Каково формальное определение пикантности?

В кулинарии, “Savory”, как правило, относится к профилю вкуса, который является чем-то другим, чем сладкое.

“Sweet” не обязательно должен быть сладкий сладкий… базилик, эстрагон, фенхель, морковь, свекла, и т.д. имеют сладкий вкус, который не является чрезмерно сладким.

Термин “нейтральный” обычно используется для таких вещей, как блинчики и заварная паста (eclair paste), потому что когда они сделаны в их традиционном стиле, они не являются ни пикантными, ни сладкими и могут работать с любым вкусовым профилем.

Савори, называемый по-японски Umami , подразумевает наличие глутаматов, карбоксилатных анионов и солей аминокислоты глутаминовой кислоты. Идентификация рецепторов глутаматов на языке имела место только в последнее десятилетие, хотя способность языка обнаруживать глутаматы была известна давно. В начале ХХ века японский ученый выделил глутамат натрия (MSG), исследуя при этом вкусовые качества бульона из морских водорослей.

Одним словом, точно так же, как соленость означает ионы натрия, вкуснота означает глутаматы.

Формального определения нет, но у вас есть правильная базовая идея. Сладкое означает то, что вы считаете достаточно сладким, чтобы квалифицироваться как десерт, или, по крайней мере, как кекс на завтрак - в любом случае, когда сладость является наиболее доминирующим из основных вкусов (сладкий / соленый / кислый / умами / горький). Савори - это все остальное.

Существует множество случаев, когда эта линия может быть довольно агрессивно распределена до такой степени, что в какую категорию вписывается то или иное блюдо, будет спорным. Особенно это касается гипермодернистских 30 блюд из меню типа Alinea / El Bulli, где часто встречаются специфические блюда, которые действуют как переход из савори в сладкий мир.

Сладкие и пикантные - это не противоположные вкусы и вкусы. Они могут сосуществовать и в некоторой степени сосуществуют в большинстве пищевых ингредиентов, например, в помидоре. Говядина пикантная, но содержит немного сахара. Единственные противоположные вкусы - кислый (кислый) и горький (щелочной), они не могут сосуществовать до тех пор, пока реагируют вместе, формируя новые вкусы. Таким образом, это не отсутствие сахара, а то, что является доминирующим вкусом. Древние римляне клали мед практически со всем мясом и рыбой. Погода блюда получалась сладкой или пикантной, зависела от того, сколько мёда они добавляли.

Савори означает любую пищу, которая требует добавления соли и перца.