнуто примерно 80-85% от желаемой высоты. Возвращайтесь в холодильник, он будет продолжать подниматься некоторое время, держитесь в холодильнике до тех пор, пока тесто не станет снова твердым и достаточно устойчивым, чтобы выдержать вес начинки.

Я делал это несколько раз, вроде как - у нас есть камень для выпечки, и я разогрею его, убедитесь, что он достаточно прохладный, чтобы дотронуться до него, и установите тесто на подогретый камень.

Он работает довольно хорошо, чтобы дать теплую окружающую среду, тепло длится, потому что закрытая печь содержит тепло, и нет никакого риска, чтобы перегреть дрожжи. Я как ушел с регулярным подогревом в течение ~ 5 минут, и самая низкая температура задерживает немного дольше, первый быстрее нагревается, но больше вероятность перегрева (или нужно время, чтобы выровнять температуру), второй медленнее и более контролируемым.

Другой потенциал альтернативой, в зависимости от вашей печи, может быть, чтобы включить печь (выпечка настройки, как правило), но держать температуру установленную на ноль. В нашей духовке, которая включает свет, машина гудит, и печь становится немного теплой - не горячей, но просто теплой, готовясь к нагреванию, но не делая этого.

я использовал это для обезвоживания вещей раньше, потому что я могу оставить его в течение довольно долгого времени без необходимости повторной проверки или повторного разогрева. Это не будет работать для меня с хлебом тесто, так как с вышеупомянутым камнем выпечки это займет больше времени, чтобы разогреться, чем это было бы для теста, чтобы действительно подняться (так как особенно нижняя часть теста, против камня, будет подниматься очень по-другому от вершины) . Но если у вас нет хлебопекарного камня, он может очень хорошо подойти вам.