Как предотвратить высыхание

Причина, по которой ваше мясо является сухим, в меньшей степени связана с тем, готовите ли вы его в жидком виде, и в большей степени - с температурой, до которой вы его готовите. Белки в мясе будут выжимать воду в них по мере того, как вы увеличиваете температуру, при которой вы их готовите. Если вы готовите грудь в кипящей воде, то это может привести к мясу, которое готовится намного выше, чем хорошо сделано. Вот ссылка, которая относится к потере влаги в мясе по сравнению с температурой приготовления: http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Эта ссылка для говядины, но основной принцип распространяется и на курицу.

Вода способна передавать тепло гораздо эффективнее, чем воздух при аналогичной температуре. Это означает, что ваша курица, по иронии судьбы, пережаривается из-за воды, которую вы добавили. Стандартная техника, используемая людьми для приготовления маленьких кусочков мяса, заключается в подрумянивании с обеих сторон при высокой температуре, а затем снижении температуры для приготовления внутри без пережаривания снаружи. В следующий раз просто попробуйте приготовить без воды и вместо этого понизьте температуру. Часто переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Если вы хотите по-настоящему “растопить во рту” курицу, вам понадобится что-нибудь с немного большим количеством жира. Куриная грудка - это очень нежирный белок и в лучшем случае может быть “сочной”, но это все. Куриные ножки и бедра, однако, имеют более высокое содержание жира и коллагена, что может привести к очень нежной курице. Ноги и бедра можно также приготовить к гораздо более высокой температуре без высыхания столько же, сколько куриная грудка. Рассмотрим приготовление темного мяса для нежной курицы.

Куриная грудка очень непрощает пережарку, вот что не так. Грудное мясо очень постное, готовьте его слишком долго и вся влага уходит. Метод, который вы используете, не даст вам хороших, последовательных результатов - сколько времени потребуется для испарения воды, зависит от слишком многих факторов, а также не контролирует размер груди, который может быть очень существенным. Что Вам нужно сделать, так это измерить температуру самой толстой части груди во время ее приготовления и удалить ее, когда она достигнет 170F77C.

Что-то, что может помочь, так это посолить курицу и оставить ее в холодильнике на некоторое время, прежде чем готовить. Serious Eats имеет хорошая статья о солении и рассоле .

Вот почему это работает:

Мышцы состоят из длинных, пучковых волокон, каждое из которых заключено в жесткую белковую оболочку. По мере нагревания индейки белки, входящие в эту оболочку, сокращаются. Как при выжимании тюбика зубной пасты, так и при выдавливании соков из птицы. Нагрейте их до температуры, превышающей 150°F или около того, и вы получите сухое, вязкое мясо.

Соль помогает смягчить это сокращение, растворяя некоторые мышечные белки (в основном, миозин). Мышечные волокна расслабляются, позволяя им впитывать больше влаги, и, что более важно, они не сжимаются так сильно, когда готовят, следя за тем, чтобы больше этой влаги оставалось на месте, пока готовит индейка.

Автор рекомендует соль вместо рассола, так как она лучше сохраняет вкус:

Используйте кошерную соль. Мясо посолите либерально (оно должно выглядеть как легкий снегопад на птице). Положите птицу на тарелку в холодильнике на ночь и свободно накройте ее пластмассой или чизклубом. При желании смойте излишки поверхностной соли (я пропускаю этот шаг, потому что мне нравится соленая кожа). Протрите насухо. Жаркое по желанию. Для достижения еще лучших результатов тщательно отделите кожу от груди и бедер и натрите соль прямо на мясо, под кожей.

Статья об индейке, но автор использует в качестве примера курицу. Так как куриные грудки намного меньше, наверное, не стоит оставлять соль надолго. Эта статья предполагает, что около получаса может быть достаточно долго. Возможно, вы захотите немного поэкспериментировать.

Сами по себе куриные грудки довольно трудно держать влажными. Лучше всего готовить с термометром, чтобы избежать пережарки.

Тем не менее, мои лучшие куриные грудки всегда, когда готовить целую курицу. Фокус в том, чтобы отдохнуть жаркое с ног до головы, и дать ему отдохнуть так в течение как минимум двадцати минут. Или даже приготовление в перевернутом виде, если вы нетерпеливы, даст хороший результат по вкусу (но жаркое будет выглядеть не так красиво).

Это позволяет сокам стекать вниз к груди, давая вам удивительно влажное белое мясо.

Фокус, выученный из Maggie Beers .

Вы упомянули жарку, но один из методов, который мне нравится для поджаривания куриной грудки, это делать это на более высокой температуре, в течение более короткого времени. 20-22 минуты при 450 градусах по Фаренгейту хорошо работают по моему опыту (делают небольшие количества, маринуют за 15-90 минут).

Готовьте на медленном огне больше часа. Плотно накройте посуду, чтобы удержать пар. Ночной маринование может помочь получить равномерный вкус и сделать курицу довольно нежной.

Я ем куриные грудки от Costco (куриные грудки из Киркланда, которые индивидуально заворачиваются в соляной раствор), так что вот мой совет для тех или любых похожих куриных грудек:

Фритюрка:

Разрежьте куриную грудку на несколько сегментов. Вы можете разрезать ее один раз продольно или 6-8 раз поперечно. Обычно я делаю последнее, потому что легко перепутать продольный разрез и в итоге получится один толстый кусок и один тонкий кусок. Если вы просто попытаетесь поджарить всю вещь, это займет слишком много времени, чтобы центр, чтобы быть полностью приготовлено, и большая часть из них в конечном итоге сухой. Нарезание значительно сокращает время приготовления, а также улучшает качество блюд.

Выпечка:

Нагрев до 400 F 204 C. Оберните грудь алюминиевой фольгой, с приправами и всем остальным, что вы хотите запечь вместе с ней (например, перец, лук, чечевицу). Выпекайте 25-30 минут, если она разморожена, 40-45 минут, если она заморожена (пожалуйста, измеряйте внутреннюю температуру самостоятельно перед едой!). Время следует регулировать в зависимости от того, как вы предпочитаете вашу курицу. Если вы не хотите следить за предварительным разогревом, вы можете поставить его и подождать 50 минут (еще раз, измерьте внутреннюю температуру, я не хочу, чтобы вы заболели).

Я обычно просто запекаю его замороженным, потому что так легко вынуть замороженную предварительно обернутую грудь из морозильной камеры, открыть ее, обернуть и бросить в не разогретую печь. Также не нужно иметь дело с жидкостью в обертке, если она заморожена.

Ты пережариваешь свое мясо. Я знаю, что некоторые люди хотят переварить куриное мясо из соображений безопасности, но вот два способа, которыми я готовлю куриную грудку для очень сочного мяса:

Шаг 1: прямо, когда вы покупаете вашу куриную грудку, прежде чем положить их в ваш холодильник, посолите их! Посолите их, прежде чем сделать их гораздо сочнее позже.

Шаг 2: некоторое время, прежде чем готовить, выньте мясо из холодильника, чтобы приспособиться к комнатной температуре.

Шаг 3: Это зависит от того, хотите ли вы приготовить ее в жире, или в воде.

Метод 1: Разрежьте куриную грудку, как вы хотите (или не режьте ее), и приготовить ее на хорошем огне, но не настолько горячей, что ваше масло обжигает. Время от времени проверяйте внутреннюю сторону мяса, чтобы увидеть цвет. Оно будет готовиться снаружи. Прекратите готовить, пока мясо не стало ярко-белого цвета. Теперь дайте мясу отдохнуть несколько минут, и снова проверьте внутреннюю часть мяса, чтобы убедиться, что оно приготовлено. Не ожидайте, что внутри мясо будет выглядеть белым и сухим, потому что угадайте что, тогда оно также будет иметь вкус белого и сухого мяса. Оно должно иметь мягкий белый цвет, а внутри быть влажным. Время приготовления будет зависеть от того, насколько велики ваши кусочки. Если вы порежете грудь примерно на 10 кусочков, то это может занять всего 3 минуты. Если Вы использовали грудь целиком, то это займет больше времени, и Вам придется использовать меньшее количество тепла, чтобы не поджечь масло. После того, как вы приготовили их таким образом несколько раз, вы почувствуете это. Подавайте оставшееся масло в виде соуса и убедитесь, что все подрумяненные кусочки на сковороде имеют лучший вкус. Или используйте оставшееся масло в качестве основы для соуса.

Метод 2: Если вы хотите приготовить курицу, кипятив ее, не кипятите ее в кипящей воде в течение нескольких минут. На вкус она будет абсолютно сухая. Например для тайского куриного супа, я приношу суп в кипяток, затем отключаю огонь, и затем добавляю необжаренные кусочки курицы. Оставшегося тепла супа более чем достаточно, чтобы мясо хорошо сварилось, если кусочки тонкие, но он не пережарится (всегда проверяйте, не пережарились ли кусочки перед подачей, конечно).

Соление и доведение мяса до комнатной температуры помогает, но если вы пережарите мясо позже, то все это напрасно. Главное - не бояться недожарить мясо. Лучше недожарить, чем пережарить, потому что если вы недожарили, вы всегда можете приготовить его немного дополнительно, но если вы пережарили, это невозможно отменить. Если вы никогда не пробовали идеально приготовленную куриную грудку, то идеально приготовленная куриная грудка будет выглядеть и чувствовать себя недожаренной для вас, но до тех пор, пока мясо внутри не выглядит сырым, вы хороши.

Вы также можете рассмотреть вопрос о переходе на куриные бёдра. Вы можете готовить их дольше, и они все равно будут вкусными. Хотя я бы не рекомендовал готовить их в воде, потому что они будут безвкусными. Пока самый вкусный основной способ приготовить цыпленка как раз с солью и маслом.

Просто накройте куриные грудки полосатым беконом. Соль в беконе, а также жир из бекона сделают мясо сочным.